Tortellini mit Käsefüllung

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Selbstgemachte Tortellini schmecken sooooooooo gut…
…es macht aber auch sooooo viel Arbeit.
Wenn man aber die Zeit hat (oder sie sich nimmt), dann ist sie in die Tortelliniherstellung bestens investiert 🙂

Zutaten für 4 Portionen:

Käsefüllung:

  • 165 g Ricotta
  • 85 g Parmesan, frisch gerieben
  • 85 g Pecorino, frisch gerieben
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 1/2 TL Kräuterbuttergewürz

Sauce „alla panna“ in leicht abgewandelter Form:

  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 4 EL Erbsen, gegart
  • 2 Scheiben gekochten Schinken
  • 300 ml Sahne (alternativ: Milch)
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Ricotta, Parmesan, Pecorino, Ei und Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gründlich zu einer einheitlichen Masse vermischen.

Nudelteig dünn ausrollen. Unsere Nudelmaschine hat die Stufen 1 bis 7 für die Teigstärke/-dicke. Wir haben sie auf Stufe 6 ausgerollt.
Mit einem Ausstecher runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ca. 5,5 cm ausstechen.

Den Nudelteig immer nur portionsweise ausrollen und ausstechen, da er ansonsten „verhautet“ und beim Formen bricht !! Den restlichen Teig immer abdecken, damit er nicht austrocknet!! Wir haben den Nudelteig für die Verarbeitung in 8 Teile/Portionen geteilt. 

Auf jedes Teigstück in die Mitte ein „Klecks“ (Kichererbsengröße) der Füllung geben:

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Den Rand des Teigstückes mit Wasser befeuchten (Finger in Wasser tauchen und über den Rand streichen, dabei möglichst nicht die Arbeitsfläche befeuchten, da der Teig sonst anklebt).
Nun das Teigstück hälftig zusammenfalten. Die Ränder sollten möglichst genau aufeinander liegen.
Darauf achten, dass keine Füllung auf die feuchten Ränder gerät und möglichst keine Luft mit eingeschlossen wird.

Füllung auf dem Rand verhindert, dass die Ränder gut zusammen halten, mit der Folge, dass beim Kochen Füllung austritt. Eingeschlossene Luft bläht sich beim Kochen auf und kann die Tortellino zum platzen/aufreißen bringen.

Die Ränder „sanft aber bestimmt“ zusammen drücken.

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Nun die beiden Ecken zusammen „biegen“ und aufeinander drücken.

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Durch das zusammenführen der Ecken entsteht die typische Tortelliniform.

Die Tortellini kann man nun frisch verarbeiten oder auch 1 bis 2 Stunden „antrocknen“ lassen.

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Die Tortellini in reichlich Salzwasser (möglichst Meersalz verwenden) „sehr bissfest“ kochen (ca. 6-7 Min.).

Gibt man die Tortellini noch sehr bissfest in die Sauce „alla panna“ und lässt sie dort nachgaren, nehmen sie dabei noch von der Sahnesauce auf – was nicht zu ihrem geschmacklichen Nachteil ist 🙂

In der Zwischenzeit die Sauce „alla panna“ zubereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Nur schmelzen, nicht braun werden lassen! Mit dem Mehl abbinden und nach und nach mit der Sahne/Milch wieder aufrühren; Eigelb unterrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; erhitzen/einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Parmesan dazu geben. Schinken in Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Sauce geben. Die Sauce sollte zu diesem Zeitpunkt noch recht dünn sein.

Jetzt die bissfest gekochten Tortellini in die Sauce geben und bei sehr milder Hitze noch 4-5 Min „ziehen lassen“. Dabei einige mal vorsichtig umrühren. Dadurch, dass die Tortellini noch Flüssigkeit von der Sauce aufnehmen, wird diese dicker/sämiger. Sollte sie zu fest werden, noch etwas Milch oder Sahne dazu geben.

Die Tortellini mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

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