Spanferkelbauch – gegrillt

Wie das halt so ist…ich sage ja immer „wir kaufen nur am Stück“ und so haben wir natürlich auch etwas mehr vom Spanferkelbauch gehabt, als wir für die Spanferkel-Frikadellen benötigten.
Da zurzeit die Sonne zwar ausgiebig lacht, aber doch der Donnergott oft seinen Senf dazugeben muss, haben wir uns bei der Zubereitung für den Gasgrill, der im überdachten Bereich der Terrasse steht, entschieden.
Keine schlechte Wahl: heraus kam ein wunderbar zartes und saftiges Stückchen Fleisch.

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Schweinebauch nach Ottolenghi

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Das obere Bild stammt vom „2. Versuch“, das untere vom „1. Versuch“.
Der 2. Versucht hat uns besser geschmeckt!!

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„Gestolpert“ sind wir über das Rezept in Petras großartigem Blog „Chili und Ciabatta„.
Die Rezepte, die wir bisher nach den Rezepten von Yotam Ottolenghi gekocht haben, haben es uns allesamt sehr gut geschmeckt. Dann sieht man da bei Petra einen super krossen Schweinebauch von dem Petra auch in höchsten Tönen schwärmt. Da ist man quasi „gezwungen“ diesen nachzubauen.
Das Besondere an diesem Rezept war für uns nicht die Zusammenstellung der Gewürze und Kräuter, sondern die Garmethoden bzw. die Gartemperaturen und -zeiten.

Einzig hatten wir kein Zitronengras, welches zum Originalrezept gehört, da musste etwas improvisiert werden.

Das Ergebnis war, so wie wir es von Ottolenghi-Rezepten gewohnt sind, super!! Super zart, super saftig, super kross.

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Ferkesbuchrouladen

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Bei „Ferkesbuchrouladen“ handelt es sich um eine alte Spezialität aus der Eifel. Übersetzt heißt es „Ferkelbauchrouladen“.
Ich schätze mal, dass es von diesem Rezept eben so viele Versionen/Abwandlungen wie Orte in der Eifel gibt.
Wir haben uns für diese hier entschieden:

Zutaten:

  • 4 Scheiben mageren Schweinebauch, ca. 2 cm dick
  • 12 Scheiben Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 600 g Sauerkraut
  • 3 Zwiebeln
  • 4 TL Dijon-Senf, alternativ: scharfen Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß – nach Belieben
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 150 g Wurzelgemüse
  • 1/4 l helles Bier (Pils)
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL getrockneten Thymian oder 1 Stängel frischen
  • 1/2 EL Mehl
  • 200 g Saure Sahne

Zubereitung:

Die Schweinebauchscheiben der Länge nach von der Fleischseite her bis auf die Schwarte aufschneiden – „Schmetterlingsschnitt“ – dabei die Schwarte nicht durchschneiden! Wer nicht geübt mit dem Messer ist, sollte dies von seinem Metzger machen lassen.

Die Schwarte vom Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck entfernen.
Zwei Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln).
Das Sauerkraut gut ausdrücken.

Schweinebauchscheiben aufklappen und mit einem Fleischklopfer oder Plattiereiesen flach/dünn klopfen.

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Die Außenseite (Seite mit der Schwarte) mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinebauch wenden (so dass die gewürzte Seite unten liegt), mit Senf bestreichen und leicht salzen und pfeffern, anschl. das Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck darauf legen.
Die Zwiebelringe darauf verteilen.

Das Sauerkraut „zerrupfen“ und auf die Zwiebeln geben

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Wer mag, kann das Sauerkraut dünn mit Paprikapulver bestreuen.

Nun die Rouladen aufrollen. Mit Schinkengarn binden oder Rouladennadeln fixieren.

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Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen rundum anbraten.

In dieser Zeit die dritte Zwiebel  und das Wurzelgemüse würfeln.

Die angebratenen Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebelwürfel anbraten bis sie beginnen braun zu werden; das Wurzelgemüse zufügen und 2 Min. mit braten.
Mit Bier und Brühe ablöschen; Lorbeerblatt und Thymian zufügen.
Wieder zum Kochen bringen und die Rouladen hinein geben.

Deckel schießen, Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden schmoren.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen; Sauce mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren.

Die Saure Sahne mit dem Mehl verrühren; in die Sauce einrühren; nochmals kurz aufkochen lassen, damit das Mehl abbindet.

Servieren,

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Bei uns gab es dazu gebackene Kartoffelklöße, da wir noch Klöße vom Vortag übrig hatten, ansonsten passt Kartoffelpüree.

Unser Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien” – mit „kleiner Verspätung…

Geräucherter Speck

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Wir haben ein Stück „Bauch“ vom Wollschwein (Mangalica-Schwein) bekommen.

Hier aber von „Bauch“ zu reden erscheint mir nicht so ganz richtig

Das ist wohl doch eher „Speck“ oder „Bauchspeck“.

Ich habe vorher auch noch nie eine Speckseite gepökelt und geräuchert. Das liegt wohl daran, dass wir uns (bisher!!) nichts aus geräucherten Speck gemacht haben. Das hat sich jetzt aber grundlegend geändert. Wenn wir bisher Speck brauchten, dann für Fleisch o.ä. bei backen abzudecken. Nach dem der Speck beim Backen seinen Zweck erfüllt hatte, wanderte er ihn den Abfalleimer. Auch das hat sich jetzt grundlegend geändert. Der ausgebratene, geräucherte Speck schmeckt so köstlich, dass davon kein Stück mehr weggeworfen wird.

Wir sind jetzt sogar am überlegen, ob wir nicht mal eine Specksauce machen sollen – um die haