RSS

Schlagwort-Archive: Pastete

Zucchinipastete

Hilfe, wir drohen unterzugehen…in einer Flut von Zucchini 🙂
Wir kämpfen, um den Kopf „über Wasser“ zu halten…aber es ist schwer….und es wird zunehmend schwerer.
Aber wir tun was wir können.
Dank dieser leckeren Pastete konnten wir wieder einige Zucchini „vernichten“ 🙂
Was wir uns fragen: Viele unserer Nachbarn fahren derzeit in Urlaub.
Liegt das vielleicht auch daran, dass wir einen Teil der (Zucchini-) Flut an sie umgeleitet haben und sie nun selbst Angst vor Überflutungen haben und lieber das Weite suchen? 🙂

Das Originalrezept stammt aus dem Buch „Küchen der Welt – Griechenland“ aus dem GU-Verlag.

Read the rest of this entry »

 

Schlagwörter: , , , , , , , ,

Schinkenpastete

comp_CR_IMG_2333

Als Anregung zu dieser Pastete diente das Rezept Pâte en croûte auf brigitte.de.

Diese Pastete hat uns so gut gefallen, dass wir sie unbedingt in unser Weihnachtsmenü „einbauen“ mussten.

Zutaten für 1 Kastenform 30 cm Länge:

  • 500 g Schweinenacken
  • 200 g Putenbrust
  • 200 g Speck, grün
  • 5 Stängel Majoran
  • 5 Stängel Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, frisch
  • 2 Lorbeerblätter, frisch
  • Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 ml Vollmilch
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 250 g gekochter Schinken, am Stück
  • 6 Blatt Gelatine, weiß
  • 300 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden.
Majoran und Thymian fein hacken.
Knoblauch hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter, Knoblauch und Lorbeerblätter zufügen, alles gut mischen.

comp_CR_CIMG8298_Schinkenpastete

Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Milch aufkochen und über das Toastbrot gießen.

Die Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleisch und Toastbrot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend im Mixbecher portionsweise fein pürieren.

Gekochten Schinken würfeln (Kantenlänge ca. 8 mm) und zur Farce geben.

comp_CR_CIMG8310_Schinkenpastete

Alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mischen/verkneten.

comp_CR_CIMG8315_Schinkenpastete

Mit dem Pastetenteig die Kastenkuchenform wie unter Pastetenteig beschrieben auskleiden. Der Teig sollte etwa 2 cm höher sein als die Farce

Das Brät einfüllen, dabei möglichst keine Luft mit einschließen.

comp_CR_CIMG8325_Schinkenpastete

Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Teig mit etwas Eiweiß bestreichen.

comp_CR_CIMG8331_Schinkenpastete

Restlichen Teig in der Größe 30 x 7 cm ausrollen, als „Deckel“ auf die Pastete legen, Ränder leicht andrücken.

Mit einem Apfelausstecher zwei Löcher in den Deckel der Pastete schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann. In die Löcher ein Stück aufgerolltes Backpapier stecken.

Aus übrig gebliebenem Teig Ornamente ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit verzieren.

comp_CR_CIMG8340_Schinkenpastete

Anschließend die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, die Pastete noch 40 Minuten weiter backen.

comp_CR_CIMG8348_Schinkenpastete

Aus dem Ofen nehmen und in der Form über Nacht auskühlen lassen.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gelatine tropfnass für einige Sekunden in die Mikrowelle geben bis sie sich aufgelöst hat – Vorsicht nicht kochen! – . Aufgelöste Gelatine unter Rühren in den Portwein gießen. Beginnt der Portwein zu gelieren, das Gelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen. So werden die Zwischenräume die beim Abkühlen entstanden sind ausgefüllt.

Die Pastete über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

comp_CR_IMG_2304_Schinkenpastete

 

Schlagwörter: , , , , ,

Pastetenteig

comp_CR_CIMG8348_Schinkenpastete

Im Bild der Pastetenteig verwendet bei einer Schinkenpastete.

Pastetenteig zum Auskleiden einer Kastenkuchenform von 30 cm Länge:

  • 375 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 190 g Butter, kalt
  • 4 EL Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiweiß, zum Bestreichen
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen
  • Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Mehl, Ei, Eigelb, Butter, Milch und Salz verkneten, in Folie verpackt für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2/3 des Teigs auf Backpapier ausrollen (44 x 21 cm).

comp_CR_CIMG8320_Pastetenteig

Die Kastenform mit dem Boden in die Mitte des Teiges stellen.
An allen 4 Ecken der Teigplatte ein spitzwinkliges Eck bis zu Grundfläche der Kastenkuchenform (30 x 7 cm) aus dem Teig ausschneiden.

Der „Ausschnitt“ muss spitzwinklig sein, da die Backform oben breiter ist als unten!!
Also nicht in der Verlängerung der Kanten (im Bild unten die durchgestrichenen Linien), sondern spitzwinklig(!), wie mit den nicht durchgestrichenen Linie dargestellt, ausschneiden!

comp_CR_CIMG8455

Das Backpapier an diesen Stellen ebenfalls, wie den Teig, bis zur Grundfläche einschneiden.

Mit Hilfe des Backpapiers den Teig in die Kastenform heben, an den „Wänden“ den Teig hoch stellen und in den Ecken vorsichtig zusammendrücken.

Die Pastete mit der Farce, wie im entspr. Rezept angegeben, füllen.

Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Teig mit etwas Eiweiß bestreichen.

comp_CR_CIMG8331_Schinkenpastete

Restlichen Teig in der Größe 30 x 7 cm ausrollen, als „Deckel“ auf die Pastete legen, Ränder leicht andrücken.

Mit einem Apfelausstecher zwei Löcher in den Deckel der Pastete schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann. In die Löcher ein Stück aufgerolltes Backpapier stecken.

Aus übrig gebliebenem Teig Ornamente ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit verzieren.

comp_CR_CIMG8340_Schinkenpastete

Anschließend die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen und gem. dem Rezept der Pastete backen.

 

Schlagwörter: , , ,

Griechische Hackfleischpastete

comp_CR_CIMG2710_Griechische_Hackfleischpastete

Zur Abwechslung mal wieder eine leckere Pastete aus dem Backofen. Wer kann dazu schon nein sagen?

Zutaten für 2 – 3 Personen; Backform 28 cm Durchmesser:

  • 250 g Hackfleisch (wir: reines Schweinehack, man kann auch gemischtes Hackfleisch oder reines Lammhack verwenden)
  • 150 g TK-Spinat (frischen haben wir zurzeit leider nicht)
  • 150 g Schafskäse
  • 300 g gehackte Tomaten (Dose)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL griechische Kräuter (Oregano, Rosmarin, Thymian, Paprikaflocken, Salbei, Chili)
  • 2 Pck. Blätterteig (je ca. 35 x 35 cm)
  • Butter zum Einfetten der Form
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Paprikaschote in Segmente teilen und schälen (Sparschäler/Spargelschäler). In ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch kräftig anbraten; Zwiebeln und Knoblauch zufügen und braten bis die Zwiebeln glasig sind.
Die gehackte Tomaten in den Topf geben; mit Salz, Pfeffer und griechischen Kräutern würzen. Bei großer Hitze kochen bis die Tomaten sämig eingekocht sind, ca. 3 Minuten.
Vom Herd nehmen und die Paprikawürfel unterrühren. 15 Min. abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, falls erforderlich mit einem Nudelholz auf mind. 32 x 32 cm bzw. 28 x 28 cm ausrollen.
Die Backform umdrehen und vorsichtig mittig auf den Blätterteig drücken, so dass ein leichter Abdruck entsteht. Nun das größere Teigstück 2 cm vom Abdruck entfernt ausschneiden (natürlich größer als der Abdruck ausschneiden! nicht kleiner). Das kleinere Teigstück praktisch genau auf dem Abdruck ausschneiden.
Die Backform (Pasteten- oder Pizzaform) leicht einfetten und das größere Teigstück mittig hinein legen. Der Rand sollte nun ringsum 2 cm hoch stehen. Steht der Teig über den Rand der Backform über, diesen vorsichtig abschneiden.

Den Teig am Boden einige Mal mit einer Gabel einstechen.

Spinat leicht ausdrücken; auseinander „zupfen“ und in der Backform verteilen; leicht mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Darauf nun die Hackfleischmasse verteilen.
Als letztes den Käse mit den Fingern „zerbröseln“ und auf dem Hackfleisch verteilen.

Alles leicht andrücken.

Nun die größere Teigplatte darauf legen (das geht am besten, wenn man sie mit dem „Butterbrotpapier“ in dem sie aufgewickelt war, transportiert).
Die Ränder leicht andrücken.

Eigelb mit einem EL kaltes Wasser oder kalte Milch verrühren und den „Deckel“ damit einpinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad ca. 25 bis 30 Min. backen – bis die Pastete schön braun ist.

comp_CR_CIMG2712_Griechische_Hackfleischpastete

 
 

Schlagwörter: , , , , ,

Frankfurter Schüsselpastete

comp_CR_CIMG1023_Frankfurter_Schüsselpastete

Das ist jetzt kein Rezept, das wir aus dem Urlaub („Fortbildungsreise ins Elsass“) mitgebracht haben – das stammt noch von vor dem Urlaub. Ich würde es aber auch nach dem Urlaub wieder kochen 🙂

Zutaten:

  • 750 g Kartoffeln
  • Salz
  • 200-250 ml Milch (man kann natürlich auch Sahne nehmen…)
  • 2 EL Butter
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 Eier
  • 1 Ei (separat)

Zubereitung:

Wurzelgemüse und Zwiebel würfeln.
Petersilie hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Wenn es anfängt braun zu werden, die Zwiebel dazu geben und mitbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse zufügen und ca. 2 Min. braten. Mit dem Apfelwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Macis würzen; die Fleischbrühe angießen. Die gehackte Petersilie dazu geben, alles wieder zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und ca. 3/4 Stunde sanft köcheln lassen. Nach dieser Zeit sollte nicht mehr viel Flüssigkeit im Topf sein.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen, abgießen.
Milch erhitzen, zusammen mit der Butter und Muskat zu den Kartoffeln geben und diese zu Püree stampfen. Etwas abkühlen lassen. Die Eier unter das Püree rühren.

Eine Auflaufform einfetten und als erstes das Hackfleisch hinein geben.
Darauf das Püree verteilen. Die Oberfläche glatt streichen.

Das letzte Ei verrühren und damit die Oberfläche einpinseln.
Nun mit einer Gabel die Oberfläche verzieren.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 30 Min. backen.

comp_CR_CIMG1025_Frankfurter_Schüsselpastete

 

Schlagwörter: , , , , , , , ,

Gänseleber Pâté – reloaded

comp_CR_CIMG8586_Gänseleber_Pate_reloaded

Man muss ja immer ein bisschen „spielen“, sprich „an seinen Rezepten arbeiten“. Dies habe ich hier getan. Das Rezept ist eine leichte Abwandlung unserer „normalen“ Gänseleber Pâté.

Die Herstellung ist recht einfach; für Anfänger absolut zu empfehlen.
Man benötigt lediglich einen Mixbecher.

Zutaten:

  • 10 g Butter
  • 500 g Gänseleber
  • 10 g Butter
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Apfel (netto), möglichst einen säuerlichen Apfel (wir: Boskoop)
  • 0,25 g Thymian (etwa 1/2 gestrichener TL)
  • 10 ml Portwein, „Tawny Port“
  • 13 g Salz
  • 1 kleine Gewürznelke oder den Stiel einer Gewürznelke (~0,07 g)
  • 2 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 120 g Butter
  • 120 ml Sahne
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,2 g Zitronenschalenabrieb

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.
Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Leber abwaschen und trocken tupfen.

