Gänseleber Pâté – reloaded

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Man muss ja immer ein bisschen „spielen“, sprich „an seinen Rezepten arbeiten“. Dies habe ich hier getan. Das Rezept ist eine leichte Abwandlung unserer „normalen“ Gänseleber Pâté.

Die Herstellung ist recht einfach; für Anfänger absolut zu empfehlen.
Man benötigt lediglich einen Mixbecher.

Zutaten:

  • 10 g Butter
  • 500 g Gänseleber
  • 10 g Butter
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Apfel (netto), möglichst einen säuerlichen Apfel (wir: Boskoop)
  • 0,25 g Thymian (etwa 1/2 gestrichener TL)
  • 10 ml Portwein, „Tawny Port“
  • 13 g Salz
  • 1 kleine Gewürznelke oder den Stiel einer Gewürznelke (~0,07 g)
  • 2 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 120 g Butter
  • 120 ml Sahne
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,2 g Zitronenschalenabrieb

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.
Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Leber abwaschen und trocken tupfen.

Butter in Pfanne erhitzen und die Leber kräftig anbraten, aus der Pfannen nehmen.
Restliche Butter in die Pfanne geben und die Lauchzwiebeln, Knoblauch und Äpfel dünsten, bis die Äpfel beginnen zu zerfallen. Leber wieder dazu geben und durchgaren. Den Portwein darüber gießen und die Pfanne vom Herd nehmen; etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen.
Die Nelke mit etwas von dem Salz fein mörsern.

Die Leber in kleinere Stück schneiden. Nun alles portionsweise mixen

Pro Portion ca. 2 Minuten mixen.
Das Ergebnis sieht dann so aus:

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!!!); alle Portionen gut mischen.

Anschl. mind für 12 Std. in den Kühlschrank geben und dann >> guten Appetit

Die Gänseleber Pâté schmeckt auch auf einem „kräftigen“ Brot, hier Gassenhauer

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>> und das passierte beim Fotografieren, als ich einen Moment nicht hin geschaut habe:

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Reh-Rillettes

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In unseren Frankreich-Urlauben haben wir schon oft Rillettes bei Fleischern in der Theke stehen sehen. Mich hat immer die Fettschicht darauf gestört. Ich musste immer „an früher“ denken, da stand der Schmalztopf (ausgelassenes Schweineschmalz) in der Speisekammer und „für alles“ wurde dieses Schmalz verwendet. War irgendwie nicht so mein Fall…

Nachdem aber unsere Nachbarn uns aus ihrer Heimat (Frankreich) ein Glas Enten-Rillettes, hergestellt von ihren Eltern nach altem Familienrezept, mitgebracht hatten, mussten wir es natürlich verkosten.

Es war einfach köstlich. Danke dafür nochmals!

Schon beim Verkosten wurde die Denkmaschinerie in Gang gesetzt: Wie könnte man Rillettes selbst machen? Welches Fleisch? Welche Gewürze? Welche Zutaten?

Und dann die alles entscheidende Frage: WANN?

Es hat einige Zeit gedauert, bis wir Zeit gefunden haben, aber nun war es so weit.

Zutaten:

  • 600 g Rehfleisch (das eigentlich für eine Pastete/Terrine zu Weihnachten bestimmt war…hoffentlich müssen die Gäste an Weihnachten jetzt nicht hungern :()
  • 400 g Schweinenacken
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1 große Zwiebel (1 1/2 „normale“)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 400 ml Wildfond
  • 150 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Nelke
  • 2 Messerspitzen Thymian (oder soll ich besser schreiben „1/4 TL“?)
  • 1 Messerspitze Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Portwein
  • 25 g Butter
  • 100 g Schweineschmalz

Tipp: wer Knochen (Reh, Schwein) zur Verfügung hat, sollte diese unbedingt mitkochen!

Zubereitung:

Steinpilze in 200 ml warmen Wasser einweichen.
Karotte/Möhre in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden (geht schneller und einfacher :)).

Nelke, Thymian, Rosmarin und etwas Salz im Mörser fein mahlen; anschl. restliches Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und alles gut mischen.
Fleisch quer zur Faser in Würfel schneiden; Kantenlänge etwa 4 cm; mit der Mischung aus dem Mörser würzen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Das Fleisch portionsweise darin anbraten; heraus nehmen und warm stellen.

Knochen wie das Fleisch behandeln.

