„Gefüllte“ Kabeljaufilets

Ja, diese Kabeljaufilets „gefüllt“ zu nennen ist schon etwas verwegen 🙂
Das Ganze war auch nicht geplant, das hat sich so ergeben. Wir hatten die Fischfilets, wollten sie eigentlich nur kurz im Mehl wenden und dann braten, aber…
Das Problem der vorderen Filets ist eben, dass der Bauchanteil wesentlich dünner ist als der Rückenanteil. Das führt natürlich dazu, dass das dünnere Stück schneller gar ist bzw. schon etwas trockener wird, bis der dickere Rücken gar ist. Da kam uns die Idee… und damit etwas mehr Aroma in den Fisch kommt, schnell noch ein paar dünne Zitronenscheiben mit verpackt…

 

Skreifilet – auf der Haut gebraten

Schnell nochmal, bevor die Skrei-Saison wieder zu Ende geht, ein Stück leckeren Skrei gebraten…
Die Skrei-Saison geht traditionell von Januar bis etwa April.
Das Besondere am Skrei ist, dass er nicht wie der „normale“ Kabeljau mit Grund-Schleppnetzen gefangen wird, sondern mit Lang-Leinen. Und das nicht irgendwo, sondern immer rund um die Lofoten. Die Lofoten sind eine Inselgruppe, die aus über 80 Inseln besteht und nördlich von Mittel-Norwegen im Polarmeer liegt. Alle Inseln der Lofoten liegen innerhalb des Polarkreises.
Die Skrei-Saison ist begrenzt, weil der Kabeljau nur in dieser Zeit von der arktischen Barentssee, vorbei an den Lofoten, in wärmere Gewässer des Atlantiks zieht. Im April sind dann auch die letzten Nachzügler durchgezogen uns die Saison endet damit.

 

Skreiloins „Finkenwerder Art“

Ja, ja, eigentlich gehört „Finkenwerder Art“ zur Scholle. Aber wir hatten gerade keine fangfrische Scholle zur Hand, dafür aber ein leckeres Stück Loin vom Skrei.
…und ob das Finkenwerder, der Scholle und/oder dem Skrei recht war, wir haben den Skrei mit der „Finkenwerder Art“ vermählt!
Gut war’s!
Wir können es empfehlen und werden es auf jeden Fall wieder tun 🙂

 

Gefüllte Paprika mit Kabeljau

Jetzt sind sie wieder reichlich da, die Paprika aus dem eigenen Garten. Was stellen wir diesmal damit an? Schon wieder mit Hackfleisch füllen? Nein, jetzt muss mal eine andere Füllung her. Wir sind fündig geworden bei brigitte.de: Gefüllte Paprikaschoten mit Seelachs.
Ein bisschen mussten wir es natürlich abwandeln 🙂

Zutaten:

• 2 gelbe Paprikaschoten
• 2 rote Paprikaschoten
• 600 g Kabeljaufilet
• 4 Scheiben Toastbrot
• 40 g Emmentaler, frisch gerieben
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 3/4 Tasse Milch (~ 100 ml), lauwarm
• 6 EL Noilly Prat (französischer Wermut)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Stängel Thymian
• 2 Eier
• 3 EL Lemon Curd
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Chiliflocken, fein, frisch gemahlen

Zubereitung:

Toastbrot entrinden und in der warmen Milch einweichen.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Evtl. noch vorhandene Gräten beim Fischfilet mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette ziehen, anschließend in ca. 5 – 7 mm große Würfel schneiden.

Toastbrot ausdrücken, mit den Fischwürfeln, dem geriebenen Käse, Frühlingszwiebelzwiebeln, Eiern und 1,5 EL Noilly Prat in eine Schüssel geben.
Thymianblättchen von den Stängeln zupfen, hacken und zum Fisch geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chili würzen.
Die Masse mit einem Kochlöffel rühren bis sie schön homogen ist.

Paprikaschoten halbieren, Kerne und weißen Innenwände entfernen.
Paprika mit der Fischfarce füllen und in eine Auflaufform setzen.
Mit 1 EL Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 35 – 40 Minuten backen.

Lemon Curd mit restlichem Olivenöl und restlichem Noilly Prat verrühren. Nach dem Backen über die Paprikaschoten träufeln.

Dazu gab es Safran-Reis.

Uns haben übrigens die gefüllten gelben Paprika etwas besser geschmeckt als die roten. Der Geschmack der gelben Paprika harmonierte besser mit dem Lemon Curd.

 

Kabeljauloins – gebacken

Loins sind nicht nur die besten Stücke des Rückenfilets, sie haben auch „garantiert“ keine Gräten!!
Sie sind also ideal für Kinder – oder Leute, die (noch) nicht mit Fisch „umgehen können“.

Zutaten:

• 800 g Kabeljauloins
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Mehl
• 1 – 2 Eier
• Paniermehl/Semmelbrösel
• Fett (Öl, Butter, Schmalz…) zum Braten

Zubereitung:

Das Filet portionieren; salzen und pfeffern; mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Erst im Mehl, dann im verquirlten Ei und letztendlich im Paniermehl wenden.

Den Fisch bei guter Mittelhitze backen.

Den Fisch nur einmal wenden!! Erst wenn die Unterseite goldbraun gebacken ist wenden!!

Zweite Seite ebenfalls goldbraun backen – fertig.

Nicht zu lange braten!! Der Fisch sollte innen noch „glasig“ sein!

