Hüftsteak vom Wasserbüffel

Treue Leser unseres Blogs wissen sicher, dass wir begeistert sind von Wasserbüffelfleisch.
Letzten Herbst/Winter haben wir dieses Fleisch erstmals gekostet und waren vom Geschmack „hin und weg“.
Da der Züchter keine große Herde von Wasserbüffeln hat, kann er auch nicht „ständig Tiere schlachten“.
Also heißt es für uns immer „Augen und Ohren aufsperren“, damit wir nicht verpassen, wenn es wieder etwas zu ergattern gibt.
Was soll ich sagen, wir hatten die Augen und Ohren weit genug aufgesperrt!
Dieses Mal haben wir nicht nur Rouladen, Braten und Gulasch gekauft, wir haben auch einige Steaks gekauft.
Bei unserer Vorabbestellung wurden wir gefragt, welche Art von Steak wir möchten. Tja, was antwortet man auf solch eine Frage?
Richtig: „Alle!“ 🙂
So kam es, dass wir auch eine Portion „Hüftsteaks“ erworben haben.
Hüftsteak? Ja, dass man die bisher bei uns nicht gefunden habt, hat einen einfachen Grund: wir sind keine Fans von Rinder-Hüftsteaks.
Aber hier, beim Wasserbüffel wurden wir quasi „zu unserem Glück gezwungen“.
(kurze Zwischennotiz: es ist früh am Morgen, ich sitze hier am PC und schreibe diesen Post; meine bessere Hälfte ist gerade aufgestanden und schaute ins Zimmer rein um „Guten Morgen“ zu sagen. Sie sieht die Bilder, Kommentar: „Mach die Bilder weg, sonst bekomme ich am frühen Morgen Appetit auf solch ein Steak“!)
Zurück zu den Steaks: da hatten wir sie nun…also bereiten wir sie auch zu.
Gleich am Abend des Einkaufs…
Was soll ich sagen? DER OBERHAMMER!!! Super aromatisch, super zart, super saftig!
Zumindest beim Wasserbüffel sind wir nun Hüftsteak-Fans!!

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Rinderfilet-Steak vom Salzstein

Ja, wir haben mal wieder ein neues „Spielzeug“ 🙂
Wir standen zwar schon öfters mal vor „Salzsteinen“, konnten uns aber bisher nicht zum Kauf entschließen. Nun wurden wir „entschlossen“ 🙂
Es war ein Geschenk.
Und wie das mit Geschenken, über die man sich freut, nun mal so ist, musste es schnellstens ausprobiert werden.
Wir hatten noch eine Rinderfiletspitze im Vorrat. Diese war allerdings für 2 Personen recht groß. Also, kurzerhand erst noch 2 Steaks für das sonntag-abendliche Grillen abgeschnitten und den Rest mittags dann zu einem Rindergeschnetzelten in Morschel-Rahmsauce verarbeitet.
Ja, nach diesem Mittagessen hätte es eigentlich keines Abendessen mehr bedurft, ABER…wer kann zu einem kleinen Rinderfilet-Steak schon ’nein‘ sagen?

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Thunfisch-Steak vom Gelbflossen-Thun

Heute geht es mal weniger um das Rezept, sondern vielmehr um die Zutaten bzw. speziell eine Zutat, nämlich den Fisch.
Früher war es irgendwie selbstverständlich, wenn man bei seinem Fischhändler des Vertrauens „Thunfisch“ orderte, dass man „Thunfisch“ bekam. Klar, was sonst. Aber groß Gedanken hat man sich nicht um „den Thunfisch“ gemacht. Im Handel gab es halt nur „diese eine Art“ Thunfisch. So was das früher…
Aber nun: „der Thunfisch“, also der, den man früher immer bekommen hat, wenn man „Thunfisch“ wollte, ist der ‚Rote Thun‘ (auch ‚Großer Thun‘ oder ‚Blauflossen-Thun) und er ist stark vom Aussterben bedroht, er steht auf ‚der roten Liste der vom Aussterben bedrohten Arten‘. Das bedeutet natürlich auch – glücklicherweise – dass man ihn kaum noch zu kaufen bekommt.
Die heute weitverbreitete Alternative zum Roten Thun ist der ‚Gelbflossen-Thun‘. Er ist (noch) nicht so überfischt und somit auch (noch) nicht so bedroht wie sein „roter Bruder“.
Typisches Merkmal des Roten Thuns war/ist sein dunkelrotes Fleisch, das auch beim Braten dunkler bleibt.

