Hirschkalbskeule in Buttermilch-Rotweinsauce

Das Gulasch von der Hirschkalbsgulasch, welches wir vor einigen Tagen gepostet hatten war eigentlich nur „Beiwerk“.
Wir waren glücklich endlich mal wieder ein schönes Stück Hirschkalb – die Hinterkeule – ergattert zu haben.
Wie das nun mal bei so großen Stücken ist, beim Ausbeinen/Zerlegen fallen Stücke an, die nicht zum eigentlichen Braten gehören. Aber diese Stücke ergaben das herrliche Gulasch.
„Übrig geblieben“ ist dann das Kernstück der Keule. Dieses haben wir zunächst 4 Tage in einer Marinade aus Rotwein, Buttermilch, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen eingelegt und dann zu diesem schönen Braten für unser Familienessen verarbeitet.

 

Buttermilchbrot (BBIP)

Das Brot haben wir nach dem Rezept „Buttermilchbrot“ aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geißler gebacken.

Es hat uns mal wieder gereizt ein neues Rezept auszuprobieren, mal wieder „im Topf“ zu backen und auch Lutz‘ Methode für ganz einfaches Brot backen zu testen.

Fazit: das Rezept ist gut, die Methode von Lutz ist noch besser, aber…wer Sauterteigbrot gewohnt ist (und sie liebt), dem fehlt bei einem einfachen Hefeteigbrot der „richtige Brotgeschmack“. Da kann man einen Hefevorteig reifen lassen wie man will, an das Aroma, das ein richtiger Sauerteig entwickelt, kommt er nicht heran!
Und trotzdem, für Anfänger sehr empfehlenswert!

Und für diejenigen, die „BBIP“ nicht kennen, das ist die übliche Kurzbezeichnung für Lutz Geißlers Buch „Brot backen in Perfektion“.

Die Teigmenge haben wir der Größe unseres Gusseisentopf entsprechend auf 1.250 g angepasst.

 

Buttermilch-Zitronen-Eis

Im Juni/Juni hatten wir das Glück, dass uns unsere Zitronenbäumchen auf einen Schlag mit reichlich vollreifen Zitronen bedacht haben. Aus diesen Zitronen haben in Limoncello und Zitronenmarmelade hergestellt. Zitronenmarmelade ist irgendwie „haltbarer“ als Limoncello 🙂
Denn Zitronenmarmelade haben wir noch, aber keinen Limoncello mehr 😦
Da im Moment immer nur einzelne Zitronen an unseren Bäumchen reif werden, waren wir „gezwungen“, um wieder von dem leckeren Limoncello herstellen zu können, Zitronen zu kaufen. Aber wenn schon, denn schon, also haben wir nicht irgendwelche Bio-Zitronen gekauft, sondern „die Besten“: Amalfi-Zitronen!
…und zwar gleich eine ganze Kiste

damit wir reichlich Limoncello zubereiten können 🙂
So, nun haben wir zwar den Limoncello auf den Weg gebracht, aber auch ganz viele Zitronen ohne Schale übrig.
Aus den meisten haben wir wieder Zitronenmarmelade gekocht, aber ein bisschen etwas haben wir auch für ein leckeres Buttermilch-Zitroneneis verwendet.

Zutaten für 750 g Eis:

• 500 g Buttermilch
• Schalenabrieb von 1/2 Zitrone (Bio)
• 100 ml frisch gepressten Zitronensaft; wir: Amalfi-Zitronen
• 80 ml Sahne
• 90 g Zucker
• 1 1/2 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Von 1/2 Zitrone die Schale abreiben oder sehr feine Zesten abziehen.
2 bis 3 Zitronen auspressen, damit mal 100 ml frisch gepressten Saft erhält.
Wir haben das in der Presse zurückgebliebene Fruchtfleisch der Zitrone von den Kernen befreit und dann mit verwendet.

Buttermilch, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb und Sahne in einen Becher geben und gründlich verrühren.

Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auflösen (wir: in Tasse oder Glas, 8 – 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 Watt).
Nach und nach einige Löffel der Buttermilch in die Gelatine rühren, damit die Temperatur angeglichen wird, dann die gelöste Gelatine in die Buttermilch-Zitronen-Flüssigkeit geben und gut verrühren.

Die Masse in die Eismaschine füllen und zu einem super leckeren Eis verarbeiten lassen. 🙂

Herrlich erfrischendes, nicht zu süßes, fruchtiges Eis – köstlich!

 

Buttermilch-Kastenweißbrot mit Sauerteig

Wir backen nicht oft Kastenweißbrot, aber „alle paar Jahre“ muss es einfach einmal sein, alleine schon um ein paar „Arme Ritter“ daraus zu machen.
Jetzt wollte ich hier den Link zu den „Armen Rittern“ einfügen – und musste feststellen, dass wir die noch gar nicht gepostet haben. Dann wissen wir ja, was zu tun ist 🙂
Aber hier nun erst mal die Grundlage dafür.

Zutaten für ~1 kg

Wir haben zum Backen eine „normale“ Kastenkuchenform von 32 cm Länge verwendet

Vorteig:

• 110 g Weizenmehl Typ 1050
• 110 ml Wasser
• 0,15 g Hefe

Sauerteig:

• 70 g Weizenmehl Typ 550
• 70 ml Wasser
• 4 g Weizen-ASG

Hauptteig:

• 110 ml Buttermilch
• 110 ml Wasser
• 370 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Zucker, braun
• 22 g Butter
• 12 g Salz
• 11 g Hefe, frisch

Zubereitung

Vorteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren, abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:

Ebenfalls die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Sauerteig und Vorteig, in die Schüssel geben und 5 Minuten langsam/auf kleiner Stufe kneten.
Geschwindigkeit erhöhen (wir: Häussler Alpha, Stufe 2) und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel; die Teigtemperatur betrug danach 26 Grad.

Den Teig nun abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen; dabei nach 20 und 40 Minuten je 1x „stretch and fold“.

Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ziehen. Vorsichtig arbeiten, damit nicht zu viel Gas entweicht.
Die Seitenlänge des Quadrates sollte der Länge der Backform entsprechen.

Den Teig nun von einer Seite her aufrollen. Diese Rolle in die leicht gefettete Backform legen.

Form abdecken (wir: in einen entspr. großen Gefrierbeutel, aufblasen und mit Clip verschließen) und 60 Minuten bei Raumtemperatur (wir: 22 Grad) zur Gare stellen.

Den Ofen rechtzeitig auf 230 Grad vorheizen.

Die Teigoberfläche leicht befeuchten/benetzen (wir: „Blumenspritze“); dann das Brot der Länge nach einschneiden.
Mit Schwaden bei 230 Grad einschießen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen (Tür kurz öffnen) und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.
In weiteren 30 bis 35 fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen und nochmals dünn mit Wasser benetzen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tolles Brot, mit einer elastischen, zarten/wattigen Krume. Ab sofort unser Standard-Kastenweißbrot.

 

Buttermilch-Rosinenbrötchen

Nach – oder besser „zwischen“ – alle den Weihnachtsplätzchen musste es mal etwas „Einfaches“ und nicht ganz so süßes sein, da traf es sich doch gut, dass wir noch Buttermilch im Kühlschrank hatten und sowieso schon lange mal die Kombination von Rosinenbrötchen und Buttermilch testen wollten…

Zutaten für 25 Buttermilch-Rosinenbrötchen:

• 1.000 g Weizenmehl Typ 550, alternativ: Typ 405
• 620 g Buttermilch
• 50 g Hefe
• 1/2 EL Zucker, braun
• 10 g Butter
• 70 g Zucker
• 30 g Vanillezucker
• 1 Ei Größe „L“
• 1 „ordentliche“ Prise Salz (~1/2 TL)
• 250 g Rosinen, wir: „Jumbo-Rosinen“ ungeschwefelt

Dieses Rezept ist eine Abwandlung der Raisin Boller – Dänische Rosinenbrötchen. Diese werden mit einer Mischung aus Wasser und Milch zubereitet. Ersetzt man Milch und/oder Wasser durch Buttermilch, muss, je nach Konsistenz der Buttermilch, auch die Menge angepasst werden! Die von uns verwendete Buttermilch war „leicht dickflüssig“, deshalb haben wir 500 ml Wasser-Milchmischung durch 620 g Buttermilch ersetzt. Verwendet man „dünnflüssige“ Buttermilch („flüssig wie Milch oder Wasser“), sollte man bei den 500 ml Flüssigkeit bleiben.

