Entenbrustfilet mit Granatapfelsauce

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Von Zeit zu Zeit legen wir gerne mal eine Entenbrust in die Pfanne. Oft im Sommer, zusammen mit einem Blattsalat als komplettes Essen.
Sauce haben wir bisher recht selten zu der Entenbrust gekocht. Die gesamte „Aufmerksamkeit“ sollte der Entenbrust gelten.
Nun aber haben wir eine Ausnahme gemacht und die Entenbrust zusammen mit einer Sauce serviert.
Und jetzt sind wir am Zweifeln, ob Entenbrust mit Sauce nicht doch viel besser ist 🙂

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Cassoulet (Französischer Bohneneintopf)

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Cassoulet, auch wenn man es kaum glauben mag, ist DAS Nationalgericht der Franzosen.
Nicht, Coq au Vin, nicht Zwiebelsuppe oder Bouillabaisse auch nicht Flammkuchen oder Baeckeoffe, nein Cassoulet macht das Rennen.

Es gibt sicher viele Variationen von Cassoulet, die einen verwenden hauptsächlich Schweinefleisch, andere Kaninchen oder Ente oder Gänsefleisch oder auch Mischungen daraus.
Wir haben uns für eine Mischung aus Ente und Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck entschieden.

Zutaten für 2 Personen:

  • 325 getrocknete, weiße Bohnen
  • 2 Entenkeulen
  • 150 g mageres Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck, wir: mit Scharte!
  • 12 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter, wir: frische Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/4 Stange Lauch
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1/2 Scheibe Sellerie
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 g Tomaten, wir: Dose gehackte Tomaten
  • 20 g Butter
  • 4 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Bohnen mind. 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen; 325 g getrocknete Bohnen ergeben nach dem Einweichen ca. 1 Liter, also ein ausreichend großes Gefäß wählen.

Die Bohnen über ein Küchensieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser nochmals gut abspülen.
In einem Topf mit ca. 2 Liter kaltem Wasser erhitzen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Danach wieder abgießen und in kaltem Wasser kurz (1 Min) abkühlen lassen.
Abgießen und abtropfen lassen.

An Entenkeulen sind meist sichtbare größere Fettstücke „anhängend“. Diese vorsichtig lösen/abschneiden und in einer Schmorpfanne (möglichst aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze auslassen.
In der Zwischenzeit die Oberschenkelknochen aus den Entenkeulen auslösen und abtrennen.
Zusätzlich die Haut und Sehnen oberhalb des Fußgelenks vollständig durchtrennen.
Die Entenkeulen nun im ausgelassenen Entenfett ringsum goldbraun anbraten.
Wenn das Entenfett in der Pfanne beginnt braun zu werden, dieses entfernen.

In der Zwischenzeit die Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
Zwiebel, Karotte/Möhre und Sellerie grob würfeln – 1cm-Würfel.
Lauch in dünne Ringe schneiden – 3 mm.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Die rundum goldbraun angebratenen Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.

Es sollten jetzt in der Schmorpfanne noch ca. 3 EL vom Entenfett verbleiben, evtl. überschüssiges Fett entfernen.

Zwiebel, Karotte/Möhre, Sellerie, Lauch, zerstoßenen Pfeffer und Piment in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten, unter häufigem rühren, anbraten. In den letzten 2 Minuten den Knoblauch zufügen.
Kräftig mit Salz würzen – wirklich „kräftig“ würzen; weder Fleisch, noch Bohnen, noch die später zuzufügenden Tomaten sind gesalzen!
Mit dem Weißwein ablöschen, wieder erhitzen und den Wein auf die Hälfte einreduzieren.
Die Tomaten und Bohnen zufügen, alles gut mischen.

Nun in der Mitte etwas Platz schaffen und die Entenkeulen in die Schmorpfanne legen.
Das Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck in 4 bis 5 Stücke teilen und zusammen mit den Lorbeerblättern in die Pfanne geben. Darauf achten, dass alles von der Bohnenmischung bedeckt ist.
Den Thymian dazu geben.

Nun die Pfanne so weit mit kochendem Wasser auffüllen bis die Bohnen knapp mit Wasser bedeckt sind.

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Die Pfanne nun für 3 Stunden in den auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben.

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Wenn sich während der Backzeit auf der Oberfläche eine „harte Kruste“ bildet, diese mit einem Löffel „runter drücken“.

Bei uns waren die Entenkeulen nicht ganz mit der Bohnen-Gemüsemasse bedeckt, deshalb haben wir ca. alle 20 bis 30 Minuten etwas von der Flüssigkeit in der Pfanne über die Entenkeulen gegossen.

In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen; Semmelbrösel/Paniermehl dazu geben und unter rühren leicht anbräunen.

Die Schmorpfanne aus dem Ofen holen, mit den leicht gerösteten Semmelbrösel und anschl mit der Petersilie bestreuen.
Für ca. 20 bis 30 Minuten – bis die Semmelbrösel schön braun sind – zurück in den Ofen geben.

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Grobe Entenbratwurst

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Durch die Gewürze (…Zimt, Kardamom, Macis…) passt diese Wurst hervorragend in die Weihnachtszeit, was aber nicht heißen soll, dass man sie im restlichen Jahr nicht essen kann.
Eine super zarte und super saftige Bratwurst!

Zutaten

Fleisch:

  • 78% Entenfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Fett, Haut
  • 22% Schweine-Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 7 g Speisesalz; wir Meersalz
  • 7 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zimt, gemahlen
  • 0,4 g Kardamom-Samen
  • 0,3 g Macis
  • 0,5 g Majoran

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Kardamom-Samen, Macis und Majoran zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und fein mörsern.

Wir verwenden, wann immer möglich, Gewürze im „Ganzen“ und mahlen/mörsern sie bei Bedarf.
Gemahlene Gewürze verlieren viel schneller an Geschmack.
Die Ausnahme bildet derzeit bei uns der Zimt. Gerade in der Weihnachtszeit benötigen wir viel gemahlenen Zimt, deshalb haben wir hier fertig gemahlenen gekauft. Spätestens bis Weihnachten ist dieser aber verbraucht.

Die Gewürze zum Fleisch geben und gründlich vermischen/kneten.

Das Brät in Därme abfüllen.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

Tipp: Diese Bratwurstdärme gibt es im Handel meist nur in größeren Gebinden (91 m). Wer nicht so viel braucht sollte einfach mal beim Metzger seines Vertrauens danach fragen.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser (nur Wasser, ohne Salz o. ä.) auf 65 Grad erhitzen.
Die Würste ins Wasser geben und 30 Minuten bei 65 Grad ziehen lassen.

Hier ist es erforderlich, die Temperatur recht genau bei 65 Grad zu halten. Die Verwendung eines Thermometers zur Kontrolle der Temperatur ist sehr empfehlenswert!

Die Würste nach dem Brühen entweder in (eis-) kaltes Wasser geben und darin vollständig auskühlen lassen oder direkt in eine Pfanne geben und braten.

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