Badisches Landbrot

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Das Rezept für dieses Brot haben wir auf dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl entdeckt und wir wussten sofort, dass wir es nachbacken müssen 🙂

Zutaten für ein Brot von 1200 g

Roggensauerteig:

  • 125 g Roggenmehl Typ 997
  • 125 g Wasser
  • 7,5 g Anstellgut

Poolish:

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 45 g Weizenmehl Typ 1050
  • 1,5 g Hefe

Hauptteig:

  • 255 g reifer Roggensauerteig
  • 290 g reifer Poolish
  • 435 g Weizenvollkornmehl (geändert am 09.06.; fälschlicherweise stand vorher hier ROGGENvollkornmehl)
  • 200 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 6 g Hefe

Zubereitung:

Zutaten für den Roggensauerteig klümpchenfrei verrühren, bei 28 Grad 15-18 Stunden reifen lassen.
Zutaten für den Poolish ebenfalls klümpchenfrei verrühren, 2 h bei 27 Grad und anschließend 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

An Backtag alle Zutaten bis auf das Salz in die Knetmaschine geben. Knetzeit: 6 Minuten langsam und ca. 4-5 Minuten schnell bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zum Ende der Knetzeit das Salz zugeben.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, von allen Seiten nach innen falten und mit leichtem Druck in die Länge rollen. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und im Kühlschrank 7 – 8 Stunden zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen, das Brot mit etwas Schwaden einschießen und nach ca. 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Schwaden nach 25 Minuten ablassen.

Backzeit insgesamt 50 Minuten.

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Leider hatte das Brot doch etwas Übergare und ist somit nicht so schön aufgebrochen.. aber Versuch macht klug 🙂

„Kracherbrot“ (Landbrot aus dem Topf)

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Back to the roots – oder wie soll man das sonst nennen?
Vor langer Zeit, als wir mit dem Brotbacken angefangen haben, haben wir auch Versuche mit dem „Backen im Topf“ gemacht.
Im Moment ist es mal wieder ganz in Mode Brote im Topf zu backen. Geht ja auch sehr gut.
Also gehen wir auch mal wieder mit der Mode und backen ein Brot im Topf.

Das Original-Rezept stammt von „Kochtopf.me“.
Da wir einige Veränderungen bzw. Ergänzungen am Rezept vorgenommen haben, hier unsere Version

Zutaten:

  • 600 g Weizenmehl Typ 1050
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 1/2 TL Zucker
  • 10 g Frischhefe
  • 95 g aktiver Roggensauerteig/ASG
  • 580 g Wasser, lauwarm
  • 20 g Zuckerrübensirup
  • 20 g weiche Butter
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf das Salz in die Knetmaschine geben. Auf niedrigster Stufe ca. 4 Minuten kneten, Salz dazugeben und weitere 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiter kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach jeweils 30 Minuten einmal stretch & fold.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Zudeckt 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Backofen und ungefetteten gusseisernen Bräter incl. Deckel auf 250 Grad aufheizen.

Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und Brot hinein stürzen oder alternativ hinein gleiten lassen, dann an der Oberfläche einschneiden. Deckel schließen, Topf für ca. 45 Minuten zurück in den Ofen schieben.

Wie man an dem oberen Bild sieht, haben wir das Brot nicht eingeschnitten. Eigentlich wollten wir es in den Topf stürzen…eigentlich… das Brot zu es aber vor hinein zu gleiten. Damit hatten wir nicht gerechnet und dementsprechend kein Messer zur Hand – also musste es ohne Schnitt gehen…

Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Südpfälzer Landbrot

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Auch wieder ein Brot nach einem Rezept von „Der Brotdoc“. Auch hier erging es mir wie bei dem „Pain de Campagne“: ich habe das Brot in Björns Blog gesehen und musste es nachbacken. Aus gutem Grund. Super leckeres Brot. Passt hervorragend zu Schinken oder Hausmacher Wurst.

Ich habe aber einen kleinen Fehler gemacht. Am „Backtag“ habe ich vorher das Pain de Campagne gebacken, welches vorzeitig seine Gare erreicht hatte. Deshalb waren bis zum Backen des Südpfälzer Landbrotes fast 2 Stunden Zeit. Also habe ich den Ofen ausgeschaltet. Als ich das Südpfälzer Landbrot einschießen wollte, war der Ofen immer noch aus…
Ich habe das Brot dann zwar kühl gestellt, aber beim Einschießen war es doch zu weit gegangen, weshalb es nicht so schön aufgebrochen und statt dessen breit gelaufen ist.

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Nachtbrot

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Der Text zu diesem Brot müsste eigentlich mit „Eigentlich“ anfangen…denn dieses „Eigentlich“ steht dafür, dass irgendetwas nicht „SO“ geplant war…und genau das trifft er hier voll und ganz.
Wir haben schon einige Mal das „Fanzösische Landbrot“ (aus Chili und Chiabatta) gebacken. Ein herrliches „Sommerbrot“ – zu Gegrillten oder Kurzgebratenem.
Auf unserem Rezept haben wir handschriftlich vermerkt „schmeckt sehr gut. Vielleicht mal mit etwas Sauerteig versuchen“.

Nun also wollten wir dieses versuchen.
Das Originalrezept etwas abgewandelt, Mehl- und Wassermenge des Hauptteiges reduziert, parallel zum Poolish Sauerteig ansetzen, so sollte es sein.

Da wir an unseren Backtagen mindestens zwei, meist drei oder auch mehr Brotteige ansetzen, erstellen wir uns vorher immer einen „Backplan“.

