Kartoffel-Rahm-Speck-Dressing

Langsam geht die Salatsaison nun wirklich zu Ende.
Dank der milden Temperaturen konnten wir bis jetzt – Mitte Dezember – immer mal noch einen Salat ernten, aber nun… 😦
Um den letzten Salat gebührend zu feiern, haben wir ihn mit diesem super leckeren Dressing „gekrönt“.

Ein tolles Dressing für „herzhafte“ Zichorien-Salate (Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisée, Zuckerhut…).

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Calvados-Rahmsauce

Es gab seit Langem mal wieder ein Kalbsrückensteak, dazu Wedges und ofengebackene Zucchinischeiben…aber da fehlt doch was?
Richtig, ein lecker Sößchen 🙂
Eigentlich wollten wir eine Apfel-Calvados-Rahmsauce machen, aber der Jahreszeit geschuldet, hatten wir keine Äpfel mehr im Keller und so wurde daraus eine Apfel-Calvados-Rahmsauce.
Die hatte es (ihn – den Calvados) nicht nur „in sich“, die war auch richtig lecker!

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Rindergeschnetzeltes in Morchelrahmsauce

Vor geraumer Zeit haben wir uns mal zwei Tüten getrocknete Morcheln gegönnt…na ja, zumindest so halbwegs. Wir haben sie gekauft und in die Speisekammer gelegt…und wie das oft so ist: „aus den Augen, aus dem Sinn“.
Aber als die bessere Hälfte nun kam und „unbedingt die Spitze vom Rinderfilet loswerden wollte“, da kamen sie dann doch wieder „in den Sinn“ 🙂
Allerdings hatten wir vorher schon ‚beschlossen‘, dass es zu dem Rinderfilet Backofen-Pommes geben sollte und zwar nicht irgendwelche, sondern ganz besondere, nämlich von den ersten diesjährigen Frühkartoffeln aus dem eigenen Garten.
Und so ergab es sich, dass es bei uns zum Rindergeschnetzelten in Rahmsauce Backofen-Pommes gab.

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Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce

comp_CR_IMG_9094_Kalbrücken_Morchelrahmsauce__Bärlauchspätzle

Die Morcheln haben wir (leider) nicht selbst gesammelt. Wir haben zwar schon Spitz-,Kappen- und Stinkmorcheln ( 😦 ) gefunden, aber noch nie Speisemorcheln. Schade, aber vielleicht klappt es irgendwann einmal.
Bis dahin müssen wir uns leider mit gekauften begnügen.
Aber auch diese sind nicht zu verachten!

Zutaten für 3 bis 4 Personen

Fleisch:

  • 750 g Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. Schinkenkordel/-garn

Morchelrahmsauce:

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 175 ml Sahne

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in eine Tasse oder Messbecher geben und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, dass dieses gerade bedeckt sind – mind. 1/2 Stunde einweichen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Die Temperatur des Backofens sollte mit einem entspr. Thermometer kontrolliert werden, da die Temperatursteuerung von Backöfen sehr ungenau ist!

Den Kalbsrücken parieren; die Parüren („Abfall“) aufheben!
Das Fleisch, falls erforderlich mit Schinkenkordel/-garn „in Form“ binden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den Kalbsrücken rundum braun anbraten – dauerte bei uns (Induktion mit Eisenpfanne) 6 Minuten.

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Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Rost im Backofen legen.
Dort bleibt es dann für 1 1/4 Stunden.

Die Parüren in der noch heißen Pfanne kräftig anbraten.
Hitze reduzieren und Fett und Pfanne etwas abkühlen lassen.
Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und kurz dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben und dieses kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und gut verrühren.
Den Kalbsfond, Salz und Pfeffer dazu geben und alles wieder zum kochen bringen.
Da der Kalbsrücken für 1 1/4 Stunden im Backofen bleibt, kann die Sauce bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kalbsrückens sollte von der Flüssigkeit noch knapp etwa 1/4 übrig sein.

Die Parüren aus der Sauce „fischen“.
Nun so viel vom Einweichwasser der Morcheln zu der Sauce geben, dass sie einen kräftigen Morchelgeschmack bekommt.

Wir haben etwa 2/3 der Einweichwassers verwendet.

Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben und in den verbleibenden 10 Minuten sämig einkochen.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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Bei uns gab es dazu Bärlauch-Spätzle – Rezept folgt.

Rahmwirsing

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Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept von **-Koch Frank Rosin.
Macht aber nichts, es schmeckt trotzdem 🙂

Zutaten:

  • 1 Wirsing, ein kleinerer Kopf reicht vollkommen aus
  • Salz; wir: immer Meersalz
  • 1/4 TL Natron
  • 160 g Sahne
  • Chili, wir: frisch gemahlene Chiliflocken
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 – 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Den Wirsing „abblättern“, halbieren und die dicke Blattrippe heraus schneiden.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz und Natron zufügen und die Wirsingblätter bissfest garen – ca. 2 Minuten.
Die Blätter heraus nehmen und in (eis-) kaltem Wasser abschrecken.
Gut abtropfen lassen oder besser noch: ausdrücken.
Die Blätter in ca. 7 mm breite Streifen schneiden.

Die Sahne in einer Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen.
Den Wirsing dazu geben, mit Chili/Chiliflocken und frisch geriebenem Muskat würzen.
Erhitzen, die Sahne nur wenig einreduzieren.
Petersilie dazu geben und unterrühren.

Servieren.

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Bei uns gab es diesen Rahmwirsing zu „Kalbsfilet mit Quittensauce“ und „Kartoffelpüree mit schwarzem Trüffel

oder ein anderes Ma(h)l zu „Wildschweinhaxen“ (Rezept folgt) mit „Schupfnudeln“:

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