Kaninchen in Knoblauchsauce

Bei Kaninchen ist es bei uns so, dass die Vorder- und Hinterläufe weggehen „wie warme Semmeln“, der Torso/Rücken, Kopf und Innereien aber gerne „Ladenhüter“ darstellen, auch oder gerade, weil der Rücken eben schnell „trocken“ wird.
Nun aber haben wir eine Art der Zubereitung entdeckt, bei welcher der Rücken des Kaninchens sehr saftig bleibt!

Zutaten:

  • 650 g Kaninchen (Torso/Rücken, Kopf und Innereien)
  • 200g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 6 Blatt Salbei
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Buttermilch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 knappen EL Weinbrand

Zubereitung:

Beim Kaninchentorso die Rücken- und Innenfilets (Lende) auslösen.
Die verbleibenden Rückenknochen in mehrere kleine Teile zerlegen.

Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln.

Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen.
Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Knoblauch in Salbei zufügen und 1 Minute mit braten.

Schalotten, Knoblauch und Salbei auf eine Seite der Pfanne schieben und das Öl zur anderen Seite laufen lassen, Schalotten, Knoblauch und Salbei entnehmen und beiseitestellen.
Im verbliebenen „Würzöl“ den Kopf und die Rückenknochen kräftig anbraten.
Mehl in die Pfanne geben und kurz rösten.
Mit der Buttermilch ablöschen, falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch etwas Wasser zufügen.
Schalotten, Knoblauch und Salbei wieder in die Pfanne geben.
Herz und Nieren in die Sauce geben.
Alles mir Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Abgedeckt bei kleiner Hitze eine gute Stunde schmoren lassen.

Die Knochen und Kopf aus der Sauce nehmen und das Fleisch ablösen.

Herz und Nieren aus der Sauce nehmen, die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.

Fleisch, Herz, Nieren und die Leber in die Sauce geben und alles erhitzen.

Parallel dazu in einer weiteren Pfanne die Rücken- und Innenfilets kurz und heftig anbraten („sautieren“).

Die separat angebratenen Filets in die Sauce legen, die Sauce mit Weinbrand abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu „Tagliatelle“.


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