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Das Fleisch des Gelbflossen-Thuns dagegen ist recht hell.

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Geschmacklich ist das Fleisch des Roten Thuns „feiner, milder“, das des Gelbflossen-Thuns dagegen ist „kräftiger, aromatischer“.

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Rumpsteak dampfgegart

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In der Sendung „Land & lecker“ am 19.10. in der ARD haben wir zufällig gesehen, dass die Gastgeberin wunderschöne Rumpsteaks dampfgegart hat.
Rumpsteak dampfgegart? Rindersteaks über Dampf garen? Na gut.
Was uns dann aber mindestens genau so erstaunt hat, waren die Aussagen der Gäste, die das Fleisch in den höchsten Tönen gelobt haben! Was daraus folgte ist wohl klar…und hier unser Rezept dazu.

Zutaten:

  • 1 Topf mit Dampfeinsatz
  • 4 Rumpsteak, nicht zu dick, unsere waren ca 1,5 cm dick
  • 2 Liter Wasser
  • 12 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 dünne Scheiben frischen Ingwer (daumendick)
  • 1 Zwiebel, geviertelt (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Knoblauchzehe, längs halbiert (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Stängel Petersilie
  • 2 – 3 Stängel Oregano
  • 4 – 5 Stängel Bohnenkraut
  • 1/2 Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Es ist sehr wichtig, dass die Steaks Zimmertemperatur haben!

In einem Topf (mit passendem Dampfeinsatz) Wasser, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Lorbeerblätter, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut und die Chilischote geben.

Wer noch weitere frische Kräuter zur Verfügung hat, kann diese ruhig auch in den Topf geben.
Von Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut kann man auch ein wenig „abzweigen“, fein hacken und die Steaks vor dem Garen damit einreiben. Wir hatten leider schon alle Kräuter im heißen Wasser, so dass wir auf getrocknete zurückgreifen mussten.

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Den Topf, mit aufgesetztem oder eingelegten Dampfaufsatz und Deckel erhitzen.
Den Sud 12 – 15 Minuten kochen lassen.

Die Steaks nebeneinander in den Dampfeinsatz legen und Deckel wieder schließen.
Nach 2 Minuten und 15 Sekunden (!) die Steaks wenden und nochmals 2 Minuten und 15 Sekunden bei geschlossenem Deckel im Dampf lassen.
Herausnehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auf vorgewärmten Tellern geben und servieren.

Die Zeit spielt hier eine unglaublich wichtige Rolle!
Steaks mit 1,5 cm Dicke sollten nicht länger als 2 1/4 Minuten je Seite gegart werden.
Bei 2 cm Dicke beträgt die Garzeit 3 Minuten je Seite.

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Unser Fazit: das Fleisch ist, ähnlich wie beim Sous-vide-Garen, unglaublich zart und saftig!
ABER: uns fehlten die Röstaromen!
Wir halten es hier auch nicht für empfehlenswert, die Steaks nach dem Dampfgaren nochmals in der Pfanne zu braten, sie wären dann „zu durch“.

Auch wenn das Fleisch noch so zart und saftig ist, unsere nächsten Steaks werden wir wieder mit ordentlich Röstaromen zubereiten – egal ob gebraten oder gegrillt!

Kräutermarinierte Rinderkoteletts (Cote a l’os)

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Bei uns gibt es Rindersteaks meist mit unserer Lieblings-Steak-Grill-Gewürzmischung.
Bisher…
Aber nun haben wir uns dazu „durchgerungen“ Steaks mal nicht einfach mit einer fertigen Gewürzmischung zuzubereiten, sondern diese zu marinieren.

