Fontina-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum

In der ZDF-Serie „Küchenschlacht“ vom 27.12.2017 sind wir auf dieses Rezept aufmerksam geworden.
Der erste Versuch dieses nachzukochen scheiterte daran, dass, warum auch immer, in allen Käsetheken/-Läden bei uns im Umkreis, kein Fontina-Käse aufzutreiben war 😦
Wir haben dann im ersten Versuch anstelle Fontina- Taleggio-Käse verwendet – siehe: „Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum“.
Das Ergebnis damals hat uns so gut gemundet, dass wir es – nachdem nun endlich auch bei uns wieder Fontina-Käse erhältlich ist – nochmals mit dem „richtigen“ Käse zubereitet haben.
Beide Versionen sind einfach sensationell gut!!!

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Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum

Das Schöne am Winter ist, dass man im Garten nichts oder zumindest nicht viel machen kann bzw. muss.
So hat man Zeit für viele andere – wichtige 🙂 – Sachen, so z. B. dafür mal wieder Tortellini zu machen!
Gefüllt mit Taleggio-Käse (eigentlich sollten sie mit Fontina gefüllt werden, der war aber bei uns nicht zu bekommen), dazu Spinat und ein „Träumchen von Schäumchen“ aus Parmesan.
Das Originalrezept stammt aus der ZDF-Serie „Küchenschlacht“ vom 27.12.2017 und wurde dort gekocht von Ariane Prantl.

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Tortellini mit Kürbissauce

Jedes Mal wenn irgendwo Kürbispüree zu sehen ist, muss ich unweigerlich an Babybrei denken 🙂
Aber, wer sagt, dass Babybrei nicht gut schmecken kann 🙂
Als Babynahrung sollte man die Kürbiskerne aber tunlichst weglassen 🙂
Okay, soweit der Spaß, nun wird’s ernst.
Diese herrlich cremige Sauce passt hervorragend zu diversen Tortellini-Kreationen.
Wichtig ist, dass man die Tortellini im Salzwasser nicht ganz fertig kocht, sie statt dessen einige Minuten (2 – 3 Minuten) in der Sauce ziehen lässt und ihnen so die Möglichkeit gibt, das Aroma „zu verinnerlichen“.

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Tortellini al forno

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„Al forno“ bedeutet nicht viel mehr als „überbacken“.

Wir kennen „al forno“ von „unserem Italiener“ eigentlich immer nur mit Tomatensauce und Käse, also habe wir uns daran gehalten.

Wir haben dafür unsere Tortellini mit Käsefüllung verwendet.

Zutaten:

  • 800 g Tortellini
  • 800 g Tomaten, gehackt aus der Dose (bis es wieder frische aus dem Garten gibt, wird es noch dauern…)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Sahne
  • 100 g Mozzarella
  • 100 g Hartkäse (Gouda, Edamer, Emmentaler…)
  • 1/2 TL Basilikum, getrocknet
  • 1/2 TL Oregano, getrocknet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Herstellung von frischen Tortellini siehe >> Tortellini mit Käsefüllung.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Das Olivenöl im Topf erhitzen.
Die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten – sie sollen nicht braun werden.
In den letzten 1 – 2 Minuten den Knoblauch dazu geben.

Die Tomaten in den Topf geben; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Basilikum und Oregano würzen.
Bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen bis die Sauce sämig wird – ca. 35 bis 40 Minuten.
Die Sahne zufügen und nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Tortellini in reichlich Salzwasser (Meersalz) kochen. Abgießen.
Den Käse reiben – nicht zu fein – und die beiden Käsesorten mischen.
4 Auflaufförmchen oder eine große Auflaufform mit etwas Butter auspinseln und die Tortellini hinein geben.
Die Tomatensauce darüber verteilen, dabei darauf achten, dass möglichst alle Tortellini mit Sauce bedeckt sind.
Den Käse darüber verteilen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 bis 35 Min. überbacken.

Tortellini mit Spinat-Mozzarella-Füllung

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Gesehen haben wir dieses Rezept bei CK Tortellini ripieni di mozarella e spinaci von Autor Utee.

