Krustenbrot aus dem Gusseisentopf, doppelt gebacken

„Der Stollen ist alle, jetzt muss Brot her“ 🙂 🙂 🙂
Nein, so schlimm ist es noch nicht 🙂
Wir haben schon noch Stollen, aber zur Brotzeit ist uns Brot unter der Wurst oder dem Käse doch lieber!
Und, da unsere Brotvorräte dem Ende entgegen gingen, war Backen angesagt.
Wie sagt man: „Neues Jahr neues Glück“ und so haben wir es mit einem neuen Rezept versucht.
Was soll man sagen, an dem Sprichwort ist etwas dran: Glück gehabt! Tolles Brot.

Zutaten

Sauerteig:

• 200 g Roggenmehl Typ 1370
• 200 ml Wasser, kalt
• 20 g Roggen-ASG

Vorteig:

• 400 g Weizenruchmehl
• 100 g Weizenmehl Typ 550
• 320 ml Molke
• 20 braunen Zucker (Demerara)
• 5 g Frischhefe

Hauptteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 300 g Roggenmehl Typ 1370
• 120 ml Buttermilch
• 100 ml Molke
• 20 g Schweineschmalz
• 20 g Salz

außerdem:

• Gusseisentopf für ca. 5 l Inhalt

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur 18 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen.
Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 5 Minuten langsam, anschließend 1 Minute schnell zu einem glatten Teig kneten.
Abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken.

Mit Schluss noch unten in ein bemehltes (Roggenmehl) Gärkörbchen setzen.
Abgedeckt (wir: in einem großen Gefrierbeutel) 2 bis 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teigling 3/4 Gare erreicht hat (Vorsichtig mit dem Finger den Teig 7 bis 8 mm eindrücken, der Teig sollte langsam wieder zurück in die alte Form kommen).

Den Backofen samt Gusseisentopf (auf unterer Schiene) mindestens 30 Minuten auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Topf aus dem Backofen holen, Deckel abnehmen und den Teigling vorsichtig in den Topf stürzen.
Deckel wieder auflegen und den Topf zurück in den Backofen schieben.

55 Minuten backen.

Topf aus dem Backofen holen, Deckel abnehmen und das Brot aus dem Topf auf ein Kuchengitter stürzen.
Brot umdrehen und 20 Minuten abkühlen lassen.

Backofentemperatur auf 200 Grad reduzieren.

Das Brot auf dem Grillrost nochmals 15 Minuten backen.

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.