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Schlagwort-Archive: Mayonnaise

Remoulade

Es gibt ja nicht viel, was wir fertig kaufen, aber bisher gehörte Remoulade dazu. Bisher…
Es lag wohl hauptsächlich daran, dass wir Remoulade selten benötigen, dass wir sie bisher dann immer fertig gekauft haben. Aber das ist nun mit Sicherheit Vergangenheit.
Diese Remoulade ist so einfach herzustellen und schmeckt um Welten besser als das, was fertig in den Supermarktregalen steht.

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Verfasst von - 17. Juni 2017 in Dips, Saucen

 

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Orangen-Zitronen-Mayonnaise

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Wir hatten Urlaub…und somit auch Zeit…und was tut, man um seine Zeit zu vergeuden? Man sieht fern. Genau das haben wir auch getan. Was läuft am frühen Nachmittag, wenn man sich auf der Couch nieder lässt um ein wenig den mediterranen Gepflogenheiten zu frönen? Eine Kochshow. Also gut, nichts mit Siesta, schaut man also zu, wie andere versuchen, die Zuschauer mit ihren Kochkünsten zu unterhalten.

Man kann ja was dabei lernen…

In diesem Fall, dass man Mayonnaise auch ohne Ei zubereiten kann. In diesem Fall erklärte der große bayrische Koch- und Küchenguru vom Waginger See, wie man diese anstelle mit Ei mit Milch herstellen kann.

Toll, das muss natürlich auch ausprobiert werden. Da Meister Schuhbeck nicht das genau Rezept verraten hat, ein Blick ins Internet und was sehen wir da? Der liebe Robert („Lamiacucina“) hat das alles schon vor Jahren zubereitet.

Mayonnaise ist ja super, aber wozu nutzen wir sie?

Auf den Heimreise über die A5 kamen wir an Darmstadt-Weiterstadt vorbei. Die Region Weiterstadt-Griesheim-Pfungstadt ist eines der größten Spargelanbaugebiete Deutschlands. Also, kurz runter von der Autobahn, bei einem uns seit langem bekannten Spargelbauern eingekauft.

Am selben Abend gab es dann diese Spargel anstelle mit der sonst obligatorischen Sauce Hollandaise zur Abwechslung mit der neu kreierten Orangen-Zitronen-Mayonnaise.

Zutaten:

  • 2 kg weißen Spargel
  • 160 ml Vollmilch (kalt)
  • 280 ml Sonnenblumenöl (oder andere Pflanzenöl, aber kein Olivenöl! – dieses wird in der Mayonnaise bitter)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 3 1/2 EL  Zitronensaft, frisch gepresst
  • 8 EL Orangensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Saft von frisch geriebenem Ingwer (Ingwer gerieben und mit den Fingern ausgedrückt)
  • etwas Zitronenschalenabrieb
  • etwas Orangenschalenabrieb

zusätzlich für das Spargelkochwasser:

  • 2 gehäufte EL Meersalz
  • 1 leicht gehäuften EL Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 4 Scheiben frischen Ingwer (3 mm dick)

Zubereitung:

Spargel gründlich schälen, „harten“ Enden abschneiden.

Spargelwasser mit dem oben genannten Zutaten zum Kochen bringen, Spargel hinein geben und im leicht siedenden Wasser garen.

Wir haben vor einiger Zeit das Garen von Spargel im Backofen beschrieben. Diese Methode war bei diesem Spargel nicht gewählt, da die Stangen zu unterschiedlich im Durchmesser waren. Spargelstangen von unterschiedlicher Dicke garen wir lieber im Wasser, da man dabei die Stangen nach und nach hinein geben kann und so doch zu einer einheitlichen Gare kommen kann.

Die Gardauer ist sehr stark abhängig von der Dicke des Spargels und der persönlichen Vorliebe. Selbst bei uns scheiden sich da die Geister. Meine bessere Hälfte bevorzugt den Spargel eher durchgegart, ich hingegen mag ihn bissfest/“knackig“. Anhaltspunkte:
dünner Spargel bissfest 6 – 8 Min., durchgegart 12 – 15 Min.
dicker Spargel bissfest 10 – 12 Min., durchgegart 20 – 25 Min.

Die Mayonnaise haben wir in 2 Durchgängen hergestellt. Das lag daran, dass der erste Versuch kläglich gescheitert ist. Bis wir die in Roberts Rezept angegebene Menge Öl in die Milch gerührt hatten, ist die Mayonnaise wieder dünn geworden. Wir dachten zunächst, dass es zu viel Öl ist und haben die Menge entspr. reduziert. Die Menge, die wir verwendet haben, ist oben angegeben. In Roberts Originalrezept hätten es 360 ml sein sollen. Erst später kam uns die möglicherweise richtige Erklärung für unser Scheitern: wir haben nicht schnell genug gearbeitet und die Masse wurde während der Verarbeitung zu warm !?!? Egal, mit den oben angegebenen Mengen hat es gut funktioniert.