Zwiebel in der Topf geben und anbraten. Die Zwiebeln sollen Farben annehmen.
Knoblauch und Karotten-/Möhrenscheiben dazu geben und kurz anrösten.
Mit dem Wein und Fond ablöschen; Lorbeerblatt in den Topf geben.

Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in etwa 1 cm Würfel schneiden; in den Topf geben.
Das Einweichwasser der Pilze durch ein mit einem Küchenkrepp ausgelegtes Haarsieb in die Sauce gießen.

Alles zum Kochen bringen. Das Fleisch dazu geben, Hitze reduzieren, Deckel schließen.
Für 2 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Falls erforderlich, etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Das Fleisch muss so weich sein, dass man die Fasern mit zwei Gabeln ohne „Widerstand“ auseinander ziehen kann.
Die Fleischwürfel aus der Sauce genommen und auf einem Brett „zerrupfen“.

Lorbeerblätter und Knochen (falls vorhanden) entfernen und die Sauce zum Kochen bringen.

Bei uns waren die Karottenscheiben nicht zerfallen, deshalb haben wir mit einem Kartoffelstampfer etwas nachgeholfen.

Die Sauce nun auf etwa 1/4 Liter einkochen lassen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben, verrühren und abschmecken – ich habe nicht nachgewürzt.

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Jetzt alles wieder erhitzen; es sollte wieder möglichst heiß sein.

In der Zwischenzeit das Schweineschmalz in einem kleinen Topf erhitzen.

Topf mit dem Fleisch vom Herd nehmen und Butter und Portwein dazu geben und unterrühren.
Nun in heiß ausgespülte Gläser füllen – wir verwenden Twist-off-Gläser mit 200 ml Inhalt.
Die Fleischmasse dabei gut in die Gläser drücken, es sollten keine Hohlräume/Luftblasen im Glas sein.
Die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen.
Das heiße Schweineschmalz in die Gläser füllen. Die Fleischmasse sollte vollständig vom Schmalz bedeckt sein.

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Gläser verschießen; in eine Bratraine o. ä. stellen, heißes Wasser dazu geben (mind. 2 cm hoch) und für 1 Stunde in den 150 Grad heißen Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen.

Danach den Backofen ausschalten und die Gläser im Backofen abkühlen lassen.

Fleischwurst

Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich.
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

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Krakauer II

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Heute mal wieder etwas zum Thema Wurst:

Nach längerer Zeit haben wir es endlich mal wieder geschafft „Krakauer“ herzustellen.
Dieses Mal haben wir auch Bilder davon gemacht >> und das Rezept, wie wir finden, verbessert.

 Fleisch:

  • 45% Schweinebauch, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinenacken/-hals, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 10% Schwarte

Dadurch, dass wir dieses Mal mehr Bauch genommen haben, brauchten wir keinen zusätzlichen Speck zu verwenden.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer, gemahlen
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 4 g Senfkörner (wer keine mag, kann sie auch weglassen)
  • 1 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,2 g Paprikapulver, scharf
  • 0,02 g Kümmel, gemahlen (wer mag)
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 3 – 4 EL Rinderbrühe

Zubereitung:

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen (dauert etwas 35 – 40 Min.).

In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Rindfleischs + ein Viertel des Schweinebauchs + 60 % des Nackens die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.
Fleisch und Gewürze gut mischen.

Die gegarte und noch heiße (!!) Schwarte durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen.
Die gemahlene Schwarte zusammen mit der erhitzen Fleischbrühe mit dem Fleisch vermischen.

Wird die Schwarte vor dem Mischen zu kalt, „verklumpt“ sie.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kal. 43/46), zu Ringen binden.
1 Std. bei 65 Grad heißßräuchern.
Direkt im Anschluss 1 Std. im Wasserbad bei 75 Grad garen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abküheln (ca. 15 – 20 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

Wurst schmeckt generell am besten, wenn sie „über Nacht“ durchziehen kann…aber wer will schon so lange warten bis er sie wenigstens mal versuchen kann??

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Kalbsleberwurst

Es hat lange gedauert, bis ich mal wieder dazu kam Kalbsleberwurst zu machen.

