Rinderbratwurst

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Manches Mal muss man quasi einfach „zu seinem Glück gezwungen werden“.

Wir hatten ein Fleischpaket vom „Schwäbisch-Hällischen Landschwein“ gekauft (natürlich beim Bio-Bauer).

Darin enthalten waren auch grobe Bratwürste. Da wir diese ja sonst selbst herstellen, waren wir auf die gekauften sehr gespannt. Dann die Verkostung: staunen, grübeln. Wie machen die das, dass die Bratwurst so dunkel im Fleisch und so „fest“ in der Konsistenz ist? Wir vermuteten, dass da Rindfleisch mit verarbeitet wurde. Nach einer Rückfrage beim Erzeuger konnte dieses Rätsel schnell aufgelöst werden: grobe Bratwurst vom Schwein ist aus reinem Schweinefleisch! Aber…man hatte sich im Fach vergriffen und uns aus Versehen grobe Rinderbratwurst gegeben. Kein Problem, wir sind ja „Alles-Fresser“. Und geschmeckt hat die Wurst.

Wir hatten schon vor langer Zeit mal darüber geredet, neben Schweine-, Geflügel- und Lamm-Bratwürsten auch welche vom Rind zu machen. Wir hatten aber immer Bedenken, dass diese recht „trocken“ sein würde.

Nachdem wir nun eine gegessen hatten, die nun wahrlich nicht „trocken“ war, folgte natürlich was???

Richtig, und nachfolgend das Rezept dazu.

Eines noch vorweg: wie oben schon geschrieben, sind wir „Alles-Fresser“. Wir verzichten nicht, aus welchen Gründen nun auch immer, auf bestimmte Fleischsorten. Aus diesem Grund hatten wir auch nicht die Notwendigkeit, eine reine Rinderbratwurst herzustellen. Deshalb haben wir nebst reinem Rindfleisch Schweinespeck verwendet. Wer eine „reine“ Rinderbratwurst herstellen möchte kann den Schweinespeck auch durch Rinderfett ersetzten. Wir haben nur schon oft die Erfahrung gemacht, dass Rinderfett sehr „mitteilsam“ ist…selbst Stunden nach den Verzehr „redet“ es noch mit uns. Deshalb verwenden Schweine-Rückenspeck.

Zutaten:

  • 75% Rindfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Knochen, ohne Fett, ohne Sehnen; wir haben ein Bratenstück verwendet
  • 25% Schweine-Rückenspeck

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Gewürze, je kg Fleisch:

  • 16 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 1 EL Apfelessig (alternativ Obstessig)
  • 2 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,25 g Chiliflocken (wir haben unseren eigenen, getrockneten Chili verwendet, dieser ist SEHR scharf. Bei Verwendung von „normalen“ Chiliflocken, kann man die Dosis mindestens verdoppeln
  • 0,7 g Traubenzucker
  • 3,5 g Knoblauch (~ 2 mittlere Zehen)
  • 0,15 g Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Den Schweinespeck und etwa 1/4 des Rindfleischs durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen.

Das restliche Rindfleisch durch die 4mm-Scheibe mahlen.

Alles Zutaten gut vermischen/kneten.

Das „gut verkneten“ ist wichtig für die Bindung des Fleisches, damit es nach dem Braten nicht „krümelig“ ist.

In Därme abfüllen. Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

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Wurstfüller

  • Wer mit der Wurstherstellung anfängt, dem reicht anfangs sicher die Fülltülle/Füllhorn, die meist dem elektrischen Fleischwolf beiliegt.
  • Bei denen, die vom „selbstgemacht-schmeckt-besser-Fieber“ befallen werden, empfiehlt sich der Kauf eines Wurstfüllers. Diese ist für größere Mengen einfach besser geeignet und das Füllen geht auch entsprechend schneller und einfacher.

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Wildschwein-Bratwurst

Zutaten:

  • 85% Wildschweinfleisch (Braten)
  • 15% Schweinespeck

Fleisch und Speck durch die 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Gewürze je 1 kg Fleischmasse:

  • 13 g Salz
  • 3,6 g Pfeffer
  • 0,2 g Muskat, gemahlen
  • 1/4 TL Thymian (mit etwas Salz gemörsert)

Alles gut mischen und in Bratwurstdarm (wir verweden Kal. 28/32) füllen.

Am liebsten essen wir Bratwurst vom Grill!

Putenbratwurst indische Art

Mal was anderes als die „typisch deutsche“ Bratwurst.

Zutaten:

  • 88% Putenbrust
  • 12% Schweinespeck

Fleisch und Speck durch die 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen

Gewürze je 1 kg Fleischmasse:

  • 13 g Salz
  • 3 g Pfeffer
  • 2,3 g Tandoori Masala (auch: Tanduri Masala; erhältlich in gut sortierten Gewürzabteilungen oder in Gewürzhäusern)

Alles gut mischen und in Bratwurstdarm (wir verwenden Kal. 28/32) füllen.

Am liebsten essen wir Bratwurst vom Grill!

Wurstherstellung – Basics

Unabdingbar bei der Wurstherstellung und der Fleischverarbeitung:

Sauberkeit!!

  • Darüber braucht man, glaube ich, nicht viele Worte zu verlieren. Jeder kann sich ausmalen, was passiert, wenn man Fleisch wochenlang einlegt und dort Keime dabei sind 😦

„Gute“ Zutaten

  • Fleisch soll zwar abgehangen sein, darf aber nicht „schmierig“, verfärbt  o.ä. sein
  • Gewürze sollten möglichst frisch sein, da sie mit der Zeit an Geschmack/Würze verlieren; Bei der Gewürzzugabe gemäß Rezept gehe ich immer von frischen Gewürzen aus. Wer ältere verwendet muss evtl. mehr verwenden.

Scharfe Messer

  • Fleisch sollte „sauber“ geschnitten sein und nicht „zerrissen“
  • Außerdem, eine Schnittwunde (soll ja ab und zu vorkommen…) von einem scharfen Messer verursacht, schmerzt weniger und heilt schneller 🙂

Thüringer Rostbratwurst

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Fleisch:

  • 10% Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 70% Schweineschulter, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 20% Speck

+ 40 g Zwiebeln je kg Fleisch

Das Fleisch mit den Zwiebeln durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.

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Anschließend die gesamte Fleischmasse nochmals durch die 2 mm-Scheibe mahlen.

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Gewürze, je kg Fleisch:

  • 100 ml Milch (Frischmilch, 3,5% Fett)
  • 15 g Kochsalz
  • 4 g Pfeffer
  • 0,75 g Majoran
  • 0,16 g Thymian, gemörsert
  • 0,07 g Rosmarin, gemörsert
  • 1 Knoblauch Zehe, zerdrückt
  • 2 Eier

Fleisch, Milch, Eier und Gewürze gut vermischen. Die Mischung ist recht „weich“, das ist in Ordnung.

In Bratwurstdärme füllen (wir verwenden Schweinedarm, Kaliber 30/32). Die Därme nicht zu prall füllen! Auf die gewünschte Länge abdrehen.

…und nun kann es ans Genießen gehen…