Zubereitung:

Die Buttermilch auf etwa 30 Grad erhitzen. Die Hefe hin bröckeln, den 1/2 EL Zucker dazu geben und verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abdecken und 10 Min. stehen lassen.

Wir haben ungeschwefelte Rosinen verwendet.
Bei der Verwendung von geschwefelten Rosinen sollte man diese kurz in warmem Wasser einweichen, abgießen, auf einer Lage Küchenkrepp ausbreiten und mit einer zweiten Lage Küchenkrepp abdecken; leicht andrücken, damit die Rosinen möglichst trocken sind.

Nun alle Zutaten außer den Rosinen in die Schüssel gebe und 8 Minuten kneten.
Die Rosinen dazu geben und nochmals 2 bis 3 Minuten kneten.
Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel/dem Boden lösen. Er ist weich und noch leicht “klebrig”.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf geben. Von dem Teig nun ca. 90 g schwere Stücke abstechen. Ergab bei uns 25 Stück.

Die einzelnen Teigstück nun “schleifen”.

Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen; dabei genügend Abstand halten, da die Rosinenbrötchen ihr Volumen mehr als verdoppeln. Die Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Buttermilch-Rosinenbrötchen nun 8 bis 9 Minuten backen.
Dann die Rosinenbrötchen rundum mit Milch einpinseln und für weitere 4 bis 5 Minuten backen.

Die Rosinenbrötchen aus dem Backofen nehmen, nochmals dünn mit Milch einpinseln.

Auf einen Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Buttermilch-Toastbrot

Wir haben hier eigentlich nur in unserem Standard-Toastbrotrezept die Milch durch Buttermilch ersetzt. Herausgekommen ist ein herrlich „saftiges“ Toastbrot mit zarter, elastischer Krume.

Zur Buttermilch: wir haben schon Buttermilch gekauft, die „dünn wie Wasser“ war, wir hatten aber auch schon Buttermilch, dickflüssig „wie ein weicher Joghurt“ war. Bei Buttermilch, die „wie Wasser“ ist, sollte man die Menge im Rezept auf 182 ml reduzieren. Die von uns verwendete Buttermilch war „dickflüssig“.

Wir verwenden zum Backen von Toastbrot eine spezielle „Toastbrot-Backform“.
Eine empfehlenswerte Anschaffung!

Zutaten

Vorteig:

• 171 g Weizenmehl, Typ 550
• 3,6 g Salz
• 2,9 g Hefe
• 127 ml Wasser

Hauptteig:

• Vorteig
• 415 g Weizenmehl, Typ 550
• 9,5 g Salz
• 11,6 g Zucker
• 51 g Butter
• 25,5 g Hefe
• 215 g Buttermilch

Zubereitung

Vorteig:

In einer Schüssel Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem glatten Teig verrühren. Schüssel abdecken, aber nicht fest verschließen. Eine kleine Öffnung sollte verbleiben, damit Gärgase entweichen können.
2 Stunden bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen.
Danach für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten einschl. dem Vorteig in eine Schüssel geben und 2 bis 3 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Dann auf gr0ßer Stufe kneten bis der Teig eine Temperatur von 28 Grad erreicht hat. Bei uns dauerte das, da der Vorteig und die Buttermilch aus dem Kühlschrank kamen, weitere 12 Minuten.

Den Teig abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

Nun den Teig in 10 gleiche Portionsstücke teilen (bei uns 10 x 103 g).
Die einzelnen Teigstücke nun „schleifen“.

Die Teigkugeln paarweise gleichmäßig in der leicht gefetteten Backform verteilen.

Form abdecken und bei Raumtemperatur 50 bis 60 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 38 Minuten backen.

