Quarkbrötchen mit Übernachtgare, 2. Versuch

Diese Brötchen haben wir vor einiger Zeit bereits einmal gebacken. Damals waren wir aber mit der Kruste nicht so zufrieden. Unseres Erachtens lag das an der zu niedrigen Backtemperatur.
Also, neuer Versuch, dieses Mal mit „ans Brötchen backen angepasster Temperatur“. 

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Quarkbrötchen mit Übernachtgare

 

Wenn man morgens gerne frische Brötchen frühstücken möchte, dann gibt es 3 Möglichkeiten: entweder man geht zum Bäcker oder man steht sehr früh auf um die Brötchen zu kneten und backen oder, so wie wir hier, man macht die Brötchen abends fertig, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank und schiebt sie dann morgens schnell in den Ofen.

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Feine Hefeteigblume mit Maronencreme

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Wir waren durch die „Feinen Sonntagszöpfe“ so begeistert von dem Hefeteig mit Lievito Madre, dass wir sofort nochmals Teig angesetzt haben. Diesmal jedoch haben wir den Teig wie in dem Youtube-Video gezeigt ausgerollt, zusammengesetzt, geschnitten und gefaltet.

Zutaten für 2 Feine Hefeteigblumen :

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 4 EL Maronencreme
  • 3 EL Milch
  • 6 TL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Zubereitung:

Für die Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen.
Maronencreme mit 3 EL Milch verrühren, damit sie sich besser verstreichen lässt.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Aus je 4 Fladen eine Blume zusammensetzen. Dazu einen Fladen auf ein Stück Backpapier legen, dünn mit Maronencreme bestreichen und ca. 1 TL Zucker darüber streuen. Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, wiederum mit Maronencreme bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen darauf legen.

Den Hefeteigstapel einschneiden und falten wie in dem Video zu sehen.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Eigelb mit Milch verquirlen, die Hefeteigblumen damit bestreichen

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Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

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Feiner Sonntagszopf

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Ausgelöst durch Marlene Lang, die in dem Forum „Der-Sauerteig.com“ schon einige Rezepte mit Lievito Madre gepostet hat, kamen wir auf die Idee uns auch einmal damit zu beschäftigen.

Lievito madre ist quasi die italienische Antwort auf unseren Sauerteig.

Aus dem Blog „Hefe und mehr“ haben wir uns an „Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter“ versucht.

Zutaten für 2 Zöpfe:

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 1 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Für den Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen. Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Strängen von ca. 40 – 45 cm Länge rollen. Aus je 4 Strängen einen lockeren Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Eigelb mit Milch verquirlen, die Zöpfe damit bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen. Die Zöpfe im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

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Früh-Stückchen, -Röllchen und -Eckchen

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Gebacken haben wir diese Brötchen nach dem Rezept „Früh-Stückchen“ von Björn, dem „Brotdoc„.

Das tolle an dem Rezept ist, dass man den Teig abends vorbereiten kann. Er kommt über Nacht in den Kühlschrank („Übernachtgare“) und am nächsten Morgen braucht man nur 20 Minuten bis zum Backen.

@ Björn: danke für das tolle Rezept. Werden wir sicher noch öfters backen!

Ein paar Kleinigkeiten haben wir allerdings bei der „Formgebung“ der Brötchen geändert.
Wir haben nach dem Portionieren die Teigstücke:

  • vorsichtig etwas in die Länge gezogen und zusammengeklappt, so dass der Teig doppelt lag
  • einseitig vorsichtig auf ca. 20 cm ausgezogen und zu einer Rolle zusammengerollt
  • und die runden Eckstücke der Teiges zu einem Dreieck zusammengeklappt

Ergebnis: die Rollen würden wir nicht nochmals machen, die Früh-Stückchen und die Früh-Eckchen jederzeit wieder.

Teiglinge:

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Früh-Röllchen:

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Früh-Eckchen:

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Anschnitt/Krume:

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Küsschen/Kussmund 🙂

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Morgenbrötchen

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Die Brötchen haben wir nach dem gleichnamigen Rezept aus dem „Brot-Back-Buch“ von Lutz Geißler gebacken.

Auch für diese Brötchen gilt: die Brötchen lassen sich am Vorabend gut vorbereiten („Übernachtgare“) und sind dann am nächsten Morgen recht schnell zubereitet.

Allerdings hat es bei uns mit dem „Aufreißen“ nicht so toll geklappt…so haben wir aber einen guten Grund, diese leckeren Brötchen bald mal wieder zu backen.