Ein Grund war, dass wir schlicht und ergreifend keinen Platz in unseren Tiefkühltruhen hatten 😦

aber dieses „Argument“ haben wir einfach umgangen: wir haben die Kalbsleberwurst in Gläser abgefüllt und konserviert. Ich bin selbst mal gespannt, ob das alles so funktioniert, wie wir uns das vorstellen, denn es ist das erste Mal, dass wir Kalbsleberwurst nicht in (Kunst-) Därme abfüllen sondern in Gläser. Bisher haben wir nur Erfahrung mit Wurstarten in Gläsern, die „richtig eingekocht“ werden – also bei 100 Grad. Das wollte ich aber der feinen, zarten Kalbsleberwurst nicht antun, deshalb haben wir die Gläser eine Stunde bei „nur“ 80 Grad erhitzt.

Zum Thema „Kalbsleberwurst“ sollte man noch wissen: früher, „in der guten alten Zeit“, wurde Kalbsleberwurst mit dem hergestellt, was der Name verspricht, nämlich mit Kalbsleber. Kalbsleber ist nun aber nicht gerade günstig. Das verleitete dazu die Kalbsleber durch Schweineleber zu ersetzten. Richtig hätte die Wurst somit eigentlich „Schweineleber-Kalbfleischwurst“ heißen müssen, aber das deutsche Lebensmittelrecht nimmt es da nun mal nicht so genau…

In 2010 trat dann aber eine durch die EU initiierte Verordnung in Kraft, die vorschreibt, dass das in Wurst enthalten sein muss, was der Name verspricht. Das ist teils sehr sinnvoll, wie bei der Kalbsleberwurst, die jetzt wieder Kalbsleber enthalten muss 🙂 teils aber auch weniger, wie z. B. beim Leberkäse. Da muss jetzt auch Leber verarbeitet werden, auch wenn sie gar nicht hineingehört :(. Das ist aber ein anderes Thema…

Fleisch:

  • 1800 g Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 750 g Kalbsleber
  • 350 g Schweinerückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 40 g Zwiebeln, gedünstet
  • 14 g Kochsalz
  • 2,4 g Pfeffer, gemahlen
  • 0,5 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0,15 g Piment, gemörsert
  • 0,02 g Nelken, gemahlen
  • 0,04 g Thymian, gemörsert
  • 1,1 g Majoran, gerebelt
  • 3 g Kutterhilfsmittel (Plastal)
  • 120 ml Sahne
  • 70 ml Brühe (Gemüse)
  • 290 ml Vollmilch

Zubereitung:

Den Schweinebauch in einer kräftigen Fleischbrühe garen.

Die Kalbsleber in der nicht mehr kochenden Fleischbrühe (~ 80 °) ziehen lassen, sie sollte im Kern noch rosa sein. Schweinebauch, Leber und Speck (roh) durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs mahlen.  Alle Zutaten je nach Kuttergröße auf einmal oder portionsweise kuttern.

In Därme oder Gläser/Dosen abfüllen, verschließen und 1 Stunde im 80 Grad heißen Wasser ziehen lassen

Hinweis (19.01.2014): viele der Gläser, die nur bei 80 Grad konserviert wurden sind wieder aufgegangen und die Wurst war schlecht! Wir haben jetzt wieder Kalbsleberwurst gemacht und die Gläser bei 100 Grad konserviert/gekocht. Das funktioniert!

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Getrüffelte Gänseleber Pâté

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Es ist eigentlich nur eine Abwandlung unserer „normalen“ Gänseleber Pâté, aber, durch die Trüffel, hat sie doch einen ganz eigenen Geschmack bekommen.

Für die Herstellung benötigt man einen Mixbecher o.ä.

Zutaten:

  • 500 g Gänseleber
  • 135 g Butter (15 g + 10 g + 110 g)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Äpfel (säuerlich), ohne Kerngehäuse, geschält und gewürfelt
  • 0,25 g Thymian (~ 1/2 gestr. TL)
  • 15 g Trüffel frisch oder 2 g getrockneten
  • 1 Gewürznelke, nur der Stiel wird verarbeitet.
  • 10 ml trockenen Sherry
  • 13 g Salz
  • 2 g frisch gemahlenen Pfeffer
  • 125 ml süße Sahne
  • 1 g Traubenzucker

Zubereitung:

Bei der Verwendung von getrocknetem Trüffel, diesen ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.

Leber abwaschen und trocken tupfen.
15 g Butter in Pfanne erhitzen; Leber kräftig anbraten, Hitze etwas reduzieren, Leber „durchgaren“.
Etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch fein würfeln und die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
In einer zweiten Pfanne 10 g Butter erhitzen und die Frühlingszwiebelringe kurz andünsten. Knoblauch, Apfel und Thymian dazu geben, so lange bei kleiner Hitze dünsten, bis die Apfelstückchen anfangen zu zerfallen.
Ebenfalls etwas abkühlen lassen.

Trüffel säubern/putzen und fein würfeln.
Gänseleber in Würfel schneiden.
Stiel der Gewürznelke mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen.
Nun alle Zutaten portionsweise im Mixbecher sehr fein pürieren (je Portion ca. 1 1/2 – 2 Min.).

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!) und alle Portionen gut mischen.

Anschl. mind. für 12 Std. in den Kühlschrank geben.

Leberkäse

Auch die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach. Man braucht nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).

Kleine „Warenkunde“ am Rande:

Der Leberkäse enthält enthielt keine Leber ! *)

Wie kommt er dann zu seinem Namen? Ich erzähle es so, wie ich es kenne. Ich weiß, es gibt auch noch andere Versionen, aber hier meine: Die Bayern sagen dazu „ein Laiber Kas“ und aus diesem „Laiber“ wurde in der Umgangssprache „Leber“ und somit „Leberkäse“.

*) ich habe die Aussage „…enthält keine Leber…“ geändert in „…enthielt keine Leber…“. In den Leberkäse kam früher keine Leber. Der Name entstand so oder so ähnlich, wie oben beschrieben.
Aber dann traten unsere „lieben“, „netten“, „fleißigen“, „aufmerksamen“, „strebsamen“, „verantwortungsbewusst mit Steuergeldern umgehenden“, „sinnvoll priorisierenden“ Eurokraten auf den Plan…und haben festgelegt „das, was der Name besagt, das muss auch drinnen sein“.

  • So muss nun in der Kalbsleberwurst wieder Kalbsleber drinnen sein (so wie es früher war – gut so); aber jetzt muss auch in den Leberkäse Leber rein (die spinnen, die…).
  • Ich frage mich nun: muss in die Wollwurst (Wurstsorte ähnlich der Weißwurst) auch Wolle rein?
  • In Frankfurt gibt es eine Spezialität, die sich „Zeppelinwurst“ nennt…kein Wunder, dass man immer weniger davon am Himmel sieht.
  • Was für ein Bock kommt in die Bockwurst?
  • Muss jetzt in den Bierschinken auch Bier?
  • Wie sieht nun wohl eine „Forelle Müllerin“ aus?
  • Gibt es jetzt Teewurst auch mit Pfefferminz- und Kamillengeschmack?

Ich auf jeden Fall habe beschlossen keine Jäger- und keine Zigeunerschnitzel mehr zu essen…man weiß ja nicht, was drinnen ist.

Rezept

Fleisch:

  • 25% Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 25% Schweinefleisch, mager
  • 25% Kalbfleisch (alternativ: Putenbrust)
  • 25% Schweinespeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 17,5 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer
  • 0,1 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1/2 Korn Piment, gemörsert
  • 0,035 g Kümmelpulver
  • 0,2 g Majoran
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 2 g Traubenzucker (oder 3 g Milchzucker)
  • 0,5 g Zitronenabrieb
  • 100 ml Wasser (alternativ: milde Fleischbrühe), kalt
  • 250 g Eis
  • 2,5 g Kutterhilfsmittel

alle Zutaten mischen und portionsweise im Mixbecher des Zauberstabs mixen (wer hat, kann natürlich auch einen Cutter nehmen).

Wichtig: Die Farce darf beim Cuttern/Mixen nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Alles in einer Schüssel nochmals gut mischen.

Die Farce in eine gut gefettete Leberkäseform (Kastenform) geben, mit eingefettetem  Backpapier (keine Alufolie verwenden! Diese reagiert mit dem Salz!) abdecken.
Im Wasserbad 1 Stunde bei 160 Grad backen.
Größere Backformen sollte man länger im Wasserbad backen. Wir haben gerade wieder einen Leberkäse gemacht:

Die linke, kleinere Form (ca. 25×14 cm) musste 1 Stunde im Wasserbad backen, die rechte, größere (ca. 42×17 cm) 1 1/2 Stunden.

Danach das Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist (ca. 45 Min.).

(Das war der aus der großen Form)