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Saumagen, Pfälzer Art – Reloaded

24 Jan

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„Reloaded“ oder doch „weiterentwickelt“?
Egal, wichtig >> GUT.
…und damit es sich rentiert, haben wir gleich 3 Saumagen gemacht…wenn schon, denn schon…

Zutaten für 1 Saumagen:

  • 1 Saumagen (beim Metzger bestellen)
  • 2,300 g Schweineschulter ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 100 g Speck
  • 100 g Scharte
  • 80 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 g (~ 1/2 Stange) Lauch, in dünnen Scheiben, 3 mm
  • 100 g  (~ 5 Stück) Frühlingszwiebel, in 5 mm Scheiben geschnitten
  • 75 g Sellerie, gewürfelt, ca. 4×4 mm
  • 120 g (~ 2 mittelgroße) Möhren/Karotten, halbiert, in dünnen Scheiben geschnitten, ca. 2 mm
  • 330 g Kartoffeln, gewürfelt, ca. 8×8 mm

Den Saumagen in lauwarmem  Wasser einweichen und gründlich ausspülen.

Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Frühlingszwiebeln andünsten, abkühlen lassen.

Kartoffelwürfel „halbgar“ kochen > im Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, Möhren/Karotten und Sellerie zugeben. ca. 4 Min. kochen, Wasser abgießen, abkühlen lassen

Schulter und Speck durch die 3,5- oder 4 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen

Schwarte gar kochen.

Fleisch und Speck in eine Schüssel geben und würzen:

je 1 kg Fleischmasse (nur die Menge Fleisch, Speck, Schwarte; Gemüse, Kartoffeln usw. nicht mitrechnen!):

  • 14 g Salz
  • 2,5 g Pfeffer
  • 0,06 g Piment (gemörsert)
  • 0,04 g Gewürznelke, gemahlen
  • 0,12 g Thymian (gemörsert)
  • 0,35 g Majoran
  • 0,1 g Muskatnuss
  • 2 g Traubenzucker
  • 1/2 Ei

alles gut mischen.

Schwarte (muss unbedingt noch heiß sein) durch die 1,5- oder 2mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen und sofort untermengen, dabei schnell arbeiten, damit die heiße Schwarte im kalten Fleisch keine Klumpen bildet.

Das gesamte“Gemüse“ (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Frühlingszwiebel, Sellerie, Möhren/Karotten und Kartoffeln) dazu geben.
Alles gut – aber vorsichtig! – mischen.

Den ausgespülten Schweinemagen stramm füllen. Fest abbinden (am besten 2x abbinden)!

4 Stunden im Wasserbad bei 80 Grad ziehen lassen.

Vorsicht, darf nicht am Boden aufsitzen, hängt leicht an. Wir legen immer ein Gitter (Kuchen- oder Pralinengitter) in den Topf. Alternativ Kochlöffel o.ä. unterlegen.

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Hinweis: ein Saumagen hat drei “Nippel” – siehe Saumagen im Bild im Vordergrund.
Da wir nicht genügend Füllung hatten, konnten wir die beiden anderen nicht komplett füllen und haben jeweils zwei “Nippel” zu einem zusammengebunden.

Bisher haben wir den Saumagen immer nach dem Wasserbad noch im Backofen bei 80 Grad trocknen und bräunen lassen, darauf haben wir dieses Mal verzichtet.

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Den Saumagen entweder „frisch“ (direkt aus dem Wasserbad oder dem Backofen) essen oder über Nacht auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten.

 
 

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