Jeweils die Hälfte der Milch, des Senfs, Salz und Pfeffer sowie 1 TL Zitronensaft in ein schmales, hohen Gefäß (Messbecher) geben und kurz (6 – 7 Sekunden) mit dem „Zauberstab“/Schneidstab mixen, dann, zunächst in sehr dünnem Strahl, etwa 40 ml Sonnenblumenöl in die Milch mixen; die restlichen 100 ml dann zügig dazu geben.

Dies für die zweite Hälfte wiederholen.

Wir haben dann die beiden Portionen zusammen in eine Schüssel gegeben und Cayennepfeffer, Zitronen- und Orangenschalenabrieb, restlichen Zitronensaft, Orangensaft und den Ingwersaft unter gerührt.

Spargel zusammen mit der Orangen-Zitronen-Mayonnaise servieren.

Die dunklen „Krümel“ in der Mayonnaise rühren daher, dass wir (fast) ausschließlich schwarzen Pfeffer (frisch und nicht zu fein gemahlen) verwenden, da wir finden, dass dieses aromatischer als weißer Pfeffer ist. Optisch würde weißer Pfeffer sicher besser „ins Bild passen“, aber geschmacklich…

 
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Verfasst von - 14. Mai 2014 in Dips, Saucen

 

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Kartoffelsalat – American Style

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Ich liebe diesen Kartoffelsalat – aber eigentlich im Sommer. Gut gekühlt und dann zu gegrilltem Schweinenacken/-hals.

Aber…was soll man machen, wir hatten Pellkartoffeln übrig (und gerade keinen gegrillten Schweinebraten zur Hand), dann gab es ihn eben zu Würstchen…

Da zur Zeit Winter ist, gab es auch im Garten keinen frischen Stangen-/Staudensellerie, weshalb wir dann ganz darauf verzichtet haben. Im Sommer ist er aber ein absolutes MUSS in diesem Salat.

Zutaten:

  • 750 g Kartoffeln, festkochend
  • 4-5 Eier
  • 2 Stiele Stangen-/Staudensellerie (auch: Bleichsellerie)
  • 2-3 EL Mayonnaise
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.
Nach Möglichkeit die Kartoffeln dann 12 – 24 Stunden stehen offen lassen (nicht in ein verschlossenes Behältnis geben).

Eier kochen (hart kochen), abschrecken und auskühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, je nach Größe evtl. halbieren oder vierteln und in 3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Eier schälen, vierteln und in 4 – 5 mm dicke Stücke schneiden.
Stangensellerie in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffeln, Eier, Sellerie zusammen mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, gut mischen und vor dem Verzehr mind. 3 Stunden kühlen.

 

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Knoblauch-Mayonnaise

Jetzt, nachdem das Wetter uns das Grillen wieder ermöglicht, braucht man natürlich auch ein paar Saucen.

Eine sehr schnell herzustellende Sauce ist die Knobi-Mayo. Ja, man sollte es nicht glauben, aber eine Mayonnaise kann man in ca. 1 Min. herstellen!!

Zutaten:

  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3/4 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Sonnenblumenöl !!! (kein Olivenöl!!)

Zubereitung:

Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Das Ei (Eiweiß/-klar und Eigelb) zusammen mit Salz, Pfeffer, Zitrone. Knoblauchpaste, Zucker und 200 ml Sonnenblumenöl in einen Becher geben; mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) ca. 15-20 Sekunden auf größter Stufe mixen. Dabei am Boden beginnen und den Zauberstab langsam nach oben führen.

Schon ist die Knoblauch-Mayonnaise fertig…und sie ist nicht so süß wie die gekauften!

Wer mag, kann die Knobi-Mayo noch mit etwas „Kräuterbuttergewürz“ verfeinern.

 
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Verfasst von - 23. Juli 2012 in Dips, Saucen

 

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Mayonnaise

Wer sagt, dass Mayonnaise schwierig herzustellen ist?

Wer sagt, dass man da laannggssaaammm Öl einrühren muss?

Alles Quatsch. Mayonnaise lässt sich soooo einfach herstellen.

Zutaten:

  • 1 Ei
  • Salz
  • weißen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zitrone
  • 200 ml Sonnenblumenöl !!! (kein Olivenöl oder sonstiges!!)

je nach Geschmack, kann man auch Senf, Essig, Limette, Knoblauch, Curry…hinzu geben – aber bitte nicht alles zusammen!!

Zubereitung:

das Ei (Eiweiß/-klar und Eigelb) zusammen mit Salz, Pfeffer, Zitrone und 200 ml Sonnenblumenöl in einen Becher geben; mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) ca. 30 Sekunden auf größter Stufe mixen. Dabei am Boden beginnen und den Zauberstab langsam nach oben führen.

Schon ist die Mayonnaise fertig.

 
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Verfasst von - 31. Dezember 2011 in Dips, Saucen

 

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