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Thunfisch-Steak vom Gelbflossen-Thun

Heute geht es mal weniger um das Rezept, sondern vielmehr um die Zutaten bzw. speziell eine Zutat, nämlich den Fisch.
Früher war es irgendwie selbstverständlich, wenn man bei seinem Fischhändler des Vertrauens „Thunfisch“ orderte, dass man „Thunfisch“ bekam. Klar, was sonst. Aber groß Gedanken hat man sich nicht um „den Thunfisch“ gemacht. Im Handel gab es halt nur „diese eine Art“ Thunfisch. So was das früher…
Aber nun: „der Thunfisch“, also der, den man früher immer bekommen hat, wenn man „Thunfisch“ wollte, ist der ‚Rote Thun‘ (auch ‚Großer Thun‘ oder ‚Blauflossen-Thun) und er ist stark vom Aussterben bedroht, er steht auf ‚der roten Liste der vom Aussterben bedrohten Arten‘. Das bedeutet natürlich auch – glücklicherweise – dass man ihn kaum noch zu kaufen bekommt.
Die heute weitverbreitete Alternative zum Roten Thun ist der ‚Gelbflossen-Thun‘. Er ist (noch) nicht so überfischt und somit auch (noch) nicht so bedroht wie sein „roter Bruder“.
Typisches Merkmal des Roten Thuns war/ist sein dunkelrotes Fleisch, das auch beim Braten dunkler bleibt.

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Das Fleisch des Gelbflossen-Thuns dagegen ist recht hell.

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Geschmacklich ist das Fleisch des Roten Thuns „feiner, milder“, das des Gelbflossen-Thuns dagegen ist „kräftiger, aromatischer“.

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Verfasst von - 23. Dezember 2016 in Braten, Fisch & Co, Zubereitungsart

 

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Rumpsteak dampfgegart

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In der Sendung „Land & lecker“ am 19.10. in der ARD haben wir zufällig gesehen, dass die Gastgeberin wunderschöne Rumpsteaks dampfgegart hat.
Rumpsteak dampfgegart? Rindersteaks über Dampf garen? Na gut.
Was uns dann aber mindestens genau so erstaunt hat, waren die Aussagen der Gäste, die das Fleisch in den höchsten Tönen gelobt haben! Was daraus folgte ist wohl klar…und hier unser Rezept dazu.

Zutaten:

  • 1 Topf mit Dampfeinsatz
  • 4 Rumpsteak, nicht zu dick, unsere waren ca 1,5 cm dick
  • 2 Liter Wasser
  • 12 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 dünne Scheiben frischen Ingwer (daumendick)
  • 1 Zwiebel, geviertelt (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Knoblauchzehe, längs halbiert (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Stängel Petersilie
  • 2 – 3 Stängel Oregano
  • 4 – 5 Stängel Bohnenkraut
  • 1/2 Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Es ist sehr wichtig, dass die Steaks Zimmertemperatur haben!

In einem Topf (mit passendem Dampfeinsatz) Wasser, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Lorbeerblätter, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut und die Chilischote geben.

Wer noch weitere frische Kräuter zur Verfügung hat, kann diese ruhig auch in den Topf geben.
Von Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut kann man auch ein wenig „abzweigen“, fein hacken und die Steaks vor dem Garen damit einreiben. Wir hatten leider schon alle Kräuter im heißen Wasser, so dass wir auf getrocknete zurückgreifen mussten.

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Den Topf, mit aufgesetztem oder eingelegten Dampfaufsatz und Deckel erhitzen.
Den Sud 12 – 15 Minuten kochen lassen.

Die Steaks nebeneinander in den Dampfeinsatz legen und Deckel wieder schließen.
Nach 2 Minuten und 15 Sekunden (!) die Steaks wenden und nochmals 2 Minuten und 15 Sekunden bei geschlossenem Deckel im Dampf lassen.
Herausnehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auf vorgewärmten Tellern geben und servieren.

Die Zeit spielt hier eine unglaublich wichtige Rolle!
Steaks mit 1,5 cm Dicke sollten nicht länger als 2 1/4 Minuten je Seite gegart werden.
Bei 2 cm Dicke beträgt die Garzeit 3 Minuten je Seite.

