Gänseleber Pâté – reloaded

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Man muss ja immer ein bisschen „spielen“, sprich „an seinen Rezepten arbeiten“. Dies habe ich hier getan. Das Rezept ist eine leichte Abwandlung unserer „normalen“ Gänseleber Pâté.

Die Herstellung ist recht einfach; für Anfänger absolut zu empfehlen.
Man benötigt lediglich einen Mixbecher.

Zutaten:

  • 10 g Butter
  • 500 g Gänseleber
  • 10 g Butter
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Apfel (netto), möglichst einen säuerlichen Apfel (wir: Boskoop)
  • 0,25 g Thymian (etwa 1/2 gestrichener TL)
  • 10 ml Portwein, „Tawny Port“
  • 13 g Salz
  • 1 kleine Gewürznelke oder den Stiel einer Gewürznelke (~0,07 g)
  • 2 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 120 g Butter
  • 120 ml Sahne
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,2 g Zitronenschalenabrieb

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.
Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Leber abwaschen und trocken tupfen.

Butter in Pfanne erhitzen und die Leber kräftig anbraten, aus der Pfannen nehmen.
Restliche Butter in die Pfanne geben und die Lauchzwiebeln, Knoblauch und Äpfel dünsten, bis die Äpfel beginnen zu zerfallen. Leber wieder dazu geben und durchgaren. Den Portwein darüber gießen und die Pfanne vom Herd nehmen; etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen.
Die Nelke mit etwas von dem Salz fein mörsern.

Die Leber in kleinere Stück schneiden. Nun alles portionsweise mixen

Pro Portion ca. 2 Minuten mixen.
Das Ergebnis sieht dann so aus:

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!!!); alle Portionen gut mischen.

Anschl. mind für 12 Std. in den Kühlschrank geben und dann >> guten Appetit

Die Gänseleber Pâté schmeckt auch auf einem „kräftigen“ Brot, hier Gassenhauer

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>> und das passierte beim Fotografieren, als ich einen Moment nicht hin geschaut habe:

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Reh-Rillette

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In unseren Frankreich-Urlauben haben wir schon oft Rillette bei Fleischern in der Theke stehen sehen. Mich hat immer die Fettschicht darauf gestört. Ich musste immer „an früher“ denken, da stand der Schmalztopf (ausgelassenes Schweineschmalz) in der Speisekammer und „für alles“ wurde dieses Schmalz verwendet. War irgendwie nicht so mein Fall…

Nachdem aber unsere Nachbarn uns aus ihrer Heimat (Frankreich) ein Glas Enten-Rillette, hergestellt von ihren Eltern nach altem Familienrezept, mitgebracht hatten, mussten wir es natürlich verkosten.

Es war einfach köstlich. Danke dafür nochmals!

Schon beim Verkosten wurde die Denkmaschinerie in Gang gesetzt: Wie könnte man Rillettes selbst machen? Welches Fleisch? Welche Gewürze? Welche Zutaten?

Und dann die alles entscheidende Frage: WANN?

Es hat einige Zeit gedauert, bis wir Zeit gefunden haben, aber nun war es so weit.

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Fleischwurst

Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich.
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

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Krakauer II

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Heute mal wieder etwas zum Thema Wurst:

Nach längerer Zeit haben wir es endlich mal wieder geschafft „Krakauer“ herzustellen.
Dieses Mal haben wir auch Bilder davon gemacht >> und das Rezept, wie wir finden, verbessert.

 Fleisch:

  • 45% Schweinebauch, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinenacken/-hals, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 10% Schwarte

Dadurch, dass wir dieses Mal mehr Bauch genommen haben, brauchten wir keinen zusätzlichen Speck zu verwenden.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer, gemahlen
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 4 g Senfkörner (wer keine mag, kann sie auch weglassen)
  • 1 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,2 g Paprikapulver, scharf
  • 0,02 g Kümmel, gemahlen (wer mag)
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 3 – 4 EL Rinderbrühe

Zubereitung:

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen (dauert etwas 35 – 40 Min.).

In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Rindfleischs + ein Viertel des Schweinebauchs + 60 % des Nackens die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.
Fleisch und Gewürze gut mischen.

Die gegarte und noch heiße (!!) Schwarte durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen.
Die gemahlene Schwarte zusammen mit der erhitzen Fleischbrühe mit dem Fleisch vermischen.

Wird die Schwarte vor dem Mischen zu kalt, „verklumpt“ sie.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kal. 43/46), zu Ringen binden.
1 Std. bei 65 Grad heißßräuchern.
Direkt im Anschluss 1 Std. im Wasserbad bei 75 Grad garen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abküheln (ca. 15 – 20 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

Wurst schmeckt generell am besten, wenn sie „über Nacht“ durchziehen kann…aber wer will schon so lange warten bis er sie wenigstens mal versuchen kann??

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Kalbsleberwurst

Es hat lange gedauert, bis ich mal wieder dazu kam Kalbsleberwurst zu machen.

Ein Grund war, dass wir schlicht und ergreifend keinen Platz in unseren Tiefkühltruhen hatten 😦

aber dieses „Argument“ haben wir einfach umgangen: wir haben die Kalbsleberwurst in Gläser abgefüllt und konserviert. Ich bin selbst mal gespannt, ob das alles so funktioniert, wie wir uns das vorstellen, denn es ist das erste Mal, dass wir Kalbsleberwurst nicht in (Kunst-) Därme abfüllen sondern in Gläser. Bisher haben wir nur Erfahrung mit Wurstarten in Gläsern, die „richtig eingekocht“ werden – also bei 100 Grad. Das wollte ich aber der feinen, zarten Kalbsleberwurst nicht antun, deshalb haben wir die Gläser eine Stunde bei „nur“ 80 Grad erhitzt.

Zum Thema „Kalbsleberwurst“ sollte man noch wissen: früher, „in der guten alten Zeit“, wurde Kalbsleberwurst mit dem hergestellt, was der Name verspricht, nämlich mit Kalbsleber. Kalbsleber ist nun aber nicht gerade günstig. Das verleitete dazu die Kalbsleber durch Schweineleber zu ersetzten. Richtig hätte die Wurst somit eigentlich „Schweineleber-Kalbfleischwurst“ heißen müssen, aber das deutsche Lebensmittelrecht nimmt es da nun mal nicht so genau…

In 2010 trat dann aber eine durch die EU initiierte Verordnung in Kraft, die vorschreibt, dass das in Wurst enthalten sein muss, was der Name verspricht. Das ist teils sehr sinnvoll, wie bei der Kalbsleberwurst, die jetzt wieder Kalbsleber enthalten muss 🙂 teils aber auch weniger, wie z. B. beim Leberkäse. Da muss jetzt auch Leber verarbeitet werden, auch wenn sie gar nicht hineingehört :(. Das ist aber ein anderes Thema…

Fleisch:

  • 1800 g Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 750 g Kalbsleber
  • 350 g Schweinerückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 40 g Zwiebeln, gedünstet
  • 14 g Kochsalz
  • 2,4 g Pfeffer, gemahlen
  • 0,5 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0,15 g Piment, gemörsert
  • 0,02 g Nelken, gemahlen
  • 0,04 g Thymian, gemörsert
  • 1,1 g Majoran, gerebelt
  • 3 g Kutterhilfsmittel (Plastal)
  • 120 ml Sahne
  • 70 ml Brühe (Gemüse)
  • 290 ml Vollmilch

Zubereitung:

Den Schweinebauch in einer kräftigen Fleischbrühe garen.

Die Kalbsleber in der nicht mehr kochenden Fleischbrühe (~ 80 °) ziehen lassen, sie sollte im Kern noch rosa sein. Schweinebauch, Leber und Speck (roh) durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs mahlen.  Alle Zutaten je nach Kuttergröße auf einmal oder portionsweise kuttern.