Da wir ein paar Änderungen vorgenommen haben hier unsere Variante:

Zutaten für etwa 150 Stück

Für den Pastateig:

  • 400 g Hartweizenmehl oder -grieß
  • 3  Eier Gr. L
  • 2 Eigelb
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 2,5 g Spinatpulver
  • 2,5 g Rote Beete Pulver
  • ein paar Tropfen Wasser
  • Hartweizenmehl zum Ausrollen

Für die Füllung:

  • 600 g Blattspinat (TK)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 6 EL Schlagsahne
  • 125 g Büffelmozarella
  • 7 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Ei
  • Muskat, frisch gerieben
  • Pfeffer, frisch gerieben
  • Salz
  • Chili, frisch gerieben

Zubereitung:

Mehl, Eier, Eigelb, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten, falls der Teig zu trocken ist etwas Wasser zufügen. Teig in drei gleiche Teile schneiden.

Spinatpulver mit ein paar Tropfen Wasser mit einen Teil Nudelteig verkneten.

Rote Beete Pulver mit ein paar Tropfen Wasser mit dem zweiten Teil Nudelteig verkneten.

Den dritten Teil „natur“ belassen. Die Teigstücke getrennt voneinander in Gefrierbeutel stecken und für  ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Blattspinat gut ausdrücken und hacken.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, etwas abkühlen lassen anschließend hacken.
Mozzarella fein würfeln.

Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Knoblauchwürfel zu geben, kurz mit dünsten. Den gehackten Spinat zu geben, mit dem Mehl abstäuben. Alles gut verrühren und die Sahne angießen. Gehackte Pinienkerne und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen. Das Ganze solange erhitzen bis das Mehl die Masse abgebunden hat; abkühlen lassen. Das Ei und den Mozzarella unterrühren.

Nun den ersten Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, portionsweise dünn ausrollen bzw. durch die Nudelmaschine  (Stufe 6 von 7) drehen. Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste möglichst rasch wieder zurück in den Gefrierbeutel geben – damit der Teig nicht austrocknet.

Auf jeden Teigkreis etwa 1/2 TL der Füllung geben.

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Die Teigkreise in der Hälfte zusammenklappen, dabei darauf achten, dass

  1. möglichst wenig Luft eingeschlossen wird
  2. keine Füllung auf die Teigränder kommt
  3. rasch arbeiten, damit der Teig nicht antrocknet, da sonst die Teigränder nicht zusammenhalten. Sollte der Teig trotz allem angetrocknet sein, kann man die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, damit sie beim zusammendrücken haften

Die Ränder leicht andrücken

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Tortellini in die Hand nehmen, Ränder fest zusammendrücken

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an den Ecken nehmen und diese zusammenführen

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darauf achten, dass sich der Rand hoch biegt

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die Ecken übereinander legen

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und zusammendrücken

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das sollte dann etwa so aussehen

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und fertig ist die erste Tortellini.

Das ganze nun wiederholen…

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…und wiederholen…

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…und nach 150 Wiederholungen sieht es etwa so aus.

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Die Tortellini in kochendes Salzwasser (möglichst Meersalz verwenden) geben und etwa 5 – 7 Minuten sieden lassen.

Dazu passt z. B. eine Safran-Sahne-Sauce, Tomatensauce, Sauce „alla panna“, Steinpilz-Schaumsauce.

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Bei uns gab es die Steinpilz-Schaumsauce dazu – Rezept folgt.

Tortellini-Auflauf mit Feta

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Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem CK, heißt dort Tortellini-Auflauf-mit-Fetakäse, wurde aber von uns abgewandelt. Hier unsere Version:

Zutaten:

  • 800 g frische Tortellini mit Käsefüllung >> Rezept „Tortellini mit Käsefüllung“
  • 1 Brokkoli
  • 1 Zwiebel
  • 10 g Butter
  • 250 g Feta
  • 250 g Gouda, frisch geraspelt
  • 150 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 2 Eier Größe M
  • 1 – 2 TL Rosmarin, gehackt
  • 1 – 2 TL Thymian, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Tortellini in reichlich gesalzenem (Meersalz) Wasser garen, abgießen.

Brokkoli in kleine Röschen schneiden, in Salzwasser bissfest garen, abgießen und kalt abschrecken.

Zwiebel fein hacken, in einem kleinen Topf in etwas Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.

Milch, Sahne und Eier verquirlen, salzen, pfeffern und nach persönlichem Geschmack Thymian und Rosmarin zugeben. Abgekühlte Zwiebeln zufügen, alles gut verrühren.

