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Leberkäse

23 Jun

Auch die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach. Man braucht nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).

Kleine „Warenkunde“ am Rande:

Der Leberkäse enthält enthielt keine Leber ! *)

Wie kommt er dann zu seinem Namen? Ich erzähle es so, wie ich es kenne. Ich weiß, es gibt auch noch andere Versionen, aber hier meine: Die Bayern sagen dazu „ein Laiber Kas“ und aus diesem „Laiber“ wurde in der Umgangssprache „Leber“ und somit „Leberkäse“.

*) ich habe die Aussage „…enthält keine Leber…“ geändert in „…enthielt keine Leber…“. In den Leberkäse kam früher keine Leber. Der Name entstand so oder so ähnlich, wie oben beschrieben.
Aber dann traten unsere „lieben“, „netten“, „fleißigen“, „aufmerksamen“, „strebsamen“, „verantwortungsbewusst mit Steuergeldern umgehenden“, „sinnvoll priorisierenden“ Eurokraten auf den Plan…und haben festgelegt „das, was der Name besagt, das muss auch drinnen sein“.

  • So muss nun in der Kalbsleberwurst wieder Kalbsleber drinnen sein (so wie es früher war – gut so); aber jetzt muss auch in den Leberkäse Leber rein (die spinnen, die…).
  • Ich frage mich nun: muss in die Wollwurst (Wurstsorte ähnlich der Weißwurst) auch Wolle rein?
  • In Frankfurt gibt es eine Spezialität, die sich „Zeppelinwurst“ nennt…kein Wunder, dass man immer weniger davon am Himmel sieht.
  • Was für ein Bock kommt in die Bockwurst?
  • Muss jetzt in den Bierschinken auch Bier?
  • Wie sieht nun wohl eine „Forelle Müllerin“ aus?
  • Gibt es jetzt Teewurst auch mit Pfefferminz- und Kamillengeschmack?

Ich auf jeden Fall habe beschlossen keine Jäger- und keine Zigeunerschnitzel mehr zu essen…man weiß ja nicht, was drinnen ist.

Rezept

Fleisch:

  • 25% Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 25% Schweinefleisch, mager
  • 25% Kalbfleisch (alternativ: Putenbrust)
  • 25% Schweinespeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 17,5 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer
  • 0,1 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1/2 Korn Piment, gemörsert
  • 0,035 g Kümmelpulver
  • 0,2 g Majoran
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 2 g Traubenzucker (oder 3 g Milchzucker)
  • 0,5 g Zitronenabrieb
  • 100 ml Wasser (alternativ: milde Fleischbrühe), kalt
  • 250 g Eis
  • 2,5 g Kutterhilfsmittel

alle Zutaten mischen und portionsweise im Mixbecher des Zauberstabs mixen (wer hat, kann natürlich auch einen Cutter nehmen).

Wichtig: Die Farce darf beim Cuttern/Mixen nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Alles in einer Schüssel nochmals gut mischen.

Die Farce in eine gut gefettete Leberkäseform (Kastenform) geben, mit eingefetteter Alufolie (alternativ: Backpapier) abdecken, dabei darauf achten, dass die Alufolie nicht die Farce berührt (unproblematisch bei Backpapier) und im Wasserbad 1 Stunde bei 160 Grad backen.
Größere Backformen sollte man länger im Wasserbad backen. Wir haben gerade wieder einen Leberkäse gemacht:

Die linke, kleinere Form (ca. 25×14 cm) musste 1 Stunde im Wasserbad backen, die rechte, größere (ca. 42×17 cm) 1 1/2 Stunden.

Danach die Alufolie/Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist (ca. 45 Min.).

(Das war der aus der großen Form)

 
3 Kommentare

Verfasst von - 23. Juni 2012 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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3 Antworten zu “Leberkäse

  1. backenundmehrzuhause

    17. Februar 2016 at 1:46 PM

    Hallo, hastvielleicht auch Angaben zum Gewicht?

     
    • cahama

      18. Februar 2016 at 9:14 AM

      Ich verstehe die Frage nicht.
      Im Rezept steht je 1/4 Rind-, Schweine-, Kalbfleisch und Speck.
      Wenn Du also rund 2 kg haben möchtest, nimmst Du jeweils ein Pfund.
      Gruß
      Harald

       
      • backenundmehrzuhause

        18. Februar 2016 at 3:25 PM

        Danke!! Alles gut. Frauen brauchen da schon mal was länger…!
        VG Ulla

         

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