Fontina-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum

In der ZDF-Serie „Küchenschlacht“ vom 27.12.2017 sind wir auf dieses Rezept aufmerksam geworden.
Der erste Versuch dieses nachzukochen scheiterte daran, dass, warum auch immer, in allen Käsetheken/-Läden bei uns im Umkreis, kein Fontina-Käse aufzutreiben war 😦
Wir haben dann im ersten Versuch anstelle Fontina- Taleggio-Käse verwendet – siehe: „Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum“.
Das Ergebnis damals hat uns so gut gemundet, dass wir es – nachdem nun endlich auch bei uns wieder Fontina-Käse erhältlich ist – nochmals mit dem „richtigen“ Käse zubereitet haben.
Beide Versionen sind einfach sensationell gut!!!

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Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum

Das Schöne am Winter ist, dass man im Garten nichts oder zumindest nicht viel machen kann bzw. muss.
So hat man Zeit für viele andere – wichtige 🙂 – Sachen, so z. B. dafür mal wieder Tortellini zu machen!
Gefüllt mit Taleggio-Käse (eigentlich sollten sie mit Fontina gefüllt werden, der war aber bei uns nicht zu bekommen), dazu Spinat und ein „Träumchen von Schäumchen“ aus Parmesan.
Das Originalrezept stammt aus der ZDF-Serie „Küchenschlacht“ vom 27.12.2017 und wurde dort gekocht von Ariane Prantl.

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Tortellini mit Kürbissauce

Jedes Mal wenn irgendwo Kürbispüree zu sehen ist, muss ich unweigerlich an Babybrei denken 🙂
Aber, wer sagt, dass Babybrei nicht gut schmecken kann 🙂
Als Babynahrung sollte man die Kürbiskerne aber tunlichst weglassen 🙂
Okay, soweit der Spaß, nun wird’s ernst.
Diese herrlich cremige Sauce passt hervorragend zu diversen Tortellini-Kreationen.
Wichtig ist, dass man die Tortellini im Salzwasser nicht ganz fertig kocht, sie statt dessen einige Minuten (2 – 3 Minuten) in der Sauce ziehen lässt und ihnen so die Möglichkeit gibt, das Aroma „zu verinnerlichen“.

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Tortellini mit Spinat-Mozzarella-Füllung

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Gesehen haben wir dieses Rezept bei CK Tortellini ripieni di mozarella e spinaci von Autor Utee.

Da wir ein paar Änderungen vorgenommen haben hier unsere Variante:

Zutaten für etwa 150 Stück

Für den Pastateig:

  • 400 g Hartweizenmehl oder -grieß
  • 3  Eier Gr. L
  • 2 Eigelb
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 2,5 g Spinatpulver
  • 2,5 g Rote Beete Pulver
  • ein paar Tropfen Wasser
  • Hartweizenmehl zum Ausrollen

Für die Füllung:

  • 600 g Blattspinat (TK)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 6 EL Schlagsahne
  • 125 g Büffelmozarella
  • 7 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Ei
  • Muskat, frisch gerieben
  • Pfeffer, frisch gerieben
  • Salz
  • Chili, frisch gerieben

Zubereitung:

Mehl, Eier, Eigelb, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten, falls der Teig zu trocken ist etwas Wasser zufügen. Teig in drei gleiche Teile schneiden.

Spinatpulver mit ein paar Tropfen Wasser mit einen Teil Nudelteig verkneten.

Rote Beete Pulver mit ein paar Tropfen Wasser mit dem zweiten Teil Nudelteig verkneten.

Den dritten Teil „natur“ belassen. Die Teigstücke getrennt voneinander in Gefrierbeutel stecken und für  ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Blattspinat gut ausdrücken und hacken.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, etwas abkühlen lassen anschließend hacken.
Mozzarella fein würfeln.

Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Knoblauchwürfel zu geben, kurz mit dünsten. Den gehackten Spinat zu geben, mit dem Mehl abstäuben. Alles gut verrühren und die Sahne angießen. Gehackte Pinienkerne und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen. Das Ganze solange erhitzen bis das Mehl die Masse abgebunden hat; abkühlen lassen. Das Ei und den Mozzarella unterrühren.

Nun den ersten Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, portionsweise dünn ausrollen bzw. durch die Nudelmaschine  (Stufe 6 von 7) drehen. Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste möglichst rasch wieder zurück in den Gefrierbeutel geben – damit der Teig nicht austrocknet.

Auf jeden Teigkreis etwa 1/2 TL der Füllung geben.

