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Schlagwort-Archive: Madeira

Ziegenragout

Wir haben uns dieses Jahr mal wieder eine Ziege gegönnt.
Und dann muss das ja auch irgendwann gegessen werden…
Jetzt muss ich aber doch noch ein paar Worte zum Ziegenfleisch verlieren: wir werden oft gefragt: „Schmeckt Ziegenfleisch so, wie Ziege riecht??“
Ganz klare Antwort: „NEIN“.
Wir kaufen nur das Fleisch von Ziegen, die maximal 12 Monate alt sind.
Das Fleisch ist rosa bis hellrot – je nach Alter, je älter das Tier desto dunkler das Fleisch.
Und was man wissen sollte: das Fleisch von männlichen Tieren – egal wie alt und ob kastriert oder nicht –  kann man nicht essen!!
Ansonsten ist es ein sehr schmackhaftes Fleisch.
Einige Leute behaupten, geschmacklich erinnert es an Lammfleisch oder auch Wild. Dem können wir uns nicht so ganz anschließen, es hat einen angenehmen Eigengeschmack.

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Verfasst von - 13. Juli 2017 in Fleischgerichte, Schmoren, Ziege, Zubereitungsart

 

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Espetada Madeirense – Fleischspieß auf Madeira-Art

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Während eines Madeira-Urlaubes haben wir diese Fleisch-Spieße kennengelernt. Das besondere daran ist, dass das Fleisch auf Holzspieße aus Lorbeerholz aufgespießt und dann gegrillt werden. Da wir zwar einen Lorbeerbusch haben, der aber nicht über so starke Äste verfügt, die man als Spieß gebrauchen könnte, mussten wir uns anderweitig behelfen: wir haben zwischen jeden Fleischwürfel ein frisches Lorbeerblatt eingefügt. Wir hätten die Fleischwürfel eigentlich „normal“ gewürzt, sind dann aber über das Rezept „Espetada Madeirense“ von Autor „magnema“ im CK gestolpert. In diesem Rezept wird das Fleisch nur mit grobem Meersalz „paniert“, gegrillt und dann mittels „klopfen“ das Meersalz wieder abgeschlagen. Das Fleisch kann also nur während des Grillens Salzaroma aufnehmen – und das Grillen dauert gerade mal 8 bis 10 Min.

Zutaten:

  • 1 kg Roastbeef
  • 24 frische Lorbeerblätter (wenn die Blätter sehr groß sind, kann man sie auch halbieren)
  • 2 „Hände voll“ grobes Meersalz

Zubereitung:

Fleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 4 cm schneiden – ergab bei uns 32 Würfel.

Jedes Lorbeerblatt mehrfach knicken (erhöht die Aromaabgabe!).

Beginnend und endend mit einem Fleischwürfel abwechselnd Fleisch und Lorbeerblatt auf einen Spieß stecken.

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Wie haben auf jeden Spieß nur 4 Fleischwürfel gespießt – lässt sich leichter grillen.

In die „hohle Hand“ grobes Meersalz geben und die Spieße ringsum hinein drücken.

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Bei großer Hitze und direktem Grillen die Spieße etwa 8 – 10 Min. grillen.

Nach dem Grillen, die Spieße kräftig gegen die Seitenwand oder den Grillrost schlagen, damit das Salz abfällt.

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Verfasst von - 28. September 2014 in Fleischgerichte, Grillen, Rind, Zubereitungsart

 

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Ochsenschwanzragout

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Nein, es war nicht Teil unseres Weihnachtsmenüs – aber es wäre würdig gewesen!
Ich kam bisher nur noch nicht dazu es zu veröffentlichen.

Zutaten:

  • 1,5 kg Ochsenschwanz
  • 350 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Madeira
  • 1 EL Sahne

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz in Stück schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

Wir sich nicht wirklich gut in der Zerlegung von Fleisch auskennt, der sollte den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke teilen zu lassen. Wenn man weiß, wo man schneiden muss, geht es ganz einfach, weiß man es nicht, endet es in einem „Massaker“. Trifft man nämlich nicht genau die richtige Stelle, hat man keine Chance den Ochsenschwanz zu zerlegen.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln.

Olivenöl in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln anbraten bis sie beginnen braun zu werden; Knoblauch, Wurzelgemüse und Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
Mit dem Mehl abstäuben; Mehl kurz rösten, dann mit dem Madeira ablöschen.
Den Rotwein und die Hälfte der Rinderbrühe dazu geben; Lorbeerblätter und Gewürznelken in den Topf geben; alles zum Kochen bringen. Die Fleischstücke zurück in den Topf geben und die Hitze reduzieren. Das ganze nun für etwa 2 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Evtl. nach und nach die restliche Rinderbrühe angießen. Aber nicht zu viel, am Ende sollte die Sauce schön sämig sein.

Das Fleisch sollte sich dann ganz leicht von den Knochen lösen lassen, quasi schon „von selbst“ vom Knochen abfallen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, vom Knochen lösen und, wenn erforderlich, in mundgerechte Stück schneiden.

Die Lorbeerblätter und Gewürznelken aus der Sauce entfernen.

Wer es „ganz fein“ mag, kann die Sauce nun absieben oder mit dem Zauberstab (Stabmixer) pürieren.
Wir lassen die Stückchen vom Wurzelgemüse in der Sauce (viel ist nach der langen Schmorzeit sowieso nicht mehr davon übrig :)).