Butter in Pfanne erhitzen und die Leber kräftig anbraten, aus der Pfannen nehmen.
Restliche Butter in die Pfanne geben und die Lauchzwiebeln, Knoblauch und Äpfel dünsten, bis die Äpfel beginnen zu zerfallen. Leber wieder dazu geben und durchgaren. Den Portwein darüber gießen und die Pfanne vom Herd nehmen; etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen.
Die Nelke mit etwas von dem Salz fein mörsern.

Die Leber in kleinere Stück schneiden. Nun alles portionsweise mixen

Pro Portion ca. 2 Minuten mixen.
Das Ergebnis sieht dann so aus:

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!!!); alle Portionen gut mischen.

Anschl. mind für 12 Std. in den Kühlschrank geben und dann >> guten Appetit

Die Gänseleber Pâté schmeckt auch auf einem „kräftigen“ Brot, hier Gassenhauer

comp_CR_CIMG8700_Gänseleber_Pate_reloaded

>> und das passierte beim Fotografieren, als ich einen Moment nicht hin geschaut habe:

comp_CR_CIMG8590_Gänseleber_Pate_reloaded

 
 

Schlagwörter: , , , ,

Würzfleisch-Pasteten

comp_CIMG0819_GewürzfleischPasteten

In einer Sendung der Serie „Rach der Restauranttester“ ging es um ein Lokal in den neuen Bundesländern. Auf deren Speisekarte stand unter anderem „Würzfleisch“.
Würzfleisch? Noch nie gehört!…geschweige denn, gegessen.
Also diese Bildungslücke muss geschlossen werden.
Kurze Suche im Internet ergab, dass es sich um eine Spezialität aus der ehemaligen DDR handelt.
Ich habe dann nach Rezepten gesucht – und auch reichliche gefunden. Manche davon erschienen mir sehr interessant, andere weniger.
Die weniger interessanten habe ich mal außen vor gelassen. Aus den anderen ist das nachfolgende Rezept entstanden.

Uns hat es sehr gut geschmeckt.

Zutaten:

  • Blätterteigpasteten
  • 300 g Schweinezunge, gegart
  • 300 g Schnitzelfleisch.
  • 250 g Champignons (weiße sähen in der Sauce besser aus, aber braune schmecken besser)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt, frisch
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Butter (3 EL)
  • 50 g Mehl (2 1/2 EL)
  • 100 ml Weißwein, trocken (Silvaner, Riesling)
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Worcestersauce (Worcestershiresauce)

Zubereitung:

Schnitzelfleisch und Zunge würfeln, Kantenlänge ca. 1 cm.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Champignons in Scheiben schneiden.

In einem Topf das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzelfleischwürfel darin kurz anbraten. Das Fleisch sollte nicht braun werden.
Zwiebel und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten.
Champignonscheiben und Zunge zufügen, kurz andünsten.
Salzen und pfeffern.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Lorbeerblatt in die Brühe geben.

Tipp: Wenn man frische Lorbeerblätter mehrmals knickt/faltet geben sie beim Kochen mehr Aroma ab.

Abgedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf die Butter schmelzen, nicht braun werden lassen!
Vom Herd nehmen und mit dem Mehl abbinden.
Mit dem Weißwein aufgießen und glatt rühren.

Wenn das Fleisch im ersten Topf fertig gekocht ist, die Mehlschwitze im zweiten Topf erhitzen. Nach und nach die Gemüsebrühe aus dem ersten Topf unter die Mehlschwitze rühren. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen.
Crème fraîche unterrühren.
Das Lorbeerblatt entfernen und die „Reste“ (Fleisch, Zunge, Champignons…) in die Sauce geben.
Aufkochen lassen.

In die Blätterteigpasteten füllen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Unter-/Oberhitze ca. 10 Min backen.

Anstelle in Pasteten kann man das Fleisch auch in eine (hitzefeste) Suppentasse geben, mit Käse belegen und im Backofen bei 150 Grad ca. 10 Min. überbacken. Dazu passt dann Toastbrot.

 

Schlagwörter: , , , ,