Ochsenschwanzragout „weiß statt rot“

„Weiß statt rot“?
Ja, in fast allen Rezepten wird Ochsenschwanz, wenn er mit Wein zubereitet wird, mit Rotwein gekocht.
Warum als Alternative nicht mal in einem zwar trockenen, aber säurearmen Weißwein kochen?
Das Ergebnis war so, wie wir uns das vorgestellt hatten. Die Sauce war milder und harmonischer als mit Rotwein und das Fleisch konnte sein feines Aroma besser entfalten.

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Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein-Sauce

Endlich kam wir mal wieder dazu Miesmuscheln zu machen…es ist gefühlt schon Jahre her, dass wir welche gegessen haben.
Im Urlaub haben wir (fast) jeden Tag einen Blick auf Miesmuscheln bzw. die Pfähle, an denen sie gezüchtet werden, gehabt.
Direkt vor der Küste bei „Cap Griz-Nez“ sind große Muschelzuchten.
Miesmuscheln werden nicht wie Austern in Drahtsäcken auf „Tische“ gelegt, die so im Wasser positioniert sind, dass sie bei Flut überspült werden, bei Ebbe aber „an der Luft sind“, nein, sie wachsen „frei“ an Holzpfählen, welche aber ebenfalls so positioniert sind, dass sie bei Ebbe aus dem Wasser ragen und bei Flut komplett im Wasser verschwinden.
Und wenn wir nicht gerade beim Höchststand der Flut am Strand spazieren gegangen sind, konnte man diese Pfähle sehen.
Im Urlaub mussten wir – in Ermangelung eines großen Topfes – auf die dort überall erhältlichen, frisch geernteten Miesmuscheln verzichten, aber wieder zurück – und bestückt mit reichlich großen Töpfen 🙂 – konnten wir uns diesen Gaumenschmaus mal wieder gönnen.

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Champignons in Weißwein-Rahmsauce

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Dieses Gericht ist nur entstanden, da wir noch Champignons übrig hatten und diese, wie jegliches Essen, zu schade waren, um sie verderben zu lassen. Also haben wir eine schnelle, einfache aber köstliche Vorspeise daraus bereitet.

Zutaten:

  • 400 g Champignons, wir verwenden (fast) immer braune Champignons („Steinpilzchampignons“)
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter (Kräuterbutter wäre noch besser, hatten wir aber nicht zur Hand)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 1 1/2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Champignons je nach Größe ganz lassen, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Hälfte der Butter in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen.

Wichtig ist, dass der Topf/die Pfanne möglichst groß ist, damit die Pilze „angebraten“ und nicht „gedünstet“ werden.

Champignons in die Pfanne geben und anbraten; gelegentlich umrühren.

Nach etwa 4 Minuten die Hitze etwas reduzieren, die restliche Butter, Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen; braten bis die Zwiebeln glasig sind.

Mit dem Weißwein ablöschen; braten bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Vom Herd nehmen, die Crème fraîche dazu geben und verrühren.

Abschmecken und servieren.

Dazu ein Stück herrlich knuspriges Baguette, den Rest vom Wein, eine sonnige Terrasse am Ferienhaus im Elsass mit Blick über die Vogesen…was will man mehr…

Jetzt wisst ihr auch, wann und wo dieses „Resteverwertungs-Rezept“ entstanden ist 🙂

Baeckeoffe

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In Anlehnung an das Rezept von Sabine aus „Bonjour Alsace“

Dieses Frühjahr waren wir für eine Woche im Elsass.
Ich glaube, über das Elsass braucht man nicht viel zu erzählen – einfach toll.

Ein „sagenumwobene“ Spezialität des Elsass ist der „Baeckeoffe“.
Da wir es bisher noch nie geschafft hatten diese Spezialität zu kosten, war es natürlich dort an der Zeit.
Noch dazu hatte uns Sabine von „Bonjour Alsace“ einen Tipp gegeben, wo wir einmal essen gehen sollten.
Und, wie es das Schicksal so wollte, war das empfohlene Restaurant quasi „vor der Haustür“ unseres Ferienhäuschens.
Also, was lag näher…klar, wir haben dort „Baeckeoffe“ gegessen.
Uns war schon nach wenigen Bissen klar, dass wir das zu Hause nachkochen werden.

Beim Baeckeoffe ist es so wie bei fast allen Eintöpfen: je mehr man macht, desto besser schmeckt er. Also mussten wir warten bis wir genügend Leute zusammen hatten.
So, und wer jetzt sagt: das Rezept ist für 10 Leute, dass sind doch gar nicht so viele, dem sei hier verraten, dass wir gleichzeitig einen zweiten Topf gleichen Inhalts zubereitet haben. Ich dachte nur, wenn ich gleich die Menge für 20 Leute angebe, werden viele kopfschüttelnd weiter klicken 😦 deshalb im Rezept nur die halbe Portion 🙂

Zutaten für 10 Personen:

  • 250 g Schweinenacken
  • 200 g Beinscheibe vom Rind
  • 300 g Ziegenfleisch aus der Schulter
  • 450 g Lammfleisch (Haxen)
  • 350 g Ente (1 ausgelöste Entenkeule)
  • 200 g Hähnchen (1 ausgelöster Hähnchenschenkel)
  • 1,8 kg Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Marinade:

  • 2 Flaschen trockenen Weißwein; wir haben Riesling verwendet.
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Stangen Lauch (1/2 kg)
  • 3 große Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Knollensellerie (200 g )
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Teig zum Verschließen:

  • 200 g Mehl
  • 75 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vortag Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Karotten schälen und in Schieben schneiden. Knoblauch abziehen, halbieren oder vierteln.

Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse in eine große Schüssel geben. Gewürze zufügen und alles salzen und pfeffern, anschließend den Wein angießen. Es sollte alles gut bedeckt im Wein liegen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

In einem großen Topf *) etwa ein Drittel der Fleischwürfel samt Gemüse geben.

*) Im Elsass gibt es für „Baeckeoffe“ spezielle Keramiktöpfe mit Deckel. Wer keinen solchen Topf besitzt kann auch einen Römertopf (folgendes Bild, mit glasiertem Innenraum) oder einen (gusseisernen) Bräter (der schwarze Topf im Bild weiter unten) verwenden. Wichtig: das Gefäß muss einen Deckel haben!

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Und gleich noch ein Blick in den zweiten Topf

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Darauf dachziegelartig etwa ein Drittel der Kartoffelscheiben schichten. Die Kartoffeln kräftig salzen und etwas pfeffern. In der selben Weise noch 2 Schichten Fleisch und Kartoffeln anlegen.

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Jede Kartoffelschicht gut salzen und pfeffern. Anschließend die Marinade darüber gießen, dabei darauf achten, dass die letzte Schicht Kartoffeln nicht von der Marinade bedeckt ist.

Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten, zu einem langen Strang rollen. Diesen auf den Topfrand legen, anschließend den Deckel des Topfes auf den Teig legen und gut andrücken. So, dass der Topf fest verschlossen ist.

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Den Baeckeoffe in den auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Ofen geben.
Und jetzt heißt es warten…
Wir haben die oben genannte Menge 4 1/2 Stunden im Backofen gelassen!
Bei „normalen“ Mengen reichen aber 3 1/2 bis 4 Stunden.

Den Baeckeoffe im Topf servieren, dafür aber vorher den Teigrand entfernen.

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