Rillette vom Schwein mit Kräutern

Da wir in den letzten Tagen und Wochen wieder mal viel „gewurstelt“ haben, sind dabei viele Schälrippchen übrig geblieben, die verarbeitet werden wollten. Da Spareribs grillen derzeit nicht so angesagt ist, haben wir nach einer anderen Verwendung gesucht und sie zu einem leckeren Rillette verarbeitet.

„Das Originalrezept stammt von „ichkoche.at“

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Kressesalat

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Im Garten säen wir immer auch ein oder zwei Reihen Kresse, genauer gesagt „Gartenkresse“.

Sie zeichnet sich durch ihre „Schärfe“ aus, die etwas an Senf, Rettich und Pfeffer erinnert.

Wir verwenden sie z. B.

  • als Brotbelag – einfach etwas frische Kresse auf ein Butterbrot gestreut
  • fein gehackt in Salatdressings
  • grob gehackt in gemischten Blattsalaten
  • fein gewiegt in „Frankfurter Grüner Soße“

oder eben für Kressesalat.

Zutaten:

  •  400 g Gartenkresse
  • 3 Eier, hart gekocht
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 2 – 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Kresse belesen, waschen, gut abtropfen lassen. Je nach Größe der Kresse bzw. nach Belieben kann man diese auch grob hacken/schneiden.
Eier fein hacken, in eine Schüssel geben. Mit Salz, Zucker und Öl verrühren.
Die Kresse dazu geben und gut vermischen.

Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

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Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

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Krakauer

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Fleisch:

  • 44% Schweineschulter, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 2,5% Schweinespeck
  • 8,5% Schwarte

Die Hälfte des Rindfleisches + ein Drittel des Schweinebauchs + ein Fünftel der Schweineschulter durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.

Die Schwarte gar kochen und noch heiß durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen und direkt mit dem Fleisch vermischen, damit es nicht klumpt.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 1/2 gestrichenen TL Paprika, edelsüß
  • 1/6 Messerspitze Kümmel (wer mag)

Fleisch und Gewürze gut mischen, evtl. etwas vom Kochwasser der Schwarte zugeben, damit es sich besser mischen lässt.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kaliber 43/46), zu Ringen binden.

1 Stunde heißräuchern bei 65 Grad.

Anschließend 1 Stunde im Wasserbad bei 75 Grad ziehen lassen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abkühlen (ca. 10-15 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

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Geflügel-Bierschinken

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Mit Putenfleisch hergestellt, deshalb sind die Fleischwürfel in der Farce nicht so gut zu erkennen – sie sind aber drinnen 🙂
Für Anfänger geeignet. Die Herstellung ist recht einfach.
Man braucht nur einen Mixbecher (Stabmixer mit Zerkleinerer).

Dieses Rezept ist abgeleitet vom Rezept unseres „normalen“ Bierschinkens.

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