Ossobuco (vom Kalb)

Kalbfleisch kommt bei uns sehr selten auf den Tisch, aber wenn, dann sollte es schon etwas ganz Besonderes sein.

Zutaten:

  • 4 Beinscheiben vom Kalb (diese sollten mind. 3 cm dick sein)
  • 3 Karotten/Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 600 g Tomaten; alternativ: gehackte Tomaten aus der Dose
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter, möglichst frische Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/2 Bund Petersilie, möglichste „glatte Petersilie“
  • 200 ml trockenen Weißwein
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 4 EL Butter
  • 2 – 3 EL Butterschmalz
  • Mehl zum Wenden

Zubereitung:

Den 1/2 Bund Petersilie grob hacken
Rosmarinnadeln von Stiel „abpflücken“ und zusammen mit dem Thymian fein hacken.
Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden.
Tomaten häuten (Schale anritzen, für 10 bis 15 Sekunden in kochendes Wasser geben, eiskalt abschrecken, Schale abziehen), Stielansatz entfernen, grob würfeln.

Die Butter in einem ausreichend großen Schmortopf – die Beinscheiben sollten später darin nebeneinander, nicht übereinander (!), Platz finden – erhitzen. Bei mäßiger Hitze darin Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anschmoren.
Das darf ruhig 20 bis 30 Minuten dauern.

In der Zwischenzeit die Beinscheiben salzen und pfeffern, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und bei guter Mittelhitze die Beinscheiben von beiden Seiten hellbraun braten.

Idealerweise sind die Beinscheiben fertig angebraten, wenn das Gemüse leicht hellbraun ist.

Die Beinscheiben aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten.

Den Weißwein in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Dabei sollte sich der Satz vom Pfannenboden lösen.
Den Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen.
Nun Fleischbrühe zusammen mit den Tomaten und der gehackten Petersilie in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen.
Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, aufkochen lassen.
Die Sauce aus der Pfanne über die Fleischstücke in den Topf gießen und alles wieder zum Kochen bringen.
Den Deckel schließen und den Topf in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze stellen.

90 Minuten schmoren lassen, dabei alle 30 Min. von der Tomatensauce über die Beinscheiben löffeln.

Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen, die Beinscheiben auf Tellern geben und servieren.

Dazu passen z. B. Bandnudeln.

5 Gedanken zu “Ossobuco (vom Kalb)

  1. Schnippelboy 16. November 2020 / 10:36

    Muss ich auf alle Fälle auch mal wieder machen! Das sieht so lecker aus.😋

  2. Iris Lenhof-Spuhler 1. Dezember 2020 / 17:32

    Sehr gutes Rezept. Trotzdem noch ein kleiner Tipp. Als Topping noch etwas geriebene Zitronenschale, etwas feingehackten Knoblauch ( wenn man nichts dagegen hat) und gehackte Petersilie darüber streuen. Die italienische Note. LG.

    • cahama 2. Dezember 2020 / 7:42

      Meist machen wir Ossobuco mit Gremolata, aber nicht immer. Ein bisschen Abwechslung muss sein 🙂
      LG Harald

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