 

Zwetschgen-Buttermilch-Torte

So, nun der dritte Streich 🙂
Wie gut uns diese Buttermilch-Creme auf Torten schmeckt, lässt sich schon alleine daran erkennen, dass wir jetzt zum dritten Mal binnen kurzer Zeit eine Torte mit ihr machen.
Angefangen hat alles mit der Erdbeer-Buttermilch-Torte (Danke nochmals, liebe Petra).
Gleich darauf dann die Aprikosen-Buttermilch-Torte.
Und nun die Kombination der Buttermilch-Creme mit unseren eingekochten Zwetschgen.

Was sollen wir sagen…auch in dieser Kombination einfach gut!

@ Petra: da hast du was angerichtet… 🙂

Zutaten für eine Torte mit 26 cm Durchmesser

Keksboden:

• 140 g Butter
• 25 g Puderzucker
• 100 g Löffelbiskuits
• 100 g Butterkekse

Buttermilch-Creme:

• 500 ml Buttermilch
• 200 ml Sahne
• 100 g Puderzucker
• 8 Blatt weiße Gelatine
• 1 Bio-Zitrone, 4 – 5 EL Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone

Zwetschgen-Masse:

• 750 g Zwetschgen (Konserve), wir haben die Zwetschgen einschl. dem Saft verwendet
• 10 g Vanillezucker
• 20 g Puderzucker
• 1 EL Zitronensaft
• 7 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung

Keksboden:

Über den Boden der Springform (26 cm Durchmesser) ein Blatt Backpapier legen und dieses faltenfrei mittels des äußeren “Spannrahmens” einklemmen.
Für den Keksboden Butterkekse und Löffelbiskuits fein zerbröseln. Dazu Kekse und Löffelbiskuits (am besten nacheinander) in einen Gefrierbeutel (3 Liter oder größer) füllen und mit einem Nudelholz darüber rollen oder „stampfen“ bis ganz feine Brösel entstanden sind.
Die „Krümel“ in eine Schüssel geben und mit dem Puderzucker mischen.
Butter schmelzen (Mikrowelle) und über den Krümeln verteilen; alles gut durchrühren.
Nun die Keksmasse in die Springform füllen, gleichmäßig verteilen und gut andrücken (wir: Griffe vom Nudelholz entfernen und mit der flachen Seiten die Keksmasse andrücken).

Die Form für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Man kann auch einen Tortenring direkt auf einen Kuchenteller stellen, die Keksmasse einfüllen, festdrücken und kühlen, dann klebt aber der Keksboden an der Tortenplatte an!

Die Springform aus dem Kühlschrank holen, den Rand vorsichtig lösen; eine Tortenplatte (kopfüber) auf den Keksboden legen; umdrehen; Boden der Springform und das Backpapier entfernen.
Nun einen Tortenring fest um den Keksboden stellen.

Zitronen-Buttermilch-Creme:

8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen (> 5 Minuten).
Buttermilch, Puderzucker, Vanillezucker, den Saft der Zitrone (waren bei uns 4 EL) und den Abrieb der halben Zitrone verrühren. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen; in ein Glas oder Becher geben und in der Mikrowelle bei 600 Watt in ca. 15 Sekunden auflösen.
Drei bis vier EL der Buttermilch in die gelöste Gelatine rühren, die Gelatine dann in die Buttermilch rühren.
Kalt stellen bis die Masse beginnt zu gelieren.

Da die Buttermilch kalt war, dauerte dies bei uns nur ca. 4 bis 5 Min.!

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Buttermilchmasse heben.
Die Creme auf dem Tortenboden verteilen, glatt streichen.
Wieder in den Kühlschrank stellen bis die Buttermilchcreme fest geworden ist.

Zwetschgen-Masse:

7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen (> 5 Minuten).
Zwetschgen einschl. dem Saft mit dem Zauberstab (Mixstab) o. ä. fein pürieren. Puderzucker, Vanillezucker und Zitrone zufügen und gut verrühren. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen; in ein Glas oder Becher geben und in der Mikrowelle bei 600 Watt in 8 – 10 Sekunden auflösen.
Drei bis vier EL des Zwetschgenpürees in die gelöste Gelatine rühren, dann die Gelatine in das Zwetschgenpüree rühren.
Nun das Fruchtpüree auf der Torte verteilen.

Die Torte kalt stellen, bis das Zwetschgenpüree fest geworden ist (> 3 Stunden).

Tortenring entfernen. Fertig.