Cabanossi – DIY

Wir machen ja fast alle Sorten Wurst, die wir essen, selbst. Ein paar kleine weiße Flecken gibt es da aber noch auf der „Wurstkarte“. An ein paar wenige Sorten haben wir uns bisher nicht herangewagt, entweder weil wir nicht wirklich so viel davon verbrauchen, dass es sich lohnen würde, diese selbst zu machen bzw. andere wo wir nicht die richtige Herangehensweise kannten.
Eine dieser Lücken haben wir nun geschlossen!
Wir sind von dem Ergebnis der Cabanossi wirklich sehr angetan!

Zutaten

Fleisch/Brät:

  • 1.040 g Schweinebauch, mager, ohne Schwarte und Knochen (entspricht ~ 33,3 % der Gesamtmenge)
  • 1.110 g Schweineschulter, mager, ohne Schwarte und Knochen (~ 35,6%)
  • 60 g Speck (Rückenspeck) (~ 1,9%)
  • 460 g Rindfleisch, fett- und sehnenfrei (~ 14,8%)
  • 200 g Schwarte (~ 6,4%)
  • 250 ml kaltes (!) Wasser (~ 8%)

Gewürze je Kilogramm Fleisch/Brät (Wasser mitrechnen!):

  • 20 g Zwiebeln
  • 20 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, gemahlen
  • 1,4 g Paprika, edelsüß
  • 0,65 g Paprika, rosenscharf
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 4,5 g Senfkörner, geschält
  • 0,7 g Ingwer (Pulver)
  • 0,01g Kümmel, gemahlen
  • 0,35 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 1,5 g Plastal/Kutterhilfsmittel

außerdem:

  • ca. 5 m Bratwurstdarm, Kal. 28/32
  • Räucherschrank zum Heißräuchern erforderlich

Zubereitung:

Schwarte in Wasser (ohne Salz!) garen. Idealerweise sollte die Schwarte gar sein, wenn sie unter das Fleisch/Brät gemischt werden soll.

Es ist wichtig, dass die Scharte noch heiß ist, wenn sie untergemischt wird, da sie ansonsten verklumpt!

Den Schweinebauch durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen; beiseite stellen.

Schweineschulter, Speck, Rindfleisch und Zwiebel durch die 3,5- oder 4 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen.
Alles gut kneten, bis das Brät eine gute Bindung hat; wir: 7 Minuten Küchenmaschine auf kleiner Stufe.
Dann langsam das kalte Wasser dazu geben und unter das Brät kneten bzw. von der Küchenmaschine kneten lassen 🙂
Das dauerte dann nochmals 4 Minuten.
Nun die Gewürze und den Schweinbauch dazu geben und unter die Masse kneten; das dauerte bei uns ca. 5 Minuten.

Nun das Brät in den vorbereiteten Darm füllen; Würste von ca. 17 cm abdrehen und diese über Nacht zum Trocken an einen kühlen und trocknen Ort hängen.

Die Würste am nächsten Tag in den Räucherofen hängen und diesen auf 65 bis 70 Grad erhitzen.
Die Würste ca. 30 Minuten heißräuchern.

In der Zwischenzeit in einem entsprechend großen Topf ausreichend Wasser auf 75 Grad erhitzen.

Die Würste direkt nach dem Heißräuchern ins heiße Wasser geben 30 Minuten bei 75 Grad brühen.

Nach dem Brühen die Würste in kaltes Wasser geben und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen nochmals zum Trocknen aufhängen.

2 Gedanken zu “Cabanossi – DIY

  1. Schnippelboy 17. Januar 2021 / 14:10

    Die Würste sind ja so etwas von super geworden !!!😋😋

    • cahama 18. Januar 2021 / 6:35

      Danke.
      Erster Versuch und gleich ein Volltreffer.

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