Landbrot aus dem Holzbackrahmen

Wir haben ein Rezept für ein Brot im Holzbackrahmen gesucht. Fündig geworden sind wir bei „Cookieundco.de“. Das dortige Rezept haben wir allerdings für unseren „großen Holzbackrahmen“ angepasst, sprich: verdoppelt.
Tolles Brot! Wir waren sehr angenehm überrascht.
@ Sonja Bauer, vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Beschreibung dazu. #cookieundco

Zutaten für einen Backrahmen von 33,5 x 18 cm

Sauerteig Stufe 1:

  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 100 g Weizenmehl Typ 1050
  • 200 ml Wasser, 40° warm
  • 20 g ASG (Anstellgut)

Sauerteig Stufe 2:

  • Sauerteig aus Stufe 1
  • 400 ml Wasser, 40° warm
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Weizenmehl Typ 1050

Fermentolyseteig:

  • Sauerteig Stufe 2
  • 420 g Weizenmehl Typ 1050
  • 500 ml Wasser, 35° warm

Hauptteig:

  • Fermentolyseteig
  • 420 g Roggenmehl Typ 1150
  • 40 g Grafschafter Rübensirup, dunkel
  • 36 g Salz

Zubereitung

Sauerteig Stufe 1:

Wasser mit dem Sauerteig verrühren.
Die beiden Mehlsorten dazu geben und klümpchenfrei unterrühren.
Luftdicht verpackt bei Raumtemperatur 11 Stunden reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2:

Sauerteig Stufe 1 mit dem Wasser verrühren.
Die beiden Mehlsorten dazu geben und klümpchenfrei unterrühren.
Luftdicht verpackt bei 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 3 Stunden reifen lassen.

Fermentolyseteig:

Sauerteig Stufe 2 mit dem Wasser verrühren.
Das Mehl dazu geben und klümpchenfrei unterrühren.
Luftdicht verpackt bei Raumtemperatur 30 Minuten reifen lassen.

Hauptteig:

Fermentolyseteig mit dem Roggenmehl, dem Sirup und dem Salz verrühren.
5 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Luftdicht verpackt bei Raumtemperatur 30 Minuten reifen lassen.

Den Holzbackrahmen innen dünn mit Butter fetten und leicht bemehlen.
Den Rahmen auf ein Stück Backpapier stellen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf geben.
Teig leicht bemehlen, nicht lange bearbeiten, nur kurz rund und dann lang formen.
Teig in den Backrahmen geben.
Rahmen mit Folie abdecken.
2 1/2 Stunden bei 26 Grad (wir: Gärbox, alternativ: Backofen mit eingeschaltetem Licht und leicht geöffneter Tür) zur Gare stellen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Folie entfernen.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit wenig Schwaden einschießen.
Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
Nach weiteren 55 Minuten Brot kurz aus dem Ofen nehmen und den Backrahmen entfernen.
Brot zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen.
Ofen ausschalten und das Brot weitere 10 Minuten im Ofen belassen.

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