Crépinette vom Schweinemett in Wirsing

Crépinette sind eine französische Spezialität; im engeren Sinn versteht man darunter Hackfleischbällchen oder- würstchen, die in Schweinenetz eingewickelt und gebraten werden.
Heute wird aber oft „alles“ was eingewickelt ist und die Form einer Wurst oder eines Bällchens (Frikadelle) hat, als Crépinette bezeichnet.
Wir liegen also „voll dazwischen“ 🙂

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Kaninchenkeule gefüllt mit Mett und getrockneten Pflaumen

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Gut, im letzten Post über Kaninchenfleisch haben wir geschrieben, dass es nicht immer nur die „edlen“ Teile vom Kaninchen sein müssen und nun kommen wir selbst mit den Kaninchenkeulen daher. Was soll man machen, wir kaufen eben immer nur „en bloc“ und so ein Kaninchen hat nun mal auch 2 Keulen.
Kaninchenkeulen haben die Eigenschaft, dass sie schnell trocken werden, aber mit einer leckeren Füllung kann man dem gut vorbeugen.

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Gefüllte Kaninchenkeule

Das Originalrezept stammt (vermutlich) aus der ORF-Sendung „Frisch gekocht“.

Wir sind in der (eigentlich privaten) Rezeptsammlung eines Koch’s darauf aufmerksam geworden.

Da wir es abgewandelt haben, hier unsere Version:

Zutaten:

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 2 Schweinenetze (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 Zwiebel
  • 250 g Austernpilze
  • 2 EL Butter
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Karotten/Möhren
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/8 Knolle Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l trockener Rotwein

Zubereitung:

Die Schweinenetze in kaltes Wasser legen. Mind. 1 Stunde einweichen lassen, dabei das Wasser 2-3 mal auswechseln.

Austernpilze putzen und zerkleinern.

Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Die zerkleinerten Austernpilze zufügen und mit anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Toastbrot würfeln und in einer zweiten Pfanne mit dem Olivenöl rösten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen vorsichtig auslösen und plattieren. von beiden Seiten salzen und pfeffern.
1 Thymianzweig fein hacken und über die Innenseiten der Kaninchenkeulen geben.

Die gerösteten Toastbrotwürfel, Petersilie, Salz und Pfeffer  zu der Pilzmasse geben und gut mischen.

Die Schweinenetze abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche vorsichtig ausbreiten und jeweils halbieren.

Auf jedes Stück Schweinenetz eine plattierte Kaninchenkeule legen; mit 1/4 der Füllung belegen.

Das Fleisch um die Füllung packen; jetzt vorsichtig, aber eng anliegend mit dem Schweinenetz einwickeln. Das Fleisch sollte rund 2x mit dem Netz umwickelt sein. Überflüssiges Schweinenetz abschneiden.

Im Schmortopf rundherum anbraten; bei ca. 70% Heizleistung rund 20 Min anbraten. Die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Beim Anbraten der Kaninchenkeulen bzw. der Schweinenetze tritt relativ viel Fett aus. Dieses bis auf 2-3 EL abschöpfen.

Das Wurzelgemüse putzen, waschen, klein schneiden und zusammen mit den 2 Thymianzweigen in den Topf geben; kurz anrösten; das Tomatenmark zufügen und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Die Kaninchenkeulen wieder dazu geben und mit geschlossenem Deckel für 30 Min. bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben.

Die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Thymianzweige, Lorbeerblätter und Gewürznelken entfernen. Das Gemüse mit der Sauce entweder passieren oder mit dem „Zauberstab“ mixen. Die Sauce mit 2 EL Butter aufmontieren/binden.