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Leberkäse

04 Mrz

Die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach.
Man benötigt nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).
Für größere Mengen ist der Einsatz eines „Cutters/Tischcutters“ sehr zu empfehlen.

comp_CR_IMG_8368_Leberkäse

Die Idee zu diesem neuen Rezept stammt aus einer Facebook-Gruppe…ich weiß aber nicht mehr von wem 😦
Falls sich jemand in diesem Rezept wiedererkennt, bitte melden, ich setzte dann gerne einen Backlink!

Was mich an diesem Rezept interessiert hat: wie wirkt sich die Maisstärke auf die Farce aus?
Und ein neues Rezept ist ja immer gut, so hat man Alternativen zu seinem Standardrezept für Leberkäse.

Rezept

Fleisch:

  • 800 g Schweinefleisch, mager; wir: Hals
  • 200 g Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 200 g Schweinespeck (Rückenspeck)

Gewürze (jeweils dahinter in Klammern die Angaben „je kg Fleischmasse“):

  • 16,8 g Pökelsalz (14 g)
  • 3,6 g Kutterhilfsmittel (3 g)
  • 4,5 g Pfeffer (3,7 g)
  • 36 g Maisstärke (30 g)
  • 132 ml eiskaltes Wasser (110 ml)
  • 120 g Eis/Scherbeneis (50 g)
  • 0,42 g Ingwer (0,35 g)
  • 0,16 g Thymian (0,135 g)
  • 0,30 g Majoran (0,25 g)
  • 0,15 g Muskatblüte (Macis), frisch gemahlen (0,125 g)
  • 0,6 Zehen Knoblauch (1/2 Zehe)
  • 2,4 g Traubenzucker (2 g); alternativ 3 g Milchzucker)

Sollte sich jemand über die „krummen Werte“ bei den Gewichten wundern, das lässt sich einfach erklären: wenn wir ein Rezept das erste Mal ausprobieren, dann wiegen wir zunächst die einzelnen Gewürze gem. Idee oder Vorlagerezept ab. Beim Würzen/Abschmecken kommt es dann aber durchaus vor, dass wir nicht alles abgewogene verwenden; das nicht verwendete „wiegen wir dann später zurück“ (ziehen es von der geplanten Menge wieder ab) oder aber wir verwenden mehr Gewürz als geplant, dann stellen wir die Gewürzdose/Salzstreuer/Pfeffermühle… vor dem Nachwürzen auf die Waage, würzen nach und wiegen dann den Rest. So kommt es zu den „krummen Werten“ 🙂

Zubereitung:

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck zweimal durch die 3,5 mm Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
In Gefrierbeutel o. ä. füllen, flach drücken (1 cm dick) und in den Tiefkühler geben.

Wenn das Fleisch an den Ecken beginnt zu gefrieren (~ 1 Std.) aus dem Tiefkühler nehmen und zusammen mit den anderen Zutaten portionsweise mixen.

Wichtig: Die Farce soll zwar fein gecuttert/gemixt werden, darf beim Cuttern/Mixen aber nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Die einzelnen Portionen in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Die Farce in eine gut gefettete Form (Kastenform) geben, mit leicht gefettetem Backpapier abdecken – das klappt gut, wenn man das Backpapier an den vier Ecken mit einer Heftzange zusammen heftet, dabei darauf achten, dass das Backpapier die Farce möglichst nicht oder zumindest wenig berührt – im Wasserbad 80 Minuten bei 160 Grad Unter-/Oberhitze backen.

Größere Mengen in einer Form als hier angegeben müssen länger im Wasserbad backen!

Danach das Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist.
Wir haben die Form im Ofen soweit wie möglich oben platziert, so konnte die Oberhitze direkt auf den Leberkäse wirken. Nach 20 Minuten war dieser schön braun.

comp_CR_IMG_8369_Leberkäse

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Hier nochmals „in ganzer Pracht“ 🙂

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9 Kommentare

Verfasst von - 4. März 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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9 Antworten zu “Leberkäse

  1. Neko

    4. März 2016 at 9:40 AM

    Hmm nett. Hier in Tirol sagt man übrigens Fleischkäse dazu 😉

     
  2. Werner

    4. März 2016 at 4:41 PM

    Und wie ist der Geschmack Harald? Lohnenswert nachzubacken oder besser dein Standardrezept?

     
    • cahama

      5. März 2016 at 10:50 AM

      Hallo Werner,
      geschmacklich sind beide wirklich gut. Wir würden beide jederzeit wieder machen. Dieser hier ist etwas „kräftiger“, da er nur aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird. Der andere enthält auch noch Puten- oder alternativ Kalbfleisch, beides macht ihn etwas feiner/zarter im Biss.
      Probier einfach beide selbst aus 🙂
      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
      Harald

       
  3. Anna C.

    28. Februar 2017 at 10:03 AM

    Kutterhilfsmittel?

     
    • cahama

      28. Februar 2017 at 11:32 AM

      Beim Kuttern benötigt man zum einen Flüssigkeit und zum anderen Kälte. Das zu kutternde Fleisch darf nicht wärmer als 20 Grad werden, da ansonsten das Eiweiß im Fleisch gerinnt/ausflockt. Das Eiweiß braucht man aber für die spätere Bindung im Brät (hier der Leberkäse). Kälte und Flüssigkeit gibt man dem Brät in Form von Eis bei. Um diese ganze Flüssigkeit in der beim Kuttern entstehenden Emulsion zu binden benötigt man einen Emulgator (hier „Kutterhilfsmittel“). Als Emulgator kann man Eigelb, Senfmehl, Natriumphosphat, Kaliumphosphat, Calciumphosphat und einige andere verwenden.
      Wir verwenden Natriumdiphosphat als Kutterhilfsmittel. Würde man keines verwenden, konnte die Flüssigkeit im Brät nicht gehalten werden und würde beim Erhitzen „auslaufen“. Das Brät (der Leberkäse) würde schrumpfen und trocken werden.

       
      • Anna C.

        28. Februar 2017 at 11:42 AM

        Super, danke! ich würde wohl Senfmehl verwenden

         
      • cahama

        28. Februar 2017 at 11:43 AM

        Das verändert aber etwas den Geschmack..

         
      • Anna C.

        28. Februar 2017 at 11:57 AM

        wir sind Senf-Indianer…

         
      • cahama

        28. Februar 2017 at 12:39 PM

        na dann…

         

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