In Därme oder Gläser/Dosen abfüllen, verschließen und 1 Stunde im 80 Grad heißen Wasser ziehen lassen

Hinweis (19.01.2014): viele der Gläser, die nur bei 80 Grad konserviert wurden sind wieder aufgegangen und die Wurst war schlecht! Wir haben jetzt wieder Kalbsleberwurst gemacht und die Gläser bei 100 Grad konserviert/gekocht. Das funktioniert!

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Leberkäse

Auch die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach. Man braucht nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).

Kleine „Warenkunde“ am Rande:

Der Leberkäse enthält enthielt keine Leber ! *)

Wie kommt er dann zu seinem Namen? Ich erzähle es so, wie ich es kenne. Ich weiß, es gibt auch noch andere Versionen, aber hier meine: Die Bayern sagen dazu „ein Laiber Kas“ und aus diesem „Laiber“ wurde in der Umgangssprache „Leber“ und somit „Leberkäse“.

*) ich habe die Aussage „…enthält keine Leber…“ geändert in „…enthielt keine Leber…“. In den Leberkäse kam früher keine Leber. Der Name entstand so oder so ähnlich, wie oben beschrieben.
Aber dann traten unsere „lieben“, „netten“, „fleißigen“, „aufmerksamen“, „strebsamen“, „verantwortungsbewusst mit Steuergeldern umgehenden“, „sinnvoll priorisierenden“ Eurokraten auf den Plan…und haben festgelegt „das, was der Name besagt, das muss auch drinnen sein“.

  • So muss nun in der Kalbsleberwurst wieder Kalbsleber drinnen sein (so wie es früher war – gut so); aber jetzt muss auch in den Leberkäse Leber rein (die spinnen, die…).
  • Ich frage mich nun: muss in die Wollwurst (Wurstsorte ähnlich der Weißwurst) auch Wolle rein?
  • In Frankfurt gibt es eine Spezialität, die sich „Zeppelinwurst“ nennt…kein Wunder, dass man immer weniger davon am Himmel sieht.
  • Was für ein Bock kommt in die Bockwurst?
  • Muss jetzt in den Bierschinken auch Bier?
  • Wie sieht nun wohl eine „Forelle Müllerin“ aus?
  • Gibt es jetzt Teewurst auch mit Pfefferminz- und Kamillengeschmack?

Ich auf jeden Fall habe beschlossen keine Jäger- und keine Zigeunerschnitzel mehr zu essen…man weiß ja nicht, was drinnen ist.

Rezept

Fleisch:

  • 25% Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 25% Schweinefleisch, mager
  • 25% Kalbfleisch (alternativ: Putenbrust)
  • 25% Schweinespeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 17,5 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer
  • 0,1 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1/2 Korn Piment, gemörsert
  • 0,035 g Kümmelpulver
  • 0,2 g Majoran
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 2 g Traubenzucker (oder 3 g Milchzucker)
  • 0,5 g Zitronenabrieb
  • 100 ml Wasser (alternativ: milde Fleischbrühe), kalt
  • 250 g Eis
  • 2,5 g Kutterhilfsmittel

alle Zutaten mischen und portionsweise im Mixbecher des Zauberstabs mixen (wer hat, kann natürlich auch einen Cutter nehmen).

Wichtig: Die Farce darf beim Cuttern/Mixen nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Alles in einer Schüssel nochmals gut mischen.

Die Farce in eine gut gefettete Leberkäseform (Kastenform) geben, mit eingefettetem  Backpapier (keine Alufolie verwenden! Diese reagiert mit dem Salz!) abdecken.
Im Wasserbad 1 Stunde bei 160 Grad backen.
Größere Backformen sollte man länger im Wasserbad backen. Wir haben gerade wieder einen Leberkäse gemacht:

Die linke, kleinere Form (ca. 25×14 cm) musste 1 Stunde im Wasserbad backen, die rechte, größere (ca. 42×17 cm) 1 1/2 Stunden.

Danach das Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist (ca. 45 Min.).

(Das war der aus der großen Form)

Corned Beef

Zutaten

Pökelfleisch:

  • 1 kg Rindfleisch, ohne Fett, ohne Sehnen
  • 25 g Pökelsalz
  • 2 g Zucker

Fleisch in Stücke von ca. 5 x 5 cm schneiden und mit der Mischung aus Pökelsalz und Zucker einreiben.
In einen Gefrierbeutel geben, dicht verschließen und für 4-5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Das Pökelfleisch sollte man 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren.

Brühe:

  • 2 l Wasser
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Scheibe Sellerie (ca. 15 mm dick)
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1-2 Zweige/Stangen Liebstöckel (alternativ: Maggi ins Kochwasser geben)

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Bei der Zwiebel nur die äußerste Haut/Schale entfernen, die restlichen braunen Haut-/Schalenschichten nicht entfernen (Die äußerste Schicht entfernen um evtl. Schmutz zu entfernen. Die restlichen mitkochen. Diese sorgen dafür, dass die Brühe klar wird!).

Die Zwiebeln vierteln, Gemüse und Gewürze ins Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Pökelfleisch ins kochende Wasser geben (vorher nicht abwaschen!. Bei mittlerer Hitze (schwach köchelnd) ca. 45 Min. kochen.

Corned Beef:

  • ca. 400 g Gewürzgurken
  • 1 l Brühe
  • ~ 2 g Traubenzucker (alternativ. „normaler“ Zucker)
  • ~ 0,4 g Muskat, frisch gerieben
  • ~ 3 g Pfeffer
  • ~ 10 g Salz (Kochsalz)
  • 1 EL Essig (wer mag)
  • 70 g Aspikpulver (180 Bloom ²) )

(Ich habe die Gewichte der Gewürze oben alle als „ca.-Werte“ angegeben. Die genaue Dosierung ist stark abhängig von der Geschmacksintensität der Brühe)

²) Bloom gibt die „Gelierkraft“ von Gelatine an. Arbeitet man mit Aspikpulver/Gelatine, die einen anderen Bloomwert hat, bitte die Menge umrechnen!
Geht einfach:
Werte von oben >> 70 g  x 180 Bloom = 12.600
verwendet man jetzt Aspikpulver mit 200 Bloon, dann 12.600 : 200 = 63 g Aspikpulver erforderlich
oder bei Verwendung von Aspikpilver mit 150 Bloom dann 12.600 : 150 = 84 g Aspikpulver erforderlich

Die Gurken halbieren und mit einem Löffel/Teelöffel die weiche Innenmasse mit den Kernen herauskratzen. Es wird nur feste, äußere Teil verwendet.
Das Nettogewicht der verbleibenden festen Gurken sollte 250 g betragen.
Die Gurken fein würfeln.

Aspikpulver gem. Anleitung in Wasser anrühren und quellen lassen (10 Min.).

Das noch warme/heiße Fleisch durch eine „große“ Scheibe des Fleischwolfes (12-mm-Löcher oder Vorschneider) drehen. Besitzt man keine Scheibe mit so großer Lochung, dann entspr. einen Teil des Fleisches durch eine Scheibe mit kleinerer Lochung mahlen und einen Teil von Hand schneiden, damit auch größere Bröckchen erhalten bleiben. Beim Mahlen durch kleinere Scheiben kann man auch noch einen Trick anwenden: die Überwurfmutter nur locker auf den Wolf drehen; nicht anziehen. Beim Mahlen ist dann zwischen der Scheibe und den Messer „Luft“ und das Fleisch wird nicht so fein gemahlen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Man benötigt so viel Brühe wie Fleisch. Wir haben 1 kg Fleisch verarbeitet, also benötigen wir 1 l Brühe.