Zugegeben, wir waren eher skeptisch wegen der Sojasauce in der Marinade, haben es aber trotzdem probiert.
Unser “Mut” wurde durch den Geschmack reichlich belohnt:)

Eines ist sicher, es war nicht das letzte Mal, dass wir das gemacht haben!!

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Kalbsrückensteak mit Mango-Senf-Sauce

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Wir hatten noch eine reife Mango. Was damit tun?
Mango? Da war doch noch etwas. Richtig, wir hatten von unseren lieben Nachbarn zu Weihnachten selbst gemachten Mango-Senf geschenkt bekommen.
Selbst gemachter Mango-Senf, gebratene Mangospalten mit Kokosraspeln und leicht mit Fettadern marmorierte Kalbsrückensteaks – was kann da noch schiefgehen? NICHTS!

Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks
  • 2 Schalotten
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Riesling
  • 75 ml Geflügelbrühe; alternativ: Gemüsebrühe
  • Kokosnusscreme (keine Kokosmilch!)
  • 2 – 3 EL Mango-Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Mango, reif, aber nicht „vollreif“
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Backofen auf 85 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mango schälen (Sparschäler); vom Kern lösen, so dass zwei Mangohälften entstehen; diese Hälften in 3 bis 4 mm dicke Spalten schneiden.
Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Bei starker Hitze (wir: Eisenpfanne auf Induktionsherd) die Steaks von beiden Seiten „kurz und heftig“ anbraten, so dass sie schön braun sind. Aus der Pfanne nehmen, beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in den Backofen auf den Rost legen. Je nach Dicke der Steaks – unsere waren ca. 2 cm dick – diese für 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Nun parallel:

  • in der Pfanne, in der die Steaks angebraten wurden, die Hitze reduzieren und die Schalotten glasig dünsten. Mit dem Wein und der Geflügelbrühe ablöschen, die Kokosnusscreme und den Mango-Senf hinein geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles wieder zum Kochen bringen und etwas einreduzieren, so dass die Sauce sämig wird
  • in einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Mangospalten in den Kokosraspeln wenden, diese dabei leicht andrücken. Die Mangospalten in der nicht zu heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten

Die Steaks auf Teller geben, die Mangospalten darauf anrichten, die Sauce darüber verteilen.

Bei uns gab es dazu Schupfnudeln und Feldsalat (nicht im Bild).

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Rinder-Kotelett (Côte a l’os) à la Plancha

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Wie gut, dass wir, wo wir immer noch in absoluter Begeisterung über unsere „Plancha“ (dicke, gusseiserne Grillplatte für den Gasgrill) sind, noch ein schönes Rinderkotelett vom Charolais-Rind haben 🙂

Zutaten für 2 bis 4 Personen, je nach Appetit 🙂

  • 1 Rinderkotelett (Côte a l’os), 1,4 kg
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Kräuterbutter nach Belieben

und natürlich eine „Plancha“, das ist schon alles.

Da wir schon einige Mal gefragt wurden, wo wir unser Rindfleisch kaufen, hier die Adresse:

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Nein, wir bekommen nichts dafür, dass wir hier „Werbung“ machen!
Wir sind nur von der Art der Aufzucht (reine Weidenhaltung, Sommer wie Winter; offener Stall; kein Mastfutter, keine Milchwirtschaft…) und natürlich dem daraus resultierenden Fleisch der Charolais-Rinder so begeistert, dass wir hier gerne erwähnen, wo wir einkaufen.

Ein Bekannter von uns sagt immer in Bezug auf Steaks: „Alles  was dünner als 5 cm ist, ist Carpaccio“. 
Johannes, dann ist das wohl wirklich ein Steak 🙂

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Wichtig: das Fleisch sollte beim Braten Zimmertemperatur haben! Deshalb mind. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

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Die Zubereitung ist denkbar einfach

Backofen auf 120 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Grill samt Plancha auf 280 bis 300 Grad vorheizen.

Das Steak von jeder Seite 5 Min. auf der Plancha grillen.

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Steak nun von beiden Seiten salzen und pfeffern und  für 45 bis 60 Min, je nach gewünschtem „Gargrad“, in den Backofen auf den Grillrost legen.

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Wir bevorzugen eine Kerntemperatur vom 54 Grad.

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