Sole (Flache Nuss)

Wir haben dieses edle Stück Fleisch bei unserem französischen Metzger unter dem Namen „Sole“ gekauft.
Der Versuch den deutschen Namen dafür in Erfahrung zu bringen gestaltete sich sehr schwierig.
Die Mehrheit der Befragten (darunter auch erfahrene Metzger) war der Meinung, dass es sich um einen Teil der Rindernuss, genauer gesagt um die „Flache Nuss“, handeln müsse.
Aber egal wie das Stück heißt, butterzart, super saftig und wahnsinnig lecker war es!

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Merlan – rückwärts sous vide-gegart

Wir greifen auch hier wieder auf die französische Bezeichnung zurück, da wir nicht sicher sind, ob der Name, den wir in Erfahrung gebracht haben, nämlich „Eckstückzapfen“, der Weisheit letzter Schluss ist.
Dieses Stück Fleisch ist in Deutschland eher unbekannt.
In Frankreich gehört es zu den bekannten klassischen «5 morceaux du boucher» (Onglet, Hampe, Araignee, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten.

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Bavette d’aloyau tranche – rückwärts sous vide-gegart

Wir haben uns für die französische Bezeichnung dieses tollen Fleischstückes entschieden, da wir das Fleisch eben auch aus Frankreich von unserem „Hoflieferanten“ an der Ärmelkanalküste haben.
Bekannter dürfte es hierzulande unter dem amerikanischen Namen „Flap Steak“ bzw. „Flank Steak“ sein.
Dieses grobfaserige, weiche und sehr geschmacksintensive Stück Fleisch ist in Deutschland noch relativ unbekannt.
Wir konnten diesmal leider nur ein kleines Stück dieses wunderbaren Fleisches ergattern.

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Alte Kuh…

…oder auch „fette, alte Kuh“…nein, bevor hier Missverständnisse aufkommen, hier soll niemand und nichts beleidigt werden, Hier geht es um das wunderbare Fleisch von alten Kühen!
Also nicht um das Fleisch von Kälbern, Jungrindern, Färsen oder jung geschlachteter Fleisch- oder Milchkühe, welches landläufig angeboten wird, nein, hier geht es um das Fleisch wirklich „alter“ Kühe.
Als „alte Kühe“ bezeichnet man (per Definition!) Kühe, die mindestens 8 Jahre alt sind. Bedenkt man aber, dass Kühe durchschnittlich 21 bis 22 Jahre (in Ausnahmen sogar bis 28 Jahre) alt werden können, ist 8 Jahre noch kein wirklich hohes Alter.
Deshalb sollen Kühe, deren Fleisch unter dem Namen „alte Kuh/fette alte Kuh“ vermarktet werden, auch mindestens 14 Jahre alt sein.
Warum wird das Fleisch von alten Kühen so speziell vermarktet? Diese Frage lässt sich ganz einfach beantworten nachdem man ein solches Stück Fleisch genossen hat. Hier muss man wirklich von „genießen“ sprechen. Solches Fleisch „isst“ man nicht einfach, das muss man zelebrieren und genießen. Diesen Geschmack kann man kaum beschreiben. Das ist etwa so, als wenn man eine einzelne Blume mit einem wundervollen, großen, bunten Blumenstrauß vergleicht oder einen einzelnen Musiker mit einem großen Orchester. Das Aroma des Fleisches von einer „alten Kuh“ ist so voluminös, so „tief“, so intensiv…einfach grandios!
Viele verbinden „alte Kuh“ auch mit dem Wort „Txogitxu“.
Txogitxu ist die Firma von Imanol Jaca, dem Mann, der das Phänomen des Fleisches von alten Kühen vom Baskenland aus in alle Welt getragen hat.
Dieser Firmenname „Txogitxu“ ist ein Kunstwort, gebildet aus den Kürzel „TXO“ von Txotx, dem baskischen Apfelwein und „GI“ für die baskische Region Gipuzcoa (rund um San Sebastian) und „TXU“, den Anfangsbuchstaben des Wortes „Txuletón“, was nicht mehr und nicht weniger als das Aushängeschild dieser Fleischart, das Rinderkotelett, ist.
Aber nicht nur von Txogitxu gibt es wirklich gutes Fleisch von alten Kühen!
Wer die Möglichkeit hat, ein solches Stück Fleisch zu probieren, sollte sich das auf keinen Fall entgehen lassen!
Wir hatten das Glück, dass unsere Kinder uns etwas ganz Besonderes schenken wollten und dafür u. a. ein T-Bone-Steak von der „alten Kuh“ ausgewählt haben.

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Butterfisch-Steak

Butterfisch als Räucherfisch haben wir schon oft gesehen, aber beim letzten Besuch hatte der Fischhändler unseres Vertrauens erstmals auch frische Steaks vom Butterfisch. Da wir (fast) allem Neuen gegenüber aufgeschlossen sind, mussten wir diese Steaks natürlich probieren.
Und wie wir das so handhaben, wenn wir etwas „probieren“, dann wollen wir den Eigengeschmack erkunden und sind deshalb beim Würzen sehr zurückhaltend.
Festes, weißes, aromatisches Fleisch, das geschmacklich dem Thunfisch ähnelt – sehr lecker.

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Zebu-Hüftsteak, gegrillt

Durch Zufall sind wir auf einen Zebu-Züchter in Franken aufmerksam geworden.
Neugierig wie wir nun mal sind, wollten wir das Fleisch natürlich auch probieren.
Den ersten Versuch Fleisch vom Züchter zu erwerben hat leider die Corona-Krise verhindert.
Nun aber, nachdem die Beschränkungen wieder gelockert sind und vor allem der Züchter auch wieder geschlachtet hat, haben wir die Gelegenheit beim Schopf ergriffen und haben Fleisch geholt.
Das Erste, was wir vom Zebu zubereitet haben, waren Hüftsteaks.
Was soll man über das Fleisch sagen? NUR DAS BESTE!!!
Tolles Fleisch, fein marmoriert, aber fett- und cholesterinarm.
Milder, aber sehr intensiver Geschmack, nach einer Mischung aus Kalb und feinstem Wild…und butterzart!

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