Das gemahlene Fleisch mit den gewürfelten Gurken mischen und in eine Form füllen.

1 l heiße Brühe mit dem Aspikpulver verrühren bis sich alles aufgelöst hat. Die Brühe über die Fleischmasse geben und alles glatt streichen.

Mit Alufolie abdecken.Im vorgeheizten Backofen im Wasserbad 30 Min bei 150 Grad und anschl. 60 Min. bei 100 Grad garen. Herausnehmen abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Fleischkäse

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Fleischkäse schmeckt nicht nur als „dicke Scheibe“ in der Pfanne gebraten mit Spiegelei, sondern auch in dünnen Scheiben als Brotbelag.

oder z. b. frisch aus dem Ofen auf einem Brötchen

Je nach Menge kann man den Fleischkäse im Mixbecher (bis ca. 1,5 kg) oder im Cutter herstellen.
Bei der Menge oben…haben wir den Tischcutter genommen 🙂

Zutaten:

  • 32% Schweineschulter, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 45% magerer Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 7,5% Schweinespeck (Rückenspeck)
  • 3% Schwarte, gekocht
  • 12,5% fett- und sehnenfreie Schweineschulter o.ä. (als Einlage)

Zubereitung:

Das fett- und sehnenfreie Fleisch (die „12,5%“) durch die 8mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen und mit 20 g Pökelsalz je kg Fleisch mischen. In einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mind. 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank legen.

Das Schweinefleisch, den Bauch und den Speck durch die 3-, 3,5- oder 4mm-Scheibe mahlen. In Gefrierbeutel füllen (je 6l-Beutel ca. 1 kg Fleisch), möglichst gleichmäßig flach drücken und in den Tiefkühler legen.

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen, durch die 2 mm-Scheibe mahlen. Idealerweise ist die Schwarte dann gar und gemahlen, wenn das Cuttern anfängt. Ansonsten kann man die Schwarte in einer hitzebeständigen Schüssel auch im Wasserbad warm/heiß halten oder aber mit etwas von dem Kochwasser in der Mikrowelle wieder erhitzen.

Zwischenzeitlich kann man schon die Gewürze abwiegen/bereitstellen.

Gewürze:

je kg Fleischmasse (ohne Einlage!! da diese schon gesalzen ist bzw. nicht gecuttert wird)

  • 8,25 g Kochsalz
  • 8,25 g Pökelsalz
  • 120 g Eis (möglichst „Scherbeneis“)
  • 80 ml Fleischbrühe
  • 3 g Cutterhilfsmittel (Plastal)

je kg Fleischmasse (hier wird die Einlage mitgerechnet!!)

  • 3,1 g Pfeffer
  • 1 g Traubenzucker
  • 1/4 Pimentkorn, gemörsert (mit etwas von dem obigen Salz)
  • 1 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 0,025 g Kümmel, gemahlen
  • 0,15 g Majoran

Wenn das Fleisch an den Rändern anfängt zu gefrieren ist es genau richtig zur Weiterverarbeitung.

Die Fleischmasse cuttern (entweder portionsweise im Mixbecher oder im Cutter), dabei entspr. die Schwarte, die Gewürzmischung, das Eis und die Fleischbrühe zugeben.

Nach dem Cuttern die Einlage zur Farce geben und alles gut mischen.

In gefettete Formen füllen und die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.

Mit gefetteter (!!) Alufolie abdecken, möglichst so abdecken, dass die Folie die Farce nicht berührt („Haube“ machen).

Im Wasserbad (ca. 3 cm hoch) bei 160 Grad Umluft 1 1/2 Stunden backen.

Die Alufolie abnehmen, Wasserbad (falls noch Wasser vorhanden ist) entfernen.

Temperatur auf 180 Grad erhöhen und ca. 30 bis 45 Min backen, so lange bis der Fleischkäse schön braun ist.