Fleischkäse

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Fleischkäse schmeckt nicht nur als „dicke Scheibe“ in der Pfanne gebraten mit Spiegelei, sondern auch in dünnen Scheiben als Brotbelag.

oder z. b. frisch aus dem Ofen auf einem Brötchen

Je nach Menge kann man den Fleischkäse im Mixbecher (bis ca. 1,5 kg) oder im Cutter herstellen.
Bei der Menge oben…haben wir den Tischcutter genommen 🙂

Zutaten:

  • 32% Schweineschulter, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 45% magerer Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 7,5% Schweinespeck (Rückenspeck)
  • 3% Schwarte, gekocht
  • 12,5% fett- und sehnenfreie Schweineschulter o.ä. (als Einlage)

Zubereitung:

Das fett- und sehnenfreie Fleisch (die „12,5%“) durch die 8mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen und mit 20 g Pökelsalz je kg Fleisch mischen. In einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mind. 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank legen.

Das Schweinefleisch, den Bauch und den Speck durch die 3-, 3,5- oder 4mm-Scheibe mahlen. In Gefrierbeutel füllen (je 6l-Beutel ca. 1 kg Fleisch), möglichst gleichmäßig flach drücken und in den Tiefkühler legen.

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen, durch die 2 mm-Scheibe mahlen. Idealerweise ist die Schwarte dann gar und gemahlen, wenn das Cuttern anfängt. Ansonsten kann man die Schwarte in einer hitzebeständigen Schüssel auch im Wasserbad warm/heiß halten oder aber mit etwas von dem Kochwasser in der Mikrowelle wieder erhitzen.

Zwischenzeitlich kann man schon die Gewürze abwiegen/bereitstellen.

Gewürze:

je kg Fleischmasse (ohne Einlage!! da diese schon gesalzen ist bzw. nicht gecuttert wird)

  • 8,25 g Kochsalz
  • 8,25 g Pökelsalz
  • 120 g Eis (möglichst „Scherbeneis“)
  • 80 ml Fleischbrühe
  • 3 g Cutterhilfsmittel (Plastal)

je kg Fleischmasse (hier wird die Einlage mitgerechnet!!)

  • 3,1 g Pfeffer
  • 1 g Traubenzucker
  • 1/4 Pimentkorn, gemörsert (mit etwas von dem obigen Salz)
  • 1 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 0,025 g Kümmel, gemahlen
  • 0,15 g Majoran

Wenn das Fleisch an den Rändern anfängt zu gefrieren ist es genau richtig zur Weiterverarbeitung.

Die Fleischmasse cuttern (entweder portionsweise im Mixbecher oder im Cutter), dabei entspr. die Schwarte, die Gewürzmischung, das Eis und die Fleischbrühe zugeben.

Nach dem Cuttern die Einlage zur Farce geben und alles gut mischen.

In gefettete Formen füllen und die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.

Mit gefetteter (!!) Alufolie abdecken, möglichst so abdecken, dass die Folie die Farce nicht berührt („Haube“ machen).

Im Wasserbad (ca. 3 cm hoch) bei 160 Grad Umluft 1 1/2 Stunden backen.

Die Alufolie abnehmen, Wasserbad (falls noch Wasser vorhanden ist) entfernen.

Temperatur auf 180 Grad erhöhen und ca. 30 bis 45 Min backen, so lange bis der Fleischkäse schön braun ist.

8 Gedanken zu “Fleischkäse

  1. Johannes 8. Februar 2012 / 19:59

    Hey in Opera sieht dein Design irgendwie seltsam aus.

  2. Reta 26. Februar 2012 / 19:25

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  3. Weichenhain 15. November 2013 / 16:36

    Super, gemacht, und auch hier kann man seine Produkte kaufen beim Bioladen etc. aber die Alufolie, mein Gott, hat sich das noch nicht rumgesprochen, wie schädlich dieses ist

    • cahama 16. November 2013 / 6:22

      Doch, hat sich auch schon bis zu uns rumgesprochen, aber irgendwie muss man den Fleischkäse abdecken. Nehme ich Backpapier, nimmt das Flüssigkeit auf, wird schwer, legt sich auf den Fleischkäse und backt fest.
      Ich habe oben ja auch extra geschrieben „…dass die Folie die Farce nicht berührt (“Haube” machen).“

  4. Ursula Kanther 16. November 2013 / 17:50

    ich finde es superlecker
    beim lesen lief mir das Wasser im Mund zusammen
    ich esse ihn aber lieber ganz fein

  5. Wurstie 13. Januar 2014 / 9:10

    Also bei uns in Bayern wird der Leberkäse ganz ohne Haube und auch ohne Wasserbad gemacht sondern einfach so gebacken, so habe ichs auch von unserem Hausmetzger gelernt. Gibt ne leckere, knusprige, braune Kruste. Evtl. muss man dann aber die Temperatur etwas zurückdrehen.

    Übrigens: Leberkäse in einem Brötchen heißt hier LKW (LeberKäsWecken) 😉

    • cahama 13. Januar 2014 / 9:47

      Jetzt verstehe ich, warum bei euch in Bayern immer so viele „LKW’s“ unterwegs sind 🙂

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