Kartoffelbrot, reloaded

Die Brotvorräte neigten sich mal wieder dem Ende entgegen, Zeit also, wieder zu backen.
Uns gelüstete nach einem Kartoffelbrot und da war doch noch dieses Rezept, welches wir vor einiger Zeit schon mal gebacken haben…
Aber, in Ermangelung von Vollkornmehl, heute in einer abgewandelten Variante.

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Ausgehobenes Bauernbrot

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Das Brot haben wir nach dem Rezept „Ausgehobenes Bauernbrot“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl gebacken.

Wir haben nur die Zutatenmengen auf unser „Standardbrot“ (~ 2 1/2 Pfund) umgerechnet und mit dem Mehltypen etwas „gespielt“, da wir die im Rezept angegeben Typen nicht alle zur Verfügung hatten.

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Schwarzwälder Kruste als (fast) 5-Pfünder

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Think big – bake big…oder wie soll man das nennen?
Auf jeden Fall backen wir in letzter Zeit öfter mal „große Laibe“.
Das Aroma von großen Broten (> 4 Pfund) ist einfach irgendwie besser als das von „normalen“ Broten.
Dieses Mal war die „Schwarzwälder Kruste“ von Wolfgang „Bäcker Süpke“ dran.

Wir haben die Schwarzwälder Kruste schön mehrfach gebacken, allerdings immer als 1.200 g-Brot
…aber jetzt, als fast 5-Pfünder ein Traum.
Genau genommen war es nur ein „knapper 5-Pfünder“, wir haben nämlich nur unser 1.200 g-Rezept verdoppelt und so fehlen knapp 100 g zu den 5 Pfund, aber sind wir mal, zumindest was das Gewicht angeht, großzügig.

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Joghurt-Hausbrot

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So, hier nun (endlich!) das Rezept zu unserem neuen „Joghurt-Hausbrot“ vom letzten Wochenende.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 10 g Roggen-ASG
  • 100 ml Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 160 g Weizenmehl Typ 1050
  • 14 g Hefe
  • 100 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Restlichen Zutaten

  • 230 g Roggenmehl Typ 1150
  • 250 g Weizenmehl Typ 1050
  • 250 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 150 g Joghurt
  • 320 ml heißes Wasser
  • 16 g Salz
  • 2,5 g Roggenbackmalz

Die restlichen Zutaten zusammen mit dem Sauerteig und dem Vorteig 10 Min auf kleinster Stufe und 2 Min. auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig dann abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig zu einem länglichen Brot formen.
Mit Schluss nach oben in einen (ausreichend großen!) Gärkorb geben und abgedeckt (wir: im 10 l Gefrierbeutel) 50 Min. gehen lassen.

Auf den Schießer stürzen, einschneiden und bei 250 Grad mit Schwaden einschießen, nach 15 Min. Tür kurz öffnen, damit die Schwaden abziehen können, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Min. backen. Danach die Tür öffnen und leicht anlehnen und das Brot noch 5 Min. im Backofen lassen.

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…und der Anschnitt:

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Spessart Bauernbrot

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Es ist schon wieder Freitag und ich kam noch nicht dazu das zweite Brot von letzten Wochenende zu posten…jetzt aber schnell, bevor es schon wieder neues Brot gibt 🙂

Das Originalrezept stammt von rezeptwelt.de. Dort fehlen aber einige Angaben, wie z. B. die Temperaturen der Sauerteigführung. Wir haben unten angegeben, wie wir es gemacht haben.

Zutaten:

Sauerteig 1. Stufe:

  • 5 g Roggen ASG
  • 11 g Roggenmehl 1150
  • 11 g Wasser lauwarm

Sauerteig 2. Stufe:

  • 27 g Sauerteig von der 1. Stufe
  • 103 g Roggenmehl 1150
  • 62 g Wasser, lauwarm

Sauerteig 3. Stufe:

  • 187 g Sauerteig von der 2. Stufe
  • 310 g Roggenmehl 1150
  • 378 g Wasser, lauwarm

Gesamtteig:

  • 875 g Sauerteig der 3. Stufe
  • 310 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Salz
  • 21 g Frischhefe
  • 250 g Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Für den Sauerteig der 1. Stufe, die Zutaten verrühren und bei 25 – 26 Grad 6 Stunden reifen lassen.

Für den Sauerteig der 2 Stufe, die Zutaten verrühren und bei 23 – 28 Grad 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Für den Sauerteig der 3 Stufe, die Zutaten verrühren und bei 25 – 32 Grad 3 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten für den Gesamtteig in die Knetschüssel geben. 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig sollte eher weich sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, luftdicht verschlossen 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken, mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben. Luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot mit Schwaden einschießen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Die Tür des Backofens einen Spalt öffnen („anlehnen“), das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen.

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