Käsekrainer

Wir hatten ja schon gesagt, dass wir wieder am „wursteln“ sind…und wenn schon, denn schon! Also haben wir nicht nur eine neue Wurstsorte (Chorizo fresco) gemacht.
Und, soviel sei schon verraten, diese Käsekrainer waren noch nicht die letzte neue Sorte! Es kommt noch mehr.

Zutaten

Farce:

  • 1.400 g mageres Schweinefleisch; wir: Schweinenacken
  • 320 g Speck
  • 520 g Rindfleisch, mager

außerdem:

  • 400 g Emmentaler

und:

  • Schweinedarm/Bratwurstdarm; wir: Kaliber 30/32

Gewürze je kg Farce:

Den Käse bei der Ermittlung des Gewichts nicht mitrechnen!

  • 10 g Salz (Haushaltssalz)
  • 10 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
  • 2,4 g Plastal (Kutterhilfsmittel)
  • 2 g Pfeffer, gemahlen
  • 1 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,5 g Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 g Knoblauch
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 2 g Senfkörner
  • 0,2 g Cumin, gemahlen
  • 0,1 Kümmel, gemahlen

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3-5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Gewürze abwiegen.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas (vom abgewogenen) Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Alle Gewürze zum Fleisch geben und intensiv mischen/kneten, bis die Masse eine gute Bindung hat.

Den Käse in Würfel mit einer Kantenlänge von 5 mm schneiden.

Wir haben die Käsewürfel im ersten Versuch ca. 1 cm groß geschnitten, das war zu groß! 

Die Käsewürfel zur Farce geben und vorsichtig in diese einarbeiten.

Die Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Wurst auf Stangen hängen und an einem kalten Ort mind. 6 Stunden reifen/trocknen lassen.

Dann, je nach gewünschter Räucherintensität, 30 bis 60 Minuten bei 70 Grad heißräuchern.

Direkt im Anschluss daran, in 75 Grad warmen Wasser 30 Minuten brühen.

In kaltem Wasser abkühlen lassen.

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