Eine Auflaufform (oder 4 kleine) einfetten. Tortellini und Brokkoli in die Form geben. Feta klein würfeln und darüber streuen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.

Eier-Sahne gleichmäßig über den Auflauf gießen.

Geraspelten Gouda zum Abschluss darüber streuen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 20 Min backen bis der Käse schön gebräunt ist.

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Tortellini mit Käsefüllung

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Selbstgemachte Tortellini schmecken sooooooooo gut…
…es macht aber auch sooooo viel Arbeit.
Wenn man aber die Zeit hat (oder sie sich nimmt), dann ist sie in die Tortelliniherstellung bestens investiert 🙂

Zutaten für 4 Portionen:

Käsefüllung:

  • 165 g Ricotta
  • 85 g Parmesan, frisch gerieben
  • 85 g Pecorino, frisch gerieben
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 1/2 TL Kräuterbuttergewürz

Sauce „alla panna“ in leicht abgewandelter Form:

  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 4 EL Erbsen, gegart
  • 2 Scheiben gekochten Schinken
  • 300 ml Sahne (alternativ: Milch)
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Ricotta, Parmesan, Pecorino, Ei und Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gründlich zu einer einheitlichen Masse vermischen.

Nudelteig dünn ausrollen. Unsere Nudelmaschine hat die Stufen 1 bis 7 für die Teigstärke/-dicke. Wir haben sie auf Stufe 6 ausgerollt.
Mit einem Ausstecher runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ca. 5,5 cm ausstechen.

Den Nudelteig immer nur portionsweise ausrollen und ausstechen, da er ansonsten „verhautet“ und beim Formen bricht !! Den restlichen Teig immer abdecken, damit er nicht austrocknet!! Wir haben den Nudelteig für die Verarbeitung in 8 Teile/Portionen geteilt. 

Auf jedes Teigstück in die Mitte ein „Klecks“ (Kichererbsengröße) der Füllung geben:

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Den Rand des Teigstückes mit Wasser befeuchten (Finger in Wasser tauchen und über den Rand streichen, dabei möglichst nicht die Arbeitsfläche befeuchten, da der Teig sonst anklebt).
Nun das Teigstück hälftig zusammenfalten. Die Ränder sollten möglichst genau aufeinander liegen.
Darauf achten, dass keine Füllung auf die feuchten Ränder gerät und möglichst keine Luft mit eingeschlossen wird.

Füllung auf dem Rand verhindert, dass die Ränder gut zusammen halten, mit der Folge, dass beim Kochen Füllung austritt. Eingeschlossene Luft bläht sich beim Kochen auf und kann die Tortellino zum platzen/aufreißen bringen.

Die Ränder „sanft aber bestimmt“ zusammen drücken.

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Nun die beiden Ecken zusammen „biegen“ und aufeinander drücken.

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Durch das zusammenführen der Ecken entsteht die typische Tortelliniform.

Die Tortellini kann man nun frisch verarbeiten oder auch 1 bis 2 Stunden „antrocknen“ lassen.

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Die Tortellini in reichlich Salzwasser (möglichst Meersalz verwenden) „sehr bissfest“ kochen (ca. 6-7 Min.).

Gibt man die Tortellini noch sehr bissfest in die Sauce „alla panna“ und lässt sie dort nachgaren, nehmen sie dabei noch von der Sahnesauce auf – was nicht zu ihrem geschmacklichen Nachteil ist 🙂

In der Zwischenzeit die Sauce „alla panna“ zubereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Nur schmelzen, nicht braun werden lassen! Mit dem Mehl abbinden und nach und nach mit der Sahne/Milch wieder aufrühren; Eigelb unterrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; erhitzen/einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Parmesan dazu geben. Schinken in Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Sauce geben. Die Sauce sollte zu diesem Zeitpunkt noch recht dünn sein.

Jetzt die bissfest gekochten Tortellini in die Sauce geben und bei sehr milder Hitze noch 4-5 Min „ziehen lassen“. Dabei einige mal vorsichtig umrühren. Dadurch, dass die Tortellini noch Flüssigkeit von der Sauce aufnehmen, wird diese dicker/sämiger. Sollte sie zu fest werden, noch etwas Milch oder Sahne dazu geben.

Die Tortellini mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

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