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Unser Fazit: das Fleisch ist, ähnlich wie beim Sous-vide-Garen, unglaublich zart und saftig!
ABER: uns fehlten die Röstaromen!
Wir halten es hier auch nicht für empfehlenswert, die Steaks nach dem Dampfgaren nochmals in der Pfanne zu braten, sie wären dann „zu durch“.

Auch wenn das Fleisch noch so zart und saftig ist, unsere nächsten Steaks werden wir wieder mit ordentlich Röstaromen zubereiten – egal ob gebraten oder gegrillt!

 

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Kräutermarinierte Rinderkoteletts (Cote a l’os)

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Bei uns gibt es Rindersteaks meist mit unserer Lieblings-Steak-Grill-Gewürzmischung.
Bisher…
Aber nun haben wir uns dazu „durchgerungen“ Steaks mal nicht einfach mit einer fertigen Gewürzmischung zuzubereiten, sondern diese zu marinieren.

Zugegeben, wir waren eher skeptisch wegen der Sojasauce in der Marinade, haben es aber trotzdem probiert.
Unser “Mut” wurde durch den Geschmack reichlich belohnt:)

Eines ist sicher, es war nicht das letzte Mal, dass wir das gemacht haben!!

Zutaten:

  • Rinderkotelett (Franz.: Cote a l’os; Rindersteak aus der Hochrippe), natürlich kann man auch T Bone-Steak, Rumpsteak, Hüftsteak o. ä. verwenden

wir hatten ein Rinder-Kotelett von rund 1 kg; dieses war gut 4 cm dick und reichte für 3 bis 4 Personen

Marinade für 1 bis 2 Kotelett:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Rosmarin *)
  • 1/2 TL Thymian *)
  • 1/2 TL Bohnenkraut *)
  • 1/2 TL Oregano *)
  • 1/2 TL Basilikum *)
  • Chili
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 150 ml Olivenöl

*) wir haben getrocknete Kräuter verwendet; man kann natürlich auch frische verwenden – was, wenn vorhanden, die bessere Wahl ist!

Zubereitung:

Für die Marinade Zwiebel und  Knoblauch schälen, grob würfeln.
Alle Zutaten in einem Mixbecher oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) fein pürieren.

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Das Fleisch damit rundum dick bestreichen und abgedeckt 3 bis 4 Stunden marinieren.

Wir haben das Fleisch in einen Gefrierbeutel gegeben, die Marinade dazu, Luft aus dem Gefrierbeutel drücken, verschließen. Nun kann man die Marinade gut in Gefrierbeutel/auf dem Fleisch verteilen.

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Wer Bedenken hat, kann das Fleisch für die Zeit des Marinierens in den Kühlschrank legen. Wir haben es bei Zimmertemperatur mariniert.
Wer es aber in den Kühlschrank legt, sollte es 1 Stunde vor dem Grillen/Braten wieder aus dem Kühlschrank holen!

Die Marinade vom Fleisch entfernen – „das Grobe“ mit den Fingern abstreifen, den Rest mit Küchenkrepp abwischen.

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Wir haben das Fleisch im Gasgrill bei 225 Grad auf der „Plancha“ zubereitet.
Dazu Grill und Plancha gut vorheizen.
Das Fleisch auf die Plancha legen und mit geschlossenem Deckel 5 Minuten braten. Fleisch wenden und weitere 5 Minuten braten. Fleisch nochmals wenden, Hitze auf Minimum reduzieren und von jeder Seite nochmals 3 Minuten „nachziehen“ lassen.

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Bei uns gab es dazu gebratenen Kartoffelhälften und Speck-Bohnen – Rezept folgt.

 

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Kalbsrückensteak mit Mango-Senf-Sauce

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Wir hatten noch eine reife Mango. Was damit tun?
Mango? Da war doch noch etwas. Richtig, wir hatten von unseren lieben Nachbarn zu Weihnachten selbst gemachten Mango-Senf geschenkt bekommen.
Selbst gemachter Mango-Senf, gebratene Mangospalten mit Kokosraspeln und leicht mit Fettadern marmorierte Kalbsrückensteaks – was kann da noch schiefgehen? NICHTS!

Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks
  • 2 Schalotten
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Riesling
  • 75 ml Geflügelbrühe; alternativ: Gemüsebrühe
  • Kokosnusscreme (keine Kokosmilch!)
  • 2 – 3 EL Mango-Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Mango, reif, aber nicht „vollreif“
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Backofen auf 85 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mango schälen (Sparschäler); vom Kern lösen, so dass zwei Mangohälften entstehen; diese Hälften in 3 bis 4 mm dicke Spalten schneiden.
Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Bei starker Hitze (wir: Eisenpfanne auf Induktionsherd) die Steaks von beiden Seiten „kurz und heftig“ anbraten, so dass sie schön braun sind. Aus der Pfanne nehmen, beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in den Backofen auf den Rost legen. Je nach Dicke der Steaks – unsere waren ca. 2 cm dick – diese für 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Nun parallel:

  • in der Pfanne, in der die Steaks angebraten wurden, die Hitze reduzieren und die Schalotten glasig dünsten. Mit dem Wein und der Geflügelbrühe ablöschen, die Kokosnusscreme und den Mango-Senf hinein geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles wieder zum Kochen bringen und etwas einreduzieren, so dass die Sauce sämig wird
  • in einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Mangospalten in den Kokosraspeln wenden, diese dabei leicht andrücken. Die Mangospalten in der nicht zu heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten

Die Steaks auf Teller geben, die Mangospalten darauf anrichten, die Sauce darüber verteilen.

Bei uns gab es dazu Schupfnudeln und Feldsalat (nicht im Bild).

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Rinder-Kotelett (Côte a l’os) à la Plancha

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Wie gut, dass wir, wo wir immer noch in absoluter Begeisterung über unsere „Plancha“ (dicke, gusseiserne Grillplatte für den Gasgrill) sind, noch ein schönes Rinderkotelett vom Charolais-Rind haben 🙂

Zutaten für 2 bis 4 Personen, je nach Appetit 🙂

  • 1 Rinderkotelett (Côte a l’os), 1,4 kg
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Kräuterbutter nach Belieben

und natürlich eine „Plancha“, das ist schon alles.

Da wir schon einige Mal gefragt wurden, wo wir unser Rindfleisch kaufen, hier die Adresse:

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Nein, wir bekommen nichts dafür, dass wir hier „Werbung“ machen!
Wir sind nur von der Art der Aufzucht (reine Weidenhaltung, Sommer wie Winter; offener Stall; kein Mastfutter, keine Milchwirtschaft…) und natürlich dem daraus resultierenden Fleisch der Charolais-Rinder so begeistert, dass wir hier gerne erwähnen, wo wir einkaufen.

Ein Bekannter von uns sagt immer in Bezug auf Steaks: „Alles  was dünner als 5 cm ist, ist Carpaccio“. 
Johannes, dann ist das wohl wirklich ein Steak 🙂

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Wichtig: das Fleisch sollte beim Braten Zimmertemperatur haben! Deshalb mind. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

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Die Zubereitung ist denkbar einfach

Backofen auf 120 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Grill samt Plancha auf 280 bis 300 Grad vorheizen.

Das Steak von jeder Seite ca. 6 Min. auf der Plancha grillen.

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Steak nun von beiden Seiten salzen und pfeffern und  für 45 bis 60 Min, je nach gewünschtem „Gargrad“, in den Backofen auf den Grillrost legen.

Das Ergebnis sieht man im Bild ganz oben.

 
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Verfasst von - 22. Juli 2015 in Fleischgerichte, Grillen, Rind, Zubereitungsart

 

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Mariniertes Schweinenackensteak – gegrillt

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Habt ihr euch schon mal überlegt, warum marinierte Schweinenackensteaks – oder mariniertes Fleisch im Allgemeinen – meist günstiger sind als das gleiche Fleisch, wenn es nicht mariniert ist?

Ist doch komisch, Fleisch ist günstiger als praktisch alle Gewürze, dann wird das „günstige“ Fleisch mit teuren Zutaten aufgewertet und trotzdem billiger verkauft…

Wir wollen niemandem den Appetit verderben, aber wir verwenden nur Fleisch, welches wir selbst mariniert haben.
Erst recht natürlich, da man es dann genau so würzen/marinieren kann, wie es einem am besten schmeckt.