Die Sauce noch mit einem Esslöffel Sahne verfeinern, das Fleisch wieder hinein geben, erwärmen und servieren.

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Bei uns gab es dazu Pfannengemüse und Kartoffel-Ravioli.

 

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Ribeye-Steak vom Kalb mit Madeira-Trüffel-Sauce

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Das war jetzt schon das zweite Mal in diesem Jahr, dass es Kalbfleisch bei uns gab. Bisher war ich eigentlich kein großer Fan von Kalbfleisch, nach den letzten beiden „Versuchen“ könnte sich das aber auch ändern…

Butterzartes Kalbfleisch und dazu diese Sauce…ich werde meine Meinung nochmals überdenken 🙂

Zutaten:

  • 4 Ribeye-Steaks vom Kalb à 200 g, ca. 2 1/2 cm dick
  • 1 EL Butterschmalz
  • 10 g getrocknete schwarze Trüffel
  • 75 ml Madeira
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Petersilienwurzel
  • 150 ml Kalbsfond
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die getrockneten Trüffel in ein Teesieb o. ä. geben und unter fließendem, kalten Wasser abspülen; anschl. für mind. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und fein hacken.

Backofen auf 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen.

Lauch in feine Scheiben schneiden; Petersilienwurzel fein würfeln.
Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.

Ich stelle unsere große Herdplatte auf ca. 80% Leistung.

Die Steaks ins heiße Fett geben und je Seite 2 1/2 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und auf den Grillrost des Backofens legen.

Schalotten und Petersilienwurzel in die Pfanne geben und 2 bis 3 Min. anrösten. Sie sollen etwas Farbe annehmen. Mit dem Madeira ablöschen. Zum Kochen bringen; Kalbsfond dazu geben. Alles etwa 10 Min. kochen lassen.

Mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) pürieren.

Viele Köche gießen die Sauce durch ein feines Sieb um die festen Bestandteile herauszufiltern. Wir pürieren Saucen dagegen meist. Dadurch wird die Sauce sämiger.

Sauce zurück in die Pfanne geben, Sahne und fein gehackten Trüffel zufügen und alles bis zum Servieren, mind. aber 4 bis 5 Min., köcheln lassen.

Das Fleisch darf ruhig 20 bis 25 Min. im Backofen bleiben, deshalb ist bei der Zubereitung der Sauce keine Eile/Hektik angesagt 🙂

 

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Rinderzunge in Madeira-Sauce

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Irgendwann ist immer das erste Mal…

Und das war jetzt hier der Fall. Wir haben zum ersten Mal Rinderzunge in Madeira-Sauce gekocht.

Ich bin mir ganz sicher: das war nicht das letzte Mal!!

Zutaten:

Sauce:

  • 125 ml Madeira (lieblicher/“süßer“ Wein von der gleichnamigen portugiesischen Insel)
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1/2 l Brühe (idealerweise vom Sud der Rinderzunge)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. 1 TL Zucker; hängt davon ab, wie lieblich („süß“) der Wein ist
  • 1 – 2 Spritzer Worcester-Sauce

Zubereitung:

Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser/leichter entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

In der Zwischenzeit die Brühe absieben.

In einem Topf die Butter erhitzen. Mit dem Mehl abstäuben; das Mehl hellbraun anrösten. Mit einem knappen halben Liter der Brühe verrühren und wieder aufkochen.
Madeira, Tomatenmark, Zitronensaft und Worcester-Sauce dazu geben, aufkochen lassen.
Hitze reduzieren; Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen; abschmecken.

Die Zunge in ca 6 – 7 mm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

Dazu passt Kartoffelpüree oder Reis und Kopfsalat.

 

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Bolo de Caco

Wer schon mal auf Madeira war, der wird es kennen, das Bolo de Caco.
Es wird dort i. d. R. als Vorspeise serviert und schmeckt einfach köstlich.
Wir haben lange gesucht, bis wir ein Rezept gefunden haben, das dem, was wir im Urlaub gegessen haben, wenigstens halbwegs ähnlich ist.

Zutaten:

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 10 g Hefe
  • 1 EL Weiensauerteig
  • 100 g gekochte Süßkartoffeln
  • 250 ml Wasser
  • 1/4 TL Zucker
  • 3/4 TL Salz

Zubereitung:

ganze Süßkartoffel (eine hat bei uns gereicht) in Saltzwasser weich kochen, kalt abschrecken. schälen, sehr fein zerdrücken.

Vorteig:

  • 50 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • 5 g Hefe
  • 1/4 TL Zucker

Zutaten gut verrühren, 15 Min. abgedeckt stehen lassen

Hauptteig:
restlichen Zutaten (außer Salz) mit dem Vorteig auf mittlerer Stufe gut verrühren,
nach 5 min das Salz zugeben
und noch 2 min weiterkneten.

Je nach Temperatur den Teig abgedeckt 2 bis 2 1/2 Std. gehen lassen.

Teig in Tennisball große Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Diese Kugeln nochmals gehen lassen, bis sie sichtbar größer geworden sind (ca. 30 min).

Die Kugeln vorsichtig flachdrücken und auf einem Stein oder einem Backblech o. ä. auf dem Grill bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen.

Die Bolo de Caco sollten nicht (zu) braun, aber doch knusprig werden.

Die fertigen „Brote“ aufschneiden und mit (selbst gemachter) Kräuterbutter bestreichen

 
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Verfasst von - 24. November 2011 in Backen, Sonstiges - herzhaft

 

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