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Schlagwort-Archive: Terrine

Französische Landterrine mit Geflügelleber

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Wer einmal in Frankreich beim Metzger war, kennt sie mit Sicherheit, die französische Vielfalt an Terrinen und Pasteten.
Jede Auslage/Vitrine eine Augenweide. Schade nur, dass man nicht alle verkosten kann…aber die, die wir verkostet haben waren allesamt sehr lecker.
Klar, dass wir dann zuhause hin und wieder versuchen „den Urlaub zurückzuholen“, indem wir zumindest dessen Genüsse reproduzieren 🙂
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Verfasst von - 18. März 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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Wildschweinterrine

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Spätherbst und Winter ist die Zeit in der wir (fast) nach Herzenslust experimentieren können. Die Gartenarbeit ist getan, Schnee schaufeln ist auch nur selten angesagt, also ab in die Küche oder, wie hier, in den Wurstkeller, Messer gewetzt und los geht es…

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Verfasst von - 29. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Gemüseterrine „tricolor“

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Die Terrine war der Zwischengang unseres Weihnachtsmenüs. Die Zubereitung klingt aufwändiger als sie tatsächlich ist.

Sehr empfehlenswert – nicht nur optisch!

Zutaten (für ca. 25 Scheiben à 1 cm)

Karotten/Möhren

  • 375 g Karotten/Möhren (netto = geputzt)
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte (30 g)
  • 100 ml Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 150 g Crème fraîche
  • 1/2 TL Estragon, getrocknet
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Kräuterbuttergewürz
  • 4 Blatt weiße Gelatine

Blumenkohl

  • 400 g Blumenkohl (netto = geputzt)
  • 1/2 EL Butter
  • 40 ml Brühe
  • 40 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 40 g Crème fraîche
  • 80 ml Sahne
  • 25 g Käse (Gouda, mittelalt)
  • 4 Blatt weiße Gelatine

Brokkoli

  • 400 g Brokkoli (netto = geputzt)
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte (30 g)
  • 25 g Mandeln, gestiftet oder Blätter
  • 50 ml Brühe
  • 20 ml Weißwein
  • 150 g Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Thymian
  • 4 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung:

Die Karotten/Möhren würfeln oder in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotte fein würfeln und im heißen Butterschmalz andünsten. Die Karotten/Möhren zufügen und kurz mit dünsten.
Mit der Brühe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Mit geschlossenem Deckel weich dünsten (etwa 15 Min.)

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Topf vom Herd nehmen. Crème fraîche zufügen. Estragon, Zitronensaft und Kräuterbuttergewürz unterrühren.
Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren und nochmals abschmecken.

Die Masse war bei uns noch so heiß/warm, dass wir einfach die ausgedrückte Gelatine dazu gegeben und untergerührt haben.

In eine Form füllen, glatt streichen und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Wir haben eine „Rehrückform“ verwendet. Die Form hat ein Volumen von 1,5 Liter. Dies reichte genau für die oben angegebenen Mengen. Wir haben die Form mit Butter ausgestrichen (als „Klebstoff“) und mit Klarsichtfolie ausgelegt. Mit Hilfe eines Backpinsels haben wir die eingeschlossenen Luftblasen heraus gestrichen.

Für die zweite Lage die Butter im Topf zerlassen. Den Blumenkohl hingeben, mit Brühe und Milch begießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer Prise Muskat würzen. Mit geschlossenem Deckel dünsten bis der Blumenkohl weich ist (etwa 15 Min.).

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Topf vom Herd nehmen. Crème fraîche, Sahne, Zitronensaft und den gewürfelten Käse zufügen, alles verrühren, kurz stehen lassen. damit der Käse schmilzt. Nochmals verrühren
Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren und nochmals abschmecken.

Auch diese Masse war noch so heiß/warm, dass wir einfach die ausgedrückte Gelatine dazu gegeben und untergerührt haben.

In die Form, auf die bereits etwas angelierte Karottenmasse geben, glatt streichen und wieder für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schalotten fein würfeln.
In einem Topf ohne Fett die Mandeln leicht anrösten. Das Butterschmalz zufügen und die Schalotten darin kurz andünsten.
Brokkoli zufügen; mit Weißwein und Brühe ablöschen. Die Sahne zufügen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Mit geschlossenem Deckel weich dünsten (etwa 15 Min.).

Den Topf vom Herd nehmen. und dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren und nochmals abschmecken.
Die ausgedrückte Gelatine dazu gegeben und unterrühren.

Als letzte Schicht in die Form füllen.

Für 6 bis 8 Stunden („über Nacht“) in den Kühlschrank geben.

Die Form auf eine glatte Fläche stürzen. Die Terrine lässt sich durch die Klarsichtfolie leicht aus der Form entfernen. Die Klarsichtfolie vorsichtig abziehen.

Die Terrine in Scheiben schneiden und mit Toastbrot oder Baguette servieren.

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Verfasst von - 29. Dezember 2013 in Antipasti/Vorspeisen, Vegetarisch/Fleischlos

 

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