Wildschweinleber-Pastete

Von „unserer“ Jägerin haben wir wieder einmal ein tolles Stück Wild, hier speziell Wildschwein, bekommen.
Wir haben es, soweit erforderlich, entbeint, portioniert und ins ewige Eis gepackt.
Die entbeinten Knochen waren aber viel zu schade, um sie einfach zu entsorgen.
Also haben wir sie gekocht und das noch anhaftende Fleisch abgelöst.
Dieses haben wir verwendet, um daraus diese köstliche Pastete zuzubereiten.
Noch dazu hatte uns die Jägerin, auf Bitten unserer Tochter, Innereien (Leber, Herz, Nieren) von Wildschweinen für ihr Katzen überlassen. Einen kleinen Teil der Leber haben wir den Katzen unterschlagen und für diese Pastete verwendet.

Zutaten

Fleisch:

  • 1.130.g gekochtes Wildschweinfleisch
  • 360 g Speck (vom Hausschwein), roh
  • 370 g Wildschweinleber
  • 320 g Speck (vom Hausschwein), gegart

Gewürze je kg Fleisch:

  • 8 g Speisesalz
  • 8 g Pökelsalz
  • 2,4 g Pfeffer, gemahlen
  • 15 g Zwiebeln
  • 0,8 g Majoran
  • 0,08 g Thymian
  • 0,08 g Nelken, gemahlen
  • 1 g Traubenzucker

Zubereitung:

Die 360 g Speck, die gegart werden sollen, in grobe Würfel (5 bis 6 mm) schneiden oder durch eine entsprechend große Scheibe des Fleischwolfs mahlen.
Die Speckwürfel in etwas vom Kochwasser der Knochen gar ziehen lassen. Der Speck darf dabei nicht kochen!! Nur im 80 bis 85 Grad warmen Wasser ziehen lassen; ca. 25 Minuten.

Ob die Speckwürfel gar sind, erkennt man daran, wenn man einen Würfel durchschneidet, darf er innen nicht mehr „glasig“ sein, er muss durch und durch weiß sein.

Speck aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebeln in etwas Butter dünsten bis sie beginnen Farbe anzunehmen, dann aus der Pfanne nehmen.

Das gekochte Fleisch zusammen mit dem rohen (!) Speck, der Leber und den Zwiebeln durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen.
Dazu den gegarten Speck und die Gewürze geben.
Alles gründlich mischen.

Die Wurstmasse, möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gläser füllen und diese verschließen.

Die Gläser in einen Topf mit Wasser stellen, das Wasser sollte dabei bis 2 cm unter den Gläserrand reichen, und langsam erhitzen.
Die Gläser leise köchelnd (nicht sprudelnd!!) 2 Stunden bei 100 Grad garen.

Die Gläser im Wasser auskühlen lassen!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

Diese Seite verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden..