Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum

Das Schöne am Winter ist, dass man im Garten nichts oder zumindest nicht viel machen kann bzw. muss.
So hat man Zeit für viele andere – wichtige 🙂 – Sachen, so z. B. dafür mal wieder Tortellini zu machen!
Gefüllt mit Taleggio-Käse (eigentlich sollten sie mit Fontina gefüllt werden, der war aber bei uns nicht zu bekommen), dazu Spinat und ein „Träumchen von Schäumchen“ aus Parmesan.
Das Originalrezept stammt aus der ZDF-Serie „Küchenschlacht“ vom 27.12.2017 und wurde dort gekocht von Ariane Prantl.

Zutaten für 2 Personen

Taleggio-Tortellini

  • Nudelteig:
    • 100 g Hartweizenmehl
    • 100 g Weizenmehl, Typ 405
    • 2 Eier, Gr. „L“
    • 1/2 TL Salz
    • 1 EL Olivenöl
  • Füllung:
    • 140 g Taleggio *)
    • 150 ml Milch
    • 100 ml Sahne
    • 30 g Butter
    • 30 g Mehl
    • Salz
    • Muskatnuss, frisch gerieben

*) Taleggio ist ein norditalienischer Rotschmier-Weichkäse aus Kuhmilch mit 48% Fett i. Tr.; er besitzt gute Schmelzeigenschaften.
Taleggio gibt es in zwei „Varianten“: industriell hergestellt aus pasteurisierter Milch oder als handwerklicher Bauernkäse aus Rohmilch.
Wir haben uns für das „Handwerkliche“ entschieden 🙂

Blattspinat:

  • 300 g (Baby-) Blattspinat
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Sahne
  • 15 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Parmesanschaum:

  • 100 g Parmesan
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch, 3,8% Fett
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung

Taleggio-Tortellini

  • Nudelteig: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
    Den Teig luftdicht verpackt für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Füllung: Butter in einem Topf schmelzen, nicht braun werden lassen!
    Mit dem Mehl abstäuben und verrühren.
    Nach und nach die Milch und Sahne zufügen und klümpchenfrei unterrühren.
    Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen, unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen.
    Käse würfeln und in die Sauce geben, unter Rühren den Käse auflösen.
    Abschmecken; vom Herd nehmen und abkühlen lassen.Die Füllung am besten in einen Einwegspritzbeutel füllen und eine Öffnung von ca. 8 bis 10 mm in den Spritzbeutel schneiden.
    Alternativ kann man die Füllung auch mit einem Teelöffel auf die Nudeln verteilen, aber einfacher uns „sauberer“ ist die Alternative mit dem Spitzbeutel.

Den Nudelteig in schmalen Bahnen von ca. 8 – 9 cm Breite und ca. 1,3 mm Dicke ausrollen; wir: mit einer manuellen Nudelmaschine, Stufe 6 von 9.

Aus den Teigbahnen nun Kreise mit einem Durchmesser von 7 ca, ausstechen.
Auf jeden Teigkreis in die Mitte einen krischgroßen „Klecks“ der Füllung spritzen.
Jeden Teigkreis am Rande mit etwas Wasser befeuchten und eine Hälfte des Teiges über die Füllung klappen so dass diese deckungsgleich auf der anderen Teighälfte liegt.
Darauf achten, dass beim Schließen der Nudel keine Luft eingeschlossen wird. Diese vorher mit den Fingern heraus streichen.
Die Teigränder mit den Fingern fest drücken.

Wie man nun aus diesen halbmondförmigen Teigtaschen Tortellini formt ist >> hier << beschrieben.

Die Tortellini bis zum Kochen auf einem mit Weizengrieß bestreuten Küchenhandtuch lagern.

Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Tortellini darin in 4 bis 5 Minuten garen.

Blattspinat:

Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.
Den Knoblauch dabei in den letzten 2 Minuten mit dünsten.
Spinat dazu geben, einmal durchrühren, Deckel darauf geben und den Spinat „zusammenfallen“ lassen.
Sahne dazu geben, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Sahne noch etwas einreduzieren.

Parmesanschaum:

Sahne und Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
Parmesan grob würfeln und in die kochende Milch geben.
Kurz erhitzen – der Parmesan muss nicht komplett geschmolzen sein.
Die Butter dazu geben und mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) aufschäumen.

Vom Ablauf her empfiehlt es sich, mit der Zubereitung des Blattspinates zu beginnen, dann die Tortellini ins kochende Wasser zu geben und direkt anschließend den Parmesanschaum zu machen.

Den Blattspinat auf die Teller verteilen, die Tortellini darauf setzen und den Parmesanschaum darauf geben.

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