Mildes Weserländer

Unsere Brotvorräte neigten sich dem Ende entgegen, also war mal wieder ein Backtag fällig.
Neben altbekannten Broten („Herzhaftes Krustenbrot“ und „Toastbrot (nach Bäcker Süpke)“) haben wir auch mal wieder ein neues Rezept, welches wir bei „Backhausgeflüster“ entdeckt haben, getestet.
Schönes mildes Weizenmischbrot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste.

Zutaten für ein 1.500 g-Brot

Vorteig:

  • 0,3 g Frischhefe
  • 105 ml kaltes Wasser
  • 120 g Weizenmehl Typ 1050

Sauerteig:

  • 26 g Roggen-Anstellgut
  • 255 g Roggenmehl Typ 1150
  • 255 ml lauwarmes Wasser

Mehlkochstück:

  • 45 g Roggenmehl Typ 1150
  • 195 ml Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 180 g vom Mehlkochstück
  • 150 ml Wasser
  • 510 g Weizenmehl Typ 550
  • 21 g Salz
  • 15 g Butter
  • 9 g Honig
  • 9 g Frischhefe

Zubereitung

Vorteig:

Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 15 Stunden, (wir: 15 Stunden) reifen lassen.

Sauerteig:

Alle Zutaten für den Sauerteigansatz verrühren und abgedeckt 12 – 15 Stunden, (wir: 15 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

Wasser in einen Topf geben, das Mehl zufügen und klümpchenfrei verrühren.
Erhitzen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Über Nacht luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

Alles, außer dem Salz, in die Schüssel geben auf kleiner Stufe 5 Minuten kneten.
Anschließend auf größerer Stufe nochmals 5 Minuten kneten.
Salz zufügen und weitere 3 Minuten auf großer Stufe kneten.
Das ergab eine Teigtemperatur von 25 Grad.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen, dabei nach 30 Minuten 1x „stretch&fold“.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen, diese dann 10 Minuten entspannen lassen.

Jetzt den Teigling zu einem länglichen Brot formen. Dazu den Teig vorsichtig etwas flach drücken, 1/3 des Teiglings über die Längskante über das mittlere Drittel klappen und mit den Fingerspitzen festdrücken. Jetzt die gegenüberliegende Längskante (1/3) darüber klappen – so dass der Teig nun quasi 3-lagig ist – und mit den Fingerspitzen festdrücken.
Die beiden schmalen Seiten rechts und links ca. 4 cm nach innen schlagen und ebenfalls mit den Fingerspitzen festdrücken.
Den Teigling über die Längsseite zur Hälfte falten und die beiden Kanten übereinanderliegen. Die Kanten mit den Fingerspitzen zusammendrücken. Den Teigling auf der Arbeitsfläche etwas hin- und her rollen.
Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 60 bis 70 Minuten bis zur gewünschten 3/4 Gare gehen lassen.

Den Teigling auf den Schieber stürzen und mit einem Längsschnitt versehen.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit Schwaden einschließen.
Ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.
Die Backofentür kurz öffnen um den Schwaden entweichen zu lassen.
Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen.

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