Rinderzunge in Madeira-Sauce

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Irgendwann ist immer das erste Mal…

Und das war jetzt hier der Fall. Wir haben zum ersten Mal Rinderzunge in Madeira-Sauce gekocht.

Ich bin mir ganz sicher: das war nicht das letzte Mal!!

Zutaten:

Sauce:

  • 125 ml Madeira (lieblicher/“süßer“ Wein von der gleichnamigen portugiesischen Insel)
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1/2 l Brühe (idealerweise vom Sud der Rinderzunge)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. 1 TL Zucker; hängt davon ab, wie lieblich („süß“) der Wein ist
  • 1 – 2 Spritzer Worcester-Sauce

Zubereitung:

Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser/leichter entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

In der Zwischenzeit die Brühe absieben.

In einem Topf die Butter erhitzen. Mit dem Mehl abstäuben; das Mehl hellbraun anrösten. Mit einem knappen halben Liter der Brühe verrühren und wieder aufkochen.
Madeira, Tomatenmark, Zitronensaft und Worcester-Sauce dazu geben, aufkochen lassen.
Hitze reduzieren; Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen; abschmecken.

Die Zunge in ca 6 – 7 mm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

Dazu passt Kartoffelpüree oder Reis und Kopfsalat.

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