Wildschweinleber „Berliner Art“

Leber oder besser die gesamten Innereien eines Tieres sind nicht jedermanns Sache.
Wir mögen sie!
Wir mussten auch lange „Überzeugungsarbeit“ bei unserem Jäger leisten, bis er uns die Leber unseres Wildschweines überlassen hat.
Die Leber vom Wildschwein ist kräftig-würzig im Aroma und butterzart, ja richtig „cremig“.
Dieses würzige Aroma harmoniert sehr gut mit der milden Süße der Zwiebel und Äpfel.

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Kalbsleber mit gebratenen Apfelscheiben, geschmorten Zwiebeln und Balsamico-Reduktion

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Regelmäßige Leser wissen, dass wir nicht „en détail“ sondern immer „en bloc“ kaufen.
Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht. Da bei uns auch immer das drinnen ist, was drauf steht, machen wir unsere Kalbsleberwurst natürlich auch mit Kalbsleber.
Aber so viel Kalbsleberwurst wie man aus einer ganzen Kalbsleber machen kann, wollten wir nun aber auch nicht herstellen, also blieb noch einiges davon für andere Zwecke übrig.

Basis für dieses Rezept ist die klassische Version der „Leber auf Berliner Art“, dazu noch ein paar Löffelchen einer Balsamico-Reduktion – einfach köstlich.

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Leber „Berliner Art“

Um es gleich klarzustellen: es ist unsere Abwandlung des Originalrezeptes!!

Im Original wird ausschließlich Kalbsleber verwendet.
Wir verwenden eigentlich am liebsten Lammleber. Wer diese noch nicht probiert hat, sollte das schnellstens nachholen.
Aber auch jede andere Leberart ist dafür geeignet.

Außerdem werden die Äpfel im Original in Scheiben gebraten. Wir schneiden sie in Stücke.

Aber, wie ich schon in einem anderen Post geschrieben habe „…man muss sich ja nicht immer genau an Rezepte halten…“

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Leber; geeignet sind alle Leberarten
  • Mehl
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Apfel, säuerlich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuterbutter oder Kräuterbuttergewürz
  • Steakgewürz
  • Butter oder Butterschmalz

Zubereitung:

Wer bedenken hat, dass die Leber bitter sein könnte, sollte sie 1 Stunde in kalte Mich einlegen.

Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben scheiden.
Apfel schälen, viertel, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Leber trocken tupfen, mit Steakgewürz bestreuen (nicht zu viel verwenden) und in Mehl wenden. Das Mehl kann man auch weglassen – Geschmackssache.

Butter in der Pfanne erhitzen. Die Leber darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Wie lange, das hängt von der Dicke der Scheiben ab; bei Scheiben von ca. 1,5 cm Dicke knapp 2 Min. je Seite. Wichtig auch hier: nicht „totbraten“. Brät man sie zu lange, wird die Leber trocken.

Leber aus der Pfanne nehmen und warm stellen (Backofen 70 Grad).

In der Pfanne die Zwiebeln mit den Apfelstücken bei mittlerer Hitze braten/dünsten. Wenig Salzen, ca. 20 g Kräuterbutter oder 1/2 TL Kräuterbuttergewürz zufügen. Häufig wenden, die Zwiebel sollen nicht braun werden.

Die Leber auf Teller geben, erst jetzt salzen und pfeffern.
Die Zwiebel und Äpfel darauf verteilen.

Bei uns gab es dazu Kartoffelpüree (oder in der „Küchensprache“: Kartoffelstampf) und einen gemischter Salat.