Dazu passen Salzkartoffeln mit Petersilienbutter Schmandkartoffeln, Kartoffelsalat, Pommes, gebratenen Kartoffelscheiben oder Bratkartoffeln.

 

 

Skrei – sous vide gegart

Wir sind am überlegen, ob wir uns einen Sous-vide-Garer zulegen:

• natürlich, was man alles darüber liest – und teils auch selbst weiß – ist schon toll
• aber, noch ein Gerät mehr, das man irgendwie verstauen muss; man nutzt es ja nicht jeden Tag, also immer wegräumen – wieder holen – wegräumen…
• Röstaromen entwickeln sich auch keine
• aber das Gargut wird einfach traumhaft zart und bleibt unglaublich saftig
• die Aromen kommen besser zu Geltung
• man braucht während des Garens nicht danach zu schauen
• günstig sind die Geräte nicht gerade

viele Gründe dafür, aber auch viele dagegen…

Um die Entscheidungsfindung voran zu treiben, probieren wir das Sous-vide-garen doch einfach mal aus.

Wir haben uns zum Testen keinen Sous-vide-Garer zugelegt. Mit etwas Aufwand und etwas Zeit (die man vor dem Herd verbringt 🙂 ) geht es auch mal einfach so: ein Präzisionsthermometer (KFZ-Werkstattausrüstung; Genauigkeit +/- 1 Grad) und der Induktionsherd (der eben superschnell reagiert und nicht „nachheizt“), das geht fürs Erste auch.

Man benötigt auf jeden Fall ein Vakuumiergerät für Gefrierbeutel und die entsprechenden Gefrierbeutel (goffrierte Gefrierbeutel = mit Wabenstruktur).

So, nun zum Skrei: es gibt die verschiedene Definitionen, was Skrei ist:

• die einen sagen „Winterkabeljau“, also jeder Kabeljau, der im Winter gefangen wird, ist ein Skrei
• Wiki meint, dass der arktische Kabeljau in Norwegen Skrei genannt wird
• wir kennen es so, dass Skrei der Kabeljau ist, der zwischen Januar und März vor den Lofoten (Inselgruppe vor Norwegen) mit Leinen, nicht mit Netzen, gefangen wird.

Zutaten:

• 1 Skrei-Filet, 1 kg
• 1 Bio-Zitrone, die Schale davon
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• frischer Thymian

Zubereitung:

Skrei-Filet portionieren.

Die Schale von der Bio-Zitrone hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

Die Filets auf einer Seite salzen, pfeffern, mit den Streifen der Zitronenschale und ein oder zwei Thymianstängel belegen.

Die Filets wenden und die zweite Seite ebenso „behandeln“.

Nun vorsichtig – damit der Thymian und die Zitronenschale auf der Unterseite nicht abfallen – jedes Stück einzeln in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen.

Ist im Topf wenig Wasser, sinkt die Temperatur merklich ab, wenn man die Filetstücke hinein gibt, deshalb lieber einen größeren Topf und mehr Wasser wählen!
Wir haben einen 6-l-Topf gewählt.

So, nun kommt das Wichtigste:

• möchte man den Fisch „glasig“ haben, wird das Wasser auf 52 Grad erhitzt
• soll der Fisch später „medium“ sein, das Wasser auf 56 Grad erhitzen
• bevorzugt man Fisch der „durch“ ist (keine Angst, der Fisch wird nicht trocken!!), das Wasser auf 60 Grad erhitzen.

Wir haben uns für die goldene Mitte entschieden und das Wasser auf 56 Grad erhitzt.

Beim Sous-vide-garen ist es äußerst wichtig, dass die Temperaturen sehr genau (!) eingehalten werden!! Deshalb benötigt man auch ein sehr präzises Thermometer!

Da die Filetstücke nicht gleichmäßig dick sind, haben wir sie „nach und nach“ ins Wasserbad gegeben. Bei einem Filet von rund 1 kg ist das dickste Stück etwa 3,5 cm dick. Dieses Stück für 22 Minuten, das nächst dickere Stück für 18 Minuten, das nächste für 14 Minuten und das Schwanzstück für 10 Minuten ins Wasserbad geben.

Danach die Beutel aus dem Wasserbad nehmen, mit einer Schere aufschneiden und den Fisch vorsichtig (!! der Fisch ist butterzart und zerfällt äußerst leicht!) auf Teller legen.

Fazit: einfach nur ein Traum! Unglaublich zart und super saftig. Dadurch, dass der Fisch und die Gewürze/Kräuter „verschlossen“ waren und nicht entweichen konnten, bleiben die vollen Aromen erhalten!

 

Kabeljaufilet mit Champignons

Auch wieder ein Rezept aus der Kategorie „schnelle Küche“ (Urlaubsküche).

Zutaten:

• 750 g Kabeljaufilet
• 400 g Champignons (eigentlich wollten wir braune haben, aber die gab es nicht)
• 25 g Butter
• 50 ml Weißwein (Riesling oder Silvaner)
• 1 EL Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Zitronensaft

Zubereitung:

Falls erforderlich, Gräten aus dem Fischfilet entfernen (>> „Gräten entfernen„).
Filet in 4 Teile aufteilen; mit Salz, Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets da bei Mittelhitze je nach Dicke, je Seite 2 bis 4 Min braten.

Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Hitze erhöhen und die Champignonscheiben im restlichen Fett kurz anbraten.
Mit dem Wein ablöschen und diesen stark einreduzieren.
Crème fraîche dazu geben, abschmecken.

Zusammen mit dem Fisch servieren.