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Kalbszunge mit Weißwein-Steinpilzsauce

02 Sep

comp_CR_IMG_6327_Kalbszunge_WeißweinSteinpilzSauce

Wir lieben ja fast alle Innereien, aber die Zunge, egal von welchem Tier, zählt bei uns zu den absoluten Favoriten.

Zutaten

Fleisch:

  • 1 Kalbszunge; unsere hatte knapp 1 kg
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Wurzel-/Suppengemüse
  • 2 1/2 – 3 l Wasser
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 12 schwarze Pfefferkörner

Sauce:

  • 15 g getrocknete Steinpilze oder 100 bis 150 g frische: wir hatten keine frischen zur Hand
  • 30 g Butter
  • knapp 2 EL Mehl
  • 125 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 1 Eigelb
  • 300 ml Brühe (vom Kochwasser der Zunge)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 75 ml vom Einweichwasser der Pilze
  • 125 ml Sahne

Zubereitung

Fleisch:

So viel Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, dass die Zunge beim Kochen weder „eingeklemmt“ ist, noch aus dem Wasser ragt.
Zwiebel achteln, Wurzel-/Suppengemüse klein schneiden; zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben.
Wasser zum Kochen bringen.
Die Kalbszunge in den Topf geben, Deckel schließen. Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet.

Die Zunge 2 Stunden im Wasser ziehen lassen.

Zunge heraus nehmen, kurz etwas abkühlen lassen; die Haut abziehen.
Die Zunge zurück ins Wasser legen.

Sauce:

Getrocknete Steinpilze in 125 bis 150 ml warmem Wasser ca. 60 Min. einweichen.

Mehlschwitze/Einbrenne herstellen, dazu Butter in einem Topf erhitzen, nicht braun werden lassen.
Mit dem Mehl bestäuben; glatt verrühren, etwas anrösten – bis das Mehl leicht gelblich wird.
Mit dem Weißwein ablöschen. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
Das Eigelb zufügen, zügig unter die Masse rühren.
Nun nach und nach vom Kochwasser (ohne Gemüse und Gewürze) der Zunge zufügen, verrühren.
Nun alles wieder erhitzen.
Die Steinpilze, nach Belieben mehr oder weniger fein, hacken und in die Sauce geben.

Die Sahne in die Sauce einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in dünne Scheiben schneiden.
Auf Tellern anrichten, zusammen mit der Sauce servieren.

comp_CR_IMG_6334_Kalbszunge_WeißweinSteinpilzSauce

 
 

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