Bauernbrot 70:30 mit Altbrot

Das Rezept haben wir bei „Marla“ gefunden. Ein Bauernbrot mit 70% Roggen- und 30% Weizenmehl, dazu noch etwas Altbrot.
Es hat gleich im ersten Versuch super geklappt.
Ein 700 g-Brot erschien uns aber zu klein, wir mögen lieber größere Brote, weshalb wir das Originalrezept einfach verdoppelt haben.
Vielen Dank für das tolle Rezept Marlene!

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Schweizer Krustenlaib

Das Originalrezept stammt von dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl.
Das von Dietmar Kappl verwendete Roggenmehl Typ 960 hatten wir nicht. Normalerweise hätten wir es durch den Typ 997 ersetzt, aber…wir haben schon einige Versuche/Vergleiche zwischen den Typen 997 und 1150 angestellt und konnten dabei keine wesentlichen Unterschiede feststellen, deshalb haben wir nicht beide Typen im Vorrat. Wir haben also anstelle des Typs 960 das 1150-er verwendet.
Außerdem kamen wir mit der Teigkonsistenz nach den Originalmengenangaben nicht zurecht und mussten mehr Mehl verwenden.

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Ausgehobenes Bauernbrot

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Das Brot haben wir nach dem Rezept „Ausgehobenes Bauernbrot“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl gebacken.

Wir haben nur die Zutatenmengen auf unser „Standardbrot“ (~ 2 1/2 Pfund) umgerechnet und mit dem Mehltypen etwas „gespielt“, da wir die im Rezept angegeben Typen nicht alle zur Verfügung hatten.

Zutaten

Sauerteig:

  • 280 g Roggenmehl Typ 1370
  • 300 ml Wasser
  • 55 g ASG

Zutaten verrühren und abgedeckt bei 35 Grad (Backofen, Licht an, Tür angelehnt) 4 Stunden reifen lassen.

Backaroma:

  • 80 ml Wasser
  • 40 g Restbrot (trockenes Brot)

Brot und Wasser in eine Schüssel geben und 4 Stunden stehen lassen. Das gesamte Brot soll sich mit dem Wasser „voll saugen“. Danach mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) pürieren.

Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl Typ 1600
  • 110 ml Wasser, 35 Grad warm
  • 4 g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Backaroma
  • Vorteig
  • 190 g Roggenmehl Typ 1370
  • 45 g Weizenmehl Typ 812
  • 16 g Salz
  • 25 g Schweineschmalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 4 Minuten langsam, dann  noch 3 Minuten schnell kneten.

Abgedeckt in der Knetschüssel 30 Min. reifen lassen.

Auf bemehlte Arbeitsfläche kippen, bemehlen, mit bemehlten Händen und/oder Teigkarte nur „zusammen schieben“, nicht wirken!

Auf Backpapier setzen und abgedeckt 45 Min. reifen lassen.

Bei 250 Grad einschießen, nach 2 Minuten Schwaden geben, nach weiteren 5 Minuten Schwaden abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Farbe erreicht hat (bei uns nach ca. 15 Minuten), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Insgesamt beträgt die Backzeit 55 Minuten; die letzten 10 Minuten mit angelehnter Backofentür backen.

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Bauernlaib

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Gesehen haben wir dieses Rezept bei Sam`s kitchen.at. Es stammt ursprünglich von Dietmar Kappl. Und da wir ein Faible für Bauernbrote haben, ging auch an diesem kein Weg vorbei. Nur mit Kümmel haben wir es nicht so… 🙂
Auch mit den Mehltypen mussten wir ein wenig jonglieren, da hier die in Österreich geläufigen nicht zu haben sind.

Zutaten für ein Brot mit ca. 1200 g

Sauerteig:

  • 3 g Roggen ASG
  • 145 g Wasser 30° C
  • 185 g Roggenmehl Typ 997

Brotaroma:

  • 65 g Altbrot
  • 65 g Wasser

Gesamtteig:

  • reifer Sauerteig
  • Brotaroma
  • 275 g Roggenmehl Typ 997
  • 35 g Weizenmehl Typ 550
  • 65 g Weizenmehl Typ 812
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 3,5 g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei 25 – 28 Grad 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Altbrot zerbröckeln, Wasser dazugeben und über Nacht im Kühlschrank weichen lassen. 2 Stunden vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Zauberstab/Pürierstab mixen. Evtl. von der Gesamtmenge Wasser noch 1 – 2 EL zufügen damit es sich besser mixen lässt.

Am Backtag alle Zutaten, bis auf das Salz, für den Gesamtteig in die Knetschüssel geben. Auf kleiner Stufe 6 – 8 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz zugeben. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bis zur halben Gare bei Raumtemperatur (bei uns: eine halbe Stunde) gehen lassen.

Den Brotlaib vorsichtig auf Backpapier stürzen und abgedeckt bis zur Endgare (bei uns: 20 Minuten bei Raumtemperatur zzgl. 10 Minuten im Keller) stehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot mit wenig Schwaden einschießen, nach 2 – 3 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Die Tür des Backofens einen Spalt öffnen (“anlehnen”), das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen.

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Dunkles Bauernbrot – Plötzblog

 

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Gebacken nach dem Rezept „Dunkles Bauernbrot“ aus dem Plötzblog.

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Beim ersten Mal – siehe unten – hat es mit der Stückgare nicht „hingehauen“. Beim zweiten Versuch – siehe oben – hat es besser geklappt. Aber auch beim zweiten Versuch haben wir das Brot geknetet: 3 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. Ansonsten haben wir uns an das Rezept von Lutz gehalten.

Erstes Versuch:

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Allerdings haben wir uns nicht ganz an das Rezept gehalten. Erstens haben wir das Brot geknetet und zweitens war die Stückgare bei uns (gezwungenermaßen) länger, so dass das Brot keinen entspr. Ofentrieb mehr hatte. Die Stückgare war notgedrungen länger, da wir an unseren „Backtagen“ (Sonntag) immer mehrere Brote nacheinander backen. Das birgt das Risiko, dass u. U. der Ofen nicht frei bzw. bereit ist, wenn das nächste Brot eigentlich hinein müsste. Und genau so ist es uns hier gegangen. Das Brot hätte eingeschossen werden müssen, aber der Ofen war noch nicht frei…so kam es zu der Übergare und dem mit verbundenen fehlenden Ofentrieb. So haben wir aber einen Grund dieses sehr gut schmeckende Brot demnächst nochmals zu backen 🙂

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Bauernbrot – CaHaMa als 5-Pfünder

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Hier haben wir man wieder versucht zwei gute Sachen zu einer sehr guten zu vereinen :).

Die Häusemer Bauerekrume haben wir bisher 2x gebacken. Das erste mal als 2 1/2-Pfünder und dann als 5-Pfünder. Von dem Unterschied, bei gleichem Teig aber größerem Brot, waren wir sehr angetan.

Zum anderen haben wir vor einigen Wochen ein eigenes Rezept für ein Bauernbrot >> Bauernbrot – CaHaMa << entwickelt. Dieses haben wir seinerzeit auch „nur“ als 2 1/2-Pfünder gebacken.

Also, die logische Folge: wir backen aus unserem Bauernbrot einen kapitalen 5-Pfünder.

Sauerteig

  • 40 g ASG (Anstellgut = alter/fertiger Sauerteig)
  • 300 ml Wasser
  • 300 g Roggenmehl Typ 1150

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl Typ 1050
  • 200 ml Wasser
  • 4 g Hefe

Endgültiger Teig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 750 g Roggenmehl Typ 1150
  • 100 g Weizenmehl Typ 1050
  • 24 g Salz
  • 14 g Hefe
  • 530 ml Wasser
  • 2 EL flüssiges Backmalz
  • 1,8 g bayrisches Brotgewürz

 Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren; abgedeckt 12 – 14 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren; abgedeckt 2 h bei Zimmertemperatur, dann 10 – 12 h im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten, außer dem Salz, 5 Min. auf kleiner Stufe kneten; dann 3 Min. auf mittlerer Stufe; Salz zufügen und weitere 2 – 3 Min kneten.

Der Teig ist feucht und etwas klebrig. Mit einer eingeölten Teigkarte/-schaber in eine geölte Schüssel geben, abdecken.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen; dabei nach 30 Min. 1x stretch & fold.

Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen.

Da der Teig recht klebrig ist, nicht lange „wirken“; mit gut bemehlten Händen (oder einer Teigkarte) unten von rundum „zusammenschieben“,

Mit Schluss nach unten (!) in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

Abgedeckt für 50 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Auf einen Brotschieber stürzen und einschießen.

Bei 260 Grad 18 Min. anbacken; Tür kurz öffnen – Dampf ablassen; dann Temperatur auf 210 Grad reduzieren. In etwa 60 – 65 Min. fertig backen. In den letzten 10 Min. die Backofentür etwas öffnen/anlehnen.

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Wir sind uns sicher, wir werden zukünftig öfters „5-Pfünder“ backen, auch aus anderen Teigen.

…und das ist genau das, was ich an Bauernbroten liebe:

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Schwäbisches Bauernbrot II

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Mehlmischungen oder besser gesagt Brotbackmischungen sind ja eigentlich nicht unser Ding. Aber was will man machen, wenn man solch eine Tüte beim Kauf einer Teigknetmaschine geschenkt bekommt?

Also, erst mal schauen was drin ist: Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Salz, Brotgewürz.

So und jetzt überlegen wie man es angeht:

Zutaten:

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl Typ 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 700 g Mehlmischung
  • 490 g Wasser
  • 21 g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig verrühren, zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten in die Knetmaschine geben, auf Stufe 1 12 Minuten kneten, anschließend noch 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen, die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken und den Teig bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Brot rund formen und im Gärkorb nochmals ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Das Brot mit Dampf einschießen, nach ca. 30 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren und in weiteren 30 Minuten das Brot fertig ausbacken.

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