Mildes Weserländer

Unsere Brotvorräte neigten sich dem Ende entgegen, also war mal wieder ein Backtag fällig.
Neben altbekannten Broten („Herzhaftes Krustenbrot“ und „Toastbrot (nach Bäcker Süpke)“) haben wir auch mal wieder ein neues Rezept, welches wir bei „Backhausgeflüster“ entdeckt haben, getestet.
Schönes mildes Weizenmischbrot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste.
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Baguettebrötchen – „Klappe, die dritte“

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Die Brötchen haben wir nach dem Rezept „Aromatische Weizen-Baguettes“ von Björn, „Der Brotdoc„, gebacken.
Dieses Rezept verwenden wir schon seit Jahren hin und wieder um super leckere Baguettes zu backen.
Nun haben wir daraus mal keine Baguettes, sondern Baguette-Brötchen gebacken.

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Meister-Süpke-Kruste

Dieses Brot wollten wir eigentlich schon lange einmal backen…aber, warum auch immer, es ist immer wieder im Vergessenheit geraten.
Doch jetzt sind wir durch Zufall mal wieder darauf gestoßen. Bevor es wieder in der „Versenkung“ verschwindet, haben wir es lieber gleich mal gebacken.
Das Originalrezept stammt vom Blog „Bäcker Süpkes Welt“ des lieben Wolfgang Süpke. Danke Wolfgang, für dieses tolle Rezept!
Wir habe die Mengen auf ein „ordentliches Brot“ angepasst 🙂 und sowohl beim Backmalz, wie auch beim Roggenmehl, mussten wir ein bisschen improvisieren.
Herausgekommen ist ein sehr leckeres und durch das Kochstück auch sehr „saftiges“ Brot. Einziges Manko bei uns: es ist ein bisschen „breit gelaufen“ 😦

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Joghurt-Hausbrot

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So, hier nun (endlich!) das Rezept zu unserem neuen „Joghurt-Hausbrot“ vom letzten Wochenende.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 10 g Roggen-ASG
  • 100 ml Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 160 g Weizenmehl Typ 1050
  • 14 g Hefe
  • 100 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Restlichen Zutaten

  • 230 g Roggenmehl Typ 1150
  • 250 g Weizenmehl Typ 1050
  • 250 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 150 g Joghurt
  • 320 ml heißes Wasser
  • 16 g Salz
  • 2,5 g Roggenbackmalz

Die restlichen Zutaten zusammen mit dem Sauerteig und dem Vorteig 10 Min auf kleinster Stufe und 2 Min. auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig dann abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig zu einem länglichen Brot formen.
Mit Schluss nach oben in einen (ausreichend großen!) Gärkorb geben und abgedeckt (wir: im 10 l Gefrierbeutel) 50 Min. gehen lassen.

Auf den Schießer stürzen, einschneiden und bei 250 Grad mit Schwaden einschießen, nach 15 Min. Tür kurz öffnen, damit die Schwaden abziehen können, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Min. backen. Danach die Tür öffnen und leicht anlehnen und das Brot noch 5 Min. im Backofen lassen.

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…und der Anschnitt:

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Wurzelbrot III

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Eigentlich sollte dies unser Beitrag zum „World Bread Day 2014“ werde…aber aufgrund widriger Umstände kamen wir am 16. nicht dazu diesen Post zu veröffentlichen.

Wir wollten mal wieder ein neues Rezept entwerfen. Leider hat es nicht so geklappt, wie wir uns das vorgestellt haben.
Nicht, dass das Brot nicht schmeckt, aber es ist kein „Wurzelbrot“ so wie wir es uns vorstellen. Durch die Kombination von Vorteig/Poolish und Weizengrieß ist die Krume eher feucht und elastisch. Bei anderen Broten wünscht man sich das vielleicht, aber nicht beim Wurzelbrot.

Das nächste Mal werden wir dieses Brot als „Weißbrot/Französisches Landbrot“ und nicht mehr als Wurzelbrot backen. Da passt die Krume dann unseres Erachtens besser rein 🙂

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenmehl Typ 1050
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-ASG

Vorteig/Poolish:

  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Wasser
  • 1 g Hefe

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Vorteig/Poolish
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 260 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 3 g Hefe

Zubereitung

Weizensauerteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig/Poolish:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel geben und 8 Min. auf kleinster Stufe kneten.

Salz zufügen und 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselboden, ist aber sehr weich und leicht klebrig.

Den Teig nun abgedeckt 90 Min ruhen; nach 30 und 60 Min. jeweils einmal s&f (stretch and fold); geht gut, wenn man die Finger mit etwas Öl benetzt..

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig, damit möglichst wenig Gärgase entweichen, zu einer Rolle ziehen/rollen, und „verdrehen“.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und abgedeckt 45 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brote mit Dampf 10 – 12 Min, anbacken, dann die Tür kurz öffnen und Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Min. backen. Backofen ausschalten, Tür anlehnen und die Brote noch 8 bis 10 Min. im Backofen lassen.

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