Zutaten:

  • 4 Schweinenackensteaks
  • 3 – 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 – 4 Knoblauchzehen (wir „landen“ meist bei 4 Zehen 🙂 )
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Paprika, edelsüß
  • Olivenöl

Es muss kein Olivenöl sein, wichtig ist aber, dass das Fleisch bzw. eigentlich die Zwiebeln mit Öl in Kontakt kommen! Zwiebel in Kombination mit Öl wirkt als „Fleischzartmacher“. Die Schweinenackensteaks (aber nicht nur die, auch andere Fleischsorten) werden dadurch wunderbar „mürbe“.

Zubereitung:

Knoblauch schälen, fein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

Zwiebeln schälen, vierteln und in ca. 2-3 cm dünne Scheiben schneiden.

Die Schweinenackensteaks salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen. Gewünschte Menge Knoblauchpaste darauf geben und verteilen.

Nun etwas Öl darüber geben und gut „einmassieren“ (in beide Hände nehmen und gut einreiben).

In eine luftdicht verschließbare Gefrierbox o.ä. (ein Gefrierbeutel geht auch) eine Lage Zwiebeln geben. Die Steaks darauf legen und wieder eine Lage Zwiebeln. Dann noch einen guten Schuss Öl darüber geben. Hat man mehr Steaks, kann man auch mehrere Lagen aufeinander geben, wichtig ist nur, dass Zwiebeln dazwischen liegen, ein Schuss Öl darüber gegeben wird und dass Zwiebeln den Abschluss bilden. Luftdicht verschließen und mind. 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Wir lassen die Steaks oft bis zu 5 Tage durchziehen/“reifen“.

Steaks und Zwiebeln trennen.

Die Steaks nach Belieben grillen oder in der Pfanne braten – bei mittlerer Hitze! Nicht zu heiß grillen/braten!

Wir haben unsere natürlich auf dem Grill zubereitet!

Die Zwiebeln kann man entweder in Alufolie einschlagen (glänzende Seite nach innen!) und mit auf den Grill legen, dann öfters wenden, oder in einer Pfanne bei kleiner bis mittlerer Hitze dünsten.

Viel Spaß und guten Appetit!

Das Foto oben haben wir, damit man etwas erkennt, ohne Zwiebeln „geschossen“, gegessen haben wir es natürlich mit Zwiebeln 🙂

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Dazu gab es bei uns ein herrlich „knofeliges“ Zaziki und frisch gebackenes Fladenbrot (Pide).

 
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Verfasst von - 21. Juli 2015 in Fleischgerichte, Grillen, Schwein, Zubereitungsart

 

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Kalbsrückensteak mit Balsamico-Zwiebeln – reloaded

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Das Gericht war soooooo super, das mussten wir unbedingt mal wieder machen, zumal wir es das erste Mal im Urlaub gekocht haben und dort die Küchengeräte (vornehmlich der Elektroherd) doch etwas ungewohnt sind. Also, das Ganze zuhause – mit dem vertrauten (das stimmt schon! das sollte nicht „versauten“ heißen 🙂 ) Herd – mal wieder zubereitet.

Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/4 TL Rosmarin
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 4 EL Balsamico
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 80 bis 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen (möglichst mit einem Backofenthermometer kontrollieren, da die Temperatursteuerung des Backofens recht ungenau ist).

Zwiebel, je nach Größe, vierteln oder achteln.
Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten kräftig anbraten, je Seite ca. 2 Min. (Anmerkung: Induktionsherd, „Powerstufe“ und Eisenpfanne); beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Grillrost in den Backofen legen.

Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelspalten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Viertel/Achtel sollen dabei „auseinander fallen“. In den letzten 2 bis 3 Min. den Knoblauch dazu geben.
Mit dem Balsamico ablöschen; zähflüssig einkochen lassen.
Mit dem Rotwein wieder auffüllen.
Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Honig dazu geben.
Erhitzen, dann Hitze reduzieren und alles ca. 20 Min. ohne Deckel sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Sauce sollte am Ende leicht zähflüssig sein.

Die Steaks auf Tellern anrichten,Balsamico-Zwiebeln dazu geben und servieren.

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Und der Anschnitt:

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