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So lassen sich die Arbeitsschritte besser planen und man muss z. B. nicht plötzlich zwei Teige gleichzeitig kneten. Geht relativ einfach: in einem Tabellenkalkulationsprogramm einmal die Arbeitsschritte erfasst und gespeichert, lassen sie sich beliebig oft wiederverwenden.
Also, das „Französische Landbrot“ von Petra abgewandelt und im Backplan eingeplant.

Soweit alles super, aber dann kam das „Eigentlich“ ins Spiel.
Eigentlich hätte ich um 20.45 Uhr Poolish und Sauerteig anrühren sollen.
Eigentlich kein Problem.
„Uneigentlich“ haben wir uns aber einen Film (DVD) angesehen. Dieser Film war nicht nur so interessant, dass ich um 20.45 Uhr Poolish und Sauerteigansatz vergessen habe, nein, er war auch noch so lang, dass ich danach müde war und gleich zu Bett gegangen bin.

Es soll ja Leute geben, die ein Gewissen haben. Ich habe zumindest ein halbes, ein schlechtes, und eben dieses weckte mich gegen 2 Uhr und mir fielen neben all meinen Sünden die vergessenen Teigansätze ein. Also bin ich „mitten in der Nacht“ aufgestanden und habe Poolish und Sauerteig angerührt.

Da dieses Ergebnis nun nicht mehr viel mit dem ursprünglichen Rezept aus Petra’s Chili und Chiabatta zu tun hat, habe ich ihm einen neuen Namen verpasst – Nachtbrot.

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 150 g Weizenmehl, Typ 550
  • 150 ml Wasser
  • 20 g ASG

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl, Typ 550
  • 240 ml Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 40 g Roggenmehl, Typ 1150

Endgültiger Teig:

  • 250 g Weizenmehl, Typ 550
  • 120 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 100 ml Wasser
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 5 g Frischhefe

Zubereitung:

In der Nacht (:)) oder am Vorabend die Zutaten für Poolish und Weizensauerteig anrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ich habe sie nur 7 Stunden reifen lassen, besser sind sicherlich 12 Stunden.

Wasser, Weizen- und Roggenmehl, Backmalz, Frischhefe, Weizensauerteig und Poolish in eine Schüssel geben und ca. 5 Min. auf kleinster Stufe kneten. Dann das Salz zufügen und so lange kneten, bis der Teig sich komplett von Schüsselboden löst (ca. 5 Min.).

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dabei nach 20 und 40 Min. jeweils einmal „stretch und fold“.

Danach den Teig auf eine bemehlt Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Abgedeckt ca. 45 Min gehen lassen.
(Ich konnte es wieder nicht abwarten und habe, wie man auf den Anschnittbild erkennen kann, das Brot etwas zu früh eingeschossen)

Backofen auf 245 Grad vorheizen.

Das Brot auf einen Schieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen. Kräftig Schwaden.
Nach 10 Min. die Tür kurz öffnen damit der Dampf entweicht und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Nach weiteren 20 Min. die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und noch etwa 20 Min. Backen.

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CaHaMa’s Landbrot II

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Bei dem ersten Versuch ein „Landbrot“ zu kreieren, welches dem eines Bäckers aus dem Nachbarort entspricht oder zumindest nahe kommt, bin ich, was den Schrotanteil angeht, für meinen Geschmack, etwas „über das Ziel hinaus geschossen“ (siehe >> CaHaMa’s Landbrot).

Wobei der erste Versuch denen, die sowieso Körner- bzw. Schrotbrote lieben, geschmeckt hat.

Also, neuer Versuch. Vielleicht schaffen wir es ja, ein „Mittelding“ zu backen.

Zutaten

Sauerteig:

  • 7 g Roggenanstellgut (Sauerteig)
  • 75 g Roggenmehl Typ 1150
  • 75 ml Wasser

Brühstück:

  • 150 g Roggenschrot
  • 7,5 g Sonnenblumenkerne
  • 7,5 g Haferflocken
  • 7,5 g Kürbiskerne
  • 172 ml kochendes!! Wasser

Teig:

  • 270 g Weizenmehl Typ 812
  • 175 g Roggenmehl Typ 1150
  • 5 g Hefe
  • 265 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 2,5 g Roggenbackmalz, geröstet
  • 1 g bayrisches Brotgewürz

Gesamtgewicht: rund 1.200 g

Zubereitung:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot und Kerne/Saaten mit kochendem (!!) Wasser übergießen und abgedeckt 15 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten in Schüssel geben und 4 Min. auf kleinster Stufe und 4 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist leicht klebrig.

In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Rund formen; mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzten; mit dem Backpapier in einen Gärkorb oder Schüssel setzten; abdecken (wir geben Brote dazu immer in einen Gefrierbeutel, blasen diesen auf und verschließen ihn mit einem Beutelverschluss) und für 75 Min. bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) zur Gare stellen.

Mit dem Backpapier aus dem Gärkorb nehmen und samt Backpapier auf den Schießer setzten (nicht stürzen!).

Einschneiden (habe ich vergessen! deshalb hat das Brot aber ringsum am Boden einen Riss bekommen – wie man auf dem unteren Bild sehen kann ) und einschießen.

Schwaden; 15 Min. bei 250 Grad anbacken, dann Tür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 25 Min. backen; Tür ein wenig öffnen/anlehnen und ca. 10 Min. weiter backen.

Das Brot hat eine nicht zu feste Kruste und einen milden, leicht nussigen Geschmack.

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