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Die Teigkreise in der Hälfte zusammenklappen, dabei darauf achten, dass

  1. möglichst wenig Luft eingeschlossen wird
  2. keine Füllung auf die Teigränder kommt
  3. rasch arbeiten, damit der Teig nicht antrocknet, da sonst die Teigränder nicht zusammenhalten. Sollte der Teig trotz allem angetrocknet sein, kann man die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, damit sie beim zusammendrücken haften

Die Ränder leicht andrücken

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Tortellini in die Hand nehmen, Ränder fest zusammendrücken

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an den Ecken nehmen und diese zusammenführen

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darauf achten, dass sich der Rand hoch biegt

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die Ecken übereinander legen

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und zusammendrücken

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das sollte dann etwa so aussehen

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und fertig ist die erste Tortellini.

Das ganze nun wiederholen…

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…und wiederholen…

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…und nach 150 Wiederholungen sieht es etwa so aus.

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Die Tortellini in kochendes Salzwasser (möglichst Meersalz verwenden) geben und etwa 5 – 7 Minuten sieden lassen.

Dazu passt z. B. eine Safran-Sahne-Sauce, Tomatensauce, Sauce „alla panna“, Steinpilz-Schaumsauce.

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Bei uns gab es die Steinpilz-Schaumsauce dazu – Rezept folgt.

Tortellini-Auflauf mit Feta

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Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem CK, heißt dort Tortellini-Auflauf-mit-Fetakäse, wurde aber von uns abgewandelt. Hier unsere Version:

Zutaten:

  • 800 g frische Tortellini mit Käsefüllung >> Rezept „Tortellini mit Käsefüllung“
  • 1 Brokkoli
  • 1 Zwiebel
  • 10 g Butter
  • 250 g Feta
  • 250 g Gouda, frisch geraspelt
  • 150 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 2 Eier Größe M
  • 1 – 2 TL Rosmarin, gehackt
  • 1 – 2 TL Thymian, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Tortellini in reichlich gesalzenem (Meersalz) Wasser garen, abgießen.

Brokkoli in kleine Röschen schneiden, in Salzwasser bissfest garen, abgießen und kalt abschrecken.

Zwiebel fein hacken, in einem kleinen Topf in etwas Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.

Milch, Sahne und Eier verquirlen, salzen, pfeffern und nach persönlichem Geschmack Thymian und Rosmarin zugeben. Abgekühlte Zwiebeln zufügen, alles gut verrühren.

Eine Auflaufform (oder 4 kleine) einfetten. Tortellini und Brokkoli in die Form geben. Feta klein würfeln und darüber streuen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.

Eier-Sahne gleichmäßig über den Auflauf gießen.

Geraspelten Gouda zum Abschluss darüber streuen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 20 Min backen bis der Käse schön gebräunt ist.

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Tortellini alla panna

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Eines vorweg: die Tortellini sind (dieses mal) nicht selbst gemacht! Die haben wir fertig gekauft – aber fertig gekaufte gibt es bei uuns nur mit Käsefüllung.

Zu den Tortellini alla panna: einfacher als man denkt 🙂 und besser als der Figur gut tut 😦
Zutaten:

  • 800 g Tortellini (frische, keine getrockneten)
  • 1 Eigelb
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 350-400 g Milch (wer es sich figurtechnisch erlauben kann, kann die Milch auch ganz oder teilweise durch Sahne ersetzen)
  • 175 g Erbsen, gegart
  • 4 – 5 Scheiben gekochten Schinken; Rezept >> gekochter Schinken oder noch besser gekochter Schinken – französische Art
  • Salz
  • Pfeffer
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben (für die Sauce)

Zubereitung:

Nochmals: bitte keine getrockneten Tortellini verwenden, es sei denn, man will Gäste verscheuchen…

Butter in einer hohen Pfanne schmelzen, mit dem Mehl abbinden; vom Herd nehmen; mit einem Teil der Milch die Mehlschwitze auflösen; das Eigelb zugeben und gut verrühren; die restliche Milch und den geriebenen Parmesan zugeben und alles aufkochen bis es abgebunden hat.

Vom Schinken die Schwarte entfernen und würfeln.

Die Erbsen und den Schinken zufügen.

Leicht  köchelnd ein paar Minuten durchziehen lassen.

Zwischenzeitlich Salzwasser (mit grobem Meersalz) zum kochen bringen, die frischen Tortellini gem. Packungsanleitung zubereiten. Es empfiehlt sich, die Tortellini eher 1 Min. kürzer zu kochen und sie dann noch kurz in der Sauce ziehen zu lassen, so dass sie noch etwas davon aufnehmen können. Falls erforderlich etwas Milch (oder Sahne) nachgießen. Salzen und pfeffern. Vorsichtig umrühren.

Die fertigen Tortellini nach Belieben mit Frisch geriebenem Parmesan bestreuen.