Kiwi-Schaum

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Das Rezept stammt aus einer ca. 30 Jahre alten Ausgabe von MFI.
Wir hatten es vor Jahren (da gab es diesen Blog noch lange nicht 🙂 ) bereits einmal zubereitet. Dann war das Rezept verschwunden. Wir haben lange erfolglos danach gesucht. Im Moment sind wir dabei Kochbücher „auszumisten“ und dabei ist es uns wieder in die Hände gefallen. Traf sich gut, da ja noch kistenweise Kiwis bei uns im Keller stehen.

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Steinpilz-Schaumsauce

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Ein einzelnes Bild von der Steinpilz-Schaumsauce habe ich nicht gemacht, deshalb hier zusammen mit den Tortellini mit Spinat-Mozzarella-Füllung.

Zutaten:

  • 5 g Butter
  • 5 g Mehl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 gestr. TL Steinpilzpulver (gemahlene Steinpilze)
  • 250 ml Vollmilch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Sahne (muss nicht sein; hatten wir aber gerade noch als Rest)

Zubereitung:

Steinpilzpulver mit 2 – 3 EL warmen Wasser verrühren.
Knoblauch fein würfeln; mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Butter in einem Topf schmelzen; die Knoblauchpaste kurz andünsten.
Mit dem Mehl abstäuben.
Vom Herd nehmen und nach und nach die Milch klümpchenfrei unterrühren.

Langsam wieder erhitzen.
Das Steinpilz-Wasser dazu geben; mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen.

Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) aufschäumen.

Maronen-Zimt-Suppe

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Das Originalrezept stammt von „Living at home“ und heißt dort ebenfalls „Maronen-Zimt-Suppe“.

Nachfolgend unser Rezept, das gegenüber dem Original leicht abgewandelt ist.

Zutaten:

  • 400 g Maronen, gegart und geschält (Vacuumverpackt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 EL Butter
  • 800 ml Gemüsefond
  • 1 Zimtstange
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 250 ml Milch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • gemahlenen Zimt zum Dekorieren

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken.
Vom Lauch nur das Weiße verwenden; in feine Ringe schneiden.
Maronen grob hacken.

Butter im Topf erhitzen; die Zwiebel und den Lauch darin glasig dünsten. Die Maronen dazu geben und ca. 1 Min. mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Zimtstange und Lorbeerblatt in die Brühe geben.

Mit geschlossenem Deckel ca. 15 Min. köcheln lassen.

Zimtstange und Lorbeerblatt entfernen und mit dem Zauberstab (Stabmixer) fein pürieren.
Zitronensaft und Zucker zugeben, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Milch erwärmen, nicht kochen; mit einem Milchaufschäumer cremig schlagen.

Die Suppe in Teller oder Tassen füllen, den Milchschaum darauf verteilen und mit dem gemahlenen Zimt bestreuen.

Sektschaum-Torte mit Erdbeerspiegel

Die Torte haben wir nach dem Rezept „Sektschaum-Torte mit Erdbeerspiegel“ aus „Lecker.de“ gebacken.

Aber: der „Sektschaum“ war so locker und weich, dass die Creme sich nach dem Entfernen des Tortenringes „nach außen“ gedrückt hat, daher haben wir die Angaben nachfolgend korrigiert.

Aber geschmacklich einfach ein Traum.

Zutaten

Boden:

  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 125 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 1/2 TL Backpulver
  • 2 EL Kakao

Sekt-Crème:

  • 10 Blatt weiße Gelatine
  • 6 Eigelb
  • 300 ml Sekt
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 2 Eiweiß
  • 2 EL Zucker
  • 300 g Sahne

Fruchtspiegel:

  • 3 Blatt rote Gelatine
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Erdbeeren

Garnitur:

  • 100 g Himbeeren (alternativ Erdbeeren)
  • 100 g Sahne
  • 1 TL Zucker
  • einige Minzblättchen
  • Schokodekorblätter

Zubereitung:

Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
4 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei 1 Prise Salz und 125 g Zucker einrieseln. 4 Eigelb einzeln darunter schlagen. 70 g Mehl, Stärke und Backpulver darauf sieben, unterheben.
Teig in zwei gleiche Teile teilen.
Auf eine Hälfte Biskuit 30 g Mehl sieben und unterheben. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Kakao auf übrigen Biskuit sieben, unterheben. In einen 2. Spritzbeutel mit gleich großer Lochtülle füllen.
Hellen und dunklen Biskuit abwechselnd als Ringe in die Form spritzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 20 Minuten backen.
Aus den Ofen nehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen; auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen. Vollständig auskühlen lassen.

Tortenring um den Biskuitboden stellen.

Weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
6 Eigelb, 125 g Zucker und 150 ml Sekt im heißen Wasserbad ca. 10-12 Minuten schaumig schlagen.
Gelatine ausdrücken, in der warmen Creme auflösen.
Zitronenschale unterrühren.
Kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
Rest Sekt unterrühren und wieder kalt stellen, bis sie erneut zu gelieren beginnt.
2 Eiweiß steif schlagen, dabei 2 EL Zucker einrieseln lassen.
300 g Sahne steif schlagen.
Erst die Sahne, dann den Eischnee unter die Sektcreme heben.
Auf den Boden streichen.
Ca. 6-8 Stunden kalt stellen.

Rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
200 g Erdbeeren waschen, putzen; mit 2 EL Zucker pürieren.
Gelatine ausdrücken und bei milder Hitze auflösen.
Erst 2 EL Püree unter die Gelatine rühren, dann die Gelatine unter das übrige Püree rühren.
Als Spiegel auf die Creme streichen.
Ca. 2 Stunden kalt stellen.

100 g Sahne steif schlagen, dabei 1 TL Zucker einrieseln lassen.
Die Torte mit Sahne, Himbeeren, Minze, Dekorblättchen verzieren.

Das Bild vom Anschnitt ist nicht besonders gut, aber man sieht den schönen, „gestreiften“ Boden.

Weinschaum „Chaudeau“

Ein himmlisch leichter, lockerer Weinschaum (franz. Chaudeau) zu vielen Desserts. 

Zutaten:

  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 200 ml trockener, aromatischer Weißwein (wir haben Riesling aus der Pfalz verwendet)
  • 80 g Puderzucker
  • 1 TL Kartoffelmehl/Speisestärke
  • 1 knapper TL Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine metallene Rührschüssel geben und über einem siedenden Wasserbad cremig „zur Rose“ schlagen.

„Zur Rose schlagen“: die Creme/Eimasse so lange über heißem Wasser aufschlagen, bis man einen Holzkochlöffel in die Masse tauchen kann, wieder heraus nimmt, die Rückseite des runden Endes des Kochlöffels waagrecht hält, aus ca. 10 cm Entfernung darauf pustet und die entstehenden „Wellenlinien“ nach dem Pusten erhalten bleiben.

Vom siedenden Wasser nehmen, in kaltes Wasser (möglichst kalt, Eiswasser ist perfekt) stellen und kalt rühren. Nicht mehr schlagen, nur rühren!!