Ravioli mit Kartoffel-Fontina-Füllung

Das „Drumherum“ für diese Ravioli haben wir von den „Taleggio-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum“ bzw. den
„Fontina-Tortellini mit Blattspinat und Parmesanschaum“ übernommen.
Das lässt ja schon darauf schließen, dass uns dieses in Kombination mit Nudeln sehr gut geschmeckt haben muss 🙂
Auf die Idee, in der Füllung Käse und Kartoffeln zu kombinieren, hat uns ein lieber Leser gebracht. Tolle Idee! Danke für die Anregung!

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Ravioli mit Wildschwein-Steinpilz-Füllung

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Wenn wir mal so richtig Zeit zum Kochen haben, dann stehen gefüllte Nudeltaschen, egal ob Ravioli, Tortellini, Maultaschen u. ä., bei uns ganz oben auf der Wunschliste.
Wie ihr sehen könnt, hatten wir mal wieder Zeit und konnten ein wenig „basteln“.

Zutaten für ca. 40 Stück:

  • 400 g Nudelteig (aus 300 g Hartweizenmehl, 3 Eier, Salz) >> siehe Herstellung Nudelteig
  • 125 g Wildschweinfleisch, wir: Wildschweinhackfleisch, mager
  • 25 g Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Flocke Butter, ca. 2 – 3 g
  • 2 Msp. Thymian, getrocknet
  • 20 g Crème fraîche
  • 10 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 30 g gekochte Kartoffeln, wir: Rest von Salzkartoffeln
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 25 g Butter
  • Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze in reichlich Wasser mind. 30 Minuten einweichen.

Herstellung Nudelteig siehe >> hier <<

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Flocke Butter in einem Pfännchen erhitzen, Zwiebel darin dünsten/braten bis sie beginnt braun zu werden, Knoblauch und Thymian zufügen und 1 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wildschweinfleisch, wenn erforderlich, würfeln und zusammen der gedünsteten Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Crème fraîche und Milch in einen Mixbecher geben oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) grob pürieren. Die Masse darf ruhig noch etwas „Struktur“ haben!
Die eingeweichten Steinpilze abgießen und gut ausdrücken; fein hacken und zur Fleischmasse geben.
Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles von Hand (!) gut verrühren.

Den Nudelteig in ca. 100 g-Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine aus jeder Portion einen dünnen Teigstreifen (so breit wie die Nudelmaschine und so lang wie es sich ergibt 🙂 ) herstellen. Diesen auf die leicht bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche legen.
Aus der Fleischmasse nun etwa kirschgroße Kugeln formen und im Abstand von etwa 5,5 cm seitlich auf den Nudelteigstreifen legen.

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Mit einem Pinsel etwa 2 cm breit rund um die Fleischkügelchen den Nudelteig dünn mit kaltem Wasser einpinseln.
Den Nudelteig über die Fleischkügelchen legen und rund um die Fleischkügelchen andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird!
Mit einem Ausstecher con ca. 5,5 cm nur Ravioli ausstechen.

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Den abgestochenen Nudelteig entfernen.

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Man kann den überschüssigen/abgestochenen Teig zwar wieder zusammenkneten und erneut verwenden, aber…dieser Teig enthält – durch das Einpinseln mit Wasser – nun zusätzliche Flüssigkeit, so muss neues Hartweizenmehl eingearbeitet werden, was dazu führt, dass die Nudeln später mit jeder „Wiederverwertung“ härter werden.

Die Ravioli bis zum Kochen auf ein Leinentuch legen.

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Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Ravioli darin garen.
Parallel dazu in einer ausreichend großen Pfanne die Butter schmelzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz schwenken und auf Tellern anrichten.

Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und einer Prise „Fleur de sel“ bestreuen.

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Ravioli mit Bärlauch-Kartoffel-Füllung

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Im Moment kommen wir gar nicht dazu alles zu verbloggen, was wir alles machen…
Bei dem herrlich frischen Bärlauch der überall sprießt, da gibt es so viele Sachen, die man damit machen kann.
…und dann kommt da noch die Angst dazu, dass die Bärlauchsaison bald wieder zu Ende ist und man gar nicht alles ausprobieren konnte, was man machen wollte… 🙂

Zutaten für ca 30 Ravioli, Durchmesser 4,5 cm:

  • 250 g Nudelteig > Rezept und Herstellung siehe Nudelteig
  • 100 g gekochte Pellkartoffeln
  • 45 g Mascarpone
  • 5 g Steinpilze, getrocknet
  • 1 Prise Steinpilzpulver
  • 15 g Bärlauch
  • 1 EL Milch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Butter
  • Parmesan

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze in lauwarmen Wasser mind. 30 Min einweichen.

Die gegarten, noch möglichst waren Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken; Brei durch ein Haarsieb streichen.
Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen, anschl. noch mit Küchenkrepp trocken tupfen; sehr fein hacken.
Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und fein hacken.

Kartoffelbrei, Mascarpone, Steinpilze, Steinpilzpulver, Bärlauch. Milch, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gut verrühren.

Nudelteig zu dünnen „Platten“ ausrollen.

Portionen von der Füllung abstechen, möglichst rund formen – geht sehr gut mit zwei Teelöffeln – und auf eine Seite der Nudelplatten legen

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Die „Portionsgröße“ der Füllung ist abhängig von der späteren Größe der Ravioli.
Wir haben Ravioli mit einem Durchmesser von 4,5 cm gemacht, dafür haben wir etwa haselnussgroße Portionen verwendet.

Die andere Seite der Nudelplatte darüber schlagen.
Den Nudelteig zwischen der Füllung andrücken; darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird.

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Ravioli ausstechen.

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In kochendes Salzwasser (Meersalz) geben, Hitze reduzieren, in ca. 5 Minuten garen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, in die Pfanne geben und kurz in der Butter schwenken.
Auf Teller verteilen, Parmesan darüber reiben und servieren.

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Da wir diese Ravioli zusammen mit den „Bärlauch-Ricotta-Ravioli“ gemacht haben, war auch hier etwas Füllung von einer aufgegangenen Ravioli im Kochwasser, daher die grünen „Tupfen“ auf den Ravioli.

Ein Beitrag zu Sinas Blogevent

Blogevent von Obers trifft Sahne: Natürlicher Genuss

Bärlauch-Ricotta-Ravioli

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Endlich gibt es ihn wieder – frischen Bärlauch, frisch aus dem Wald…
jetzt kann wieder „gebärlaucht“ werden bis zum Abwinken 🙂

Heute Ravioli mit selbst gemachtem Ricotta und intensivem Bärlaucharoma.

Zutaten:

  • 250 g Nudelteig > Rezept und Herstellung siehe Nudelteig
  • 120 g Ricotta
  • 20 g Bärlauch
  • 15 g Pecorino
  • 10 g Pinienkerne
  • 1 EL Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Butter
  • Parmesan

Zubereitung:

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten; abkühlen lassen und grob hacken.
Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen, die Blätter einzeln mit Küchenkrepp trocken tupfen (wichtig! sonst wird die Füllung zu feucht). Bärlauch sehr fein hacken

Ricotta, Bärlauch, Pinienkerne, Sahne, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer in eine Schüssel geben, den Pecorino darüber reiben und alles gut verrühren.

Nudelteig zu dünnen „Platten“ ausrollen.

Portionen von der Füllung abstechen, rund formen – geht sehr gut mit zwei Teelöffeln – und auf eine Seite der Nudelplatten legen.

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Die „Portionsgröße“ der Füllung ist abhängig von der späteren Größe der Ravioli.
Wir haben Ravioli von ca. 4 x 4 cm gemacht, dafür haben wir etwa haselnussgroße Portionen verwendet.

Die andere Seite der Nudelplatte darüber schlagen.
Den Nudelteig zwischen der Füllung andrücken; darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird.

Genaue, bebilderte Anleitung zur Herstellung von Ravioli siehe >> hier <<.

Ravioli ausstechen.

In kochendes Salzwasser (Meersalz) geben, Hitze reduzieren, in ca. 5 Minuten garen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen.

Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, in die Pfanne geben und kurz in der Butter schwenken.
Auf Teller verteilen, Parmesan darüber reiben und servieren.

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Wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann, ist uns ein kleines Missgeschick passiert: zwei der Ravioli sind beim Garen „aufgegangen“ und etwas von der Füllung ist ins Kochwasser gekommen 😦
Dies hat aber dem Geschmack der (restlichen) Ravioli nicht geschadet.

Ein Beitrag zu Sinas Blogevent

Blogevent von Obers trifft Sahne: Natürlicher Genuss

Ravioli mit Räucherlachs-Ricottafüllung und Limettenschaum

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…wie die Zeit vergeht…
Wir sind Euch noch (u. a.) das Rezept der Ravioli mit Räucherlachs-Ricottafüllung und Limettenschaum von unserem Weihnachtsmenü schuldig. Jetzt haben wir schon 2016, da wird es aber höchste Zeit.

Aber, seid versichert, diese Ravioli kann man nicht nur zu Weihnachten essen. Sie schmecken jederzeit! 🙂

Zutaten für 12 Ravioli mit einem Durchmesser von ca. 12 cm

Ravioli:

Limettenschaum:

  • 1/4 EL Butter
  • 8 g Mehl
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bio-Limette; Saft von 1 Limette, Abrieb von 1/2 Limette
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Den Nudelteig gem. Rezept herstellen; mind. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für den Limettenschaum die Butter in einem Topf schmelzen; mit dem Mehl abbinden, darauf achten, dass das Mehl nicht braun wird!
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und gründlich verrühren.
Eine Prise Zucker, den Abrieb einer halben und den Saft der ganzen Limette dazu geben; mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen, beiseite Stellen.

Den geräucherten Lachs in feine Würfel schneiden.
Mit dem Ricotta, dem Abrieb einer Bio-Limette, Salz (vorsichtig salzen!). frisch gemahlenem Pfeffer, dem gehackten Dill und einer Prise Zucker gründlich vermischen.

Den Nudelteig dünn (~1 mm) ausrollen.

Wir verwenden dafür eine handbetriebene Nudelmaschine und rollen den Teig auf Stufe 6 (von 7) aus.

Aus den Nudelplatten nun 12 Kreise mit einem Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen.

Wir verwenden sowohl zum Ausstechen des Teiges wie auch zum Füllen/Verschließen der Ravioli Teigfomer.

Auf jeden Teigkreis nun in die Mitte einen Esslöffel der Räucherlachs-Ricotta-Füllung geben, jeweils die Hälfte des Teigkreises darüber schlagen und die Ränder gründlich/fest andrücken.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser (Meersalz) erhitzen.
Die Ravioli ins kochende Wasser geben; Hitze reduzieren; die Ravioli 4 Minuten im Salzwasser ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Limettensauce wieder erhitzen; mit einem „Zauberstab“ (Mixstab) auf höchster Stufe aufschlagen/mixen, so ein Schaum entsteht.

Die Ravioli aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und etwas von dem Limettenschaum darüber geben.

Anmerkung: die Limettensauce/der Limettenschaum wird nur teilweise für die Ravioli benötigt; man sollte aber trotzdem nicht weniger machen, da sich geringere Mengen schlecht bis gar nicht zu einem Schaum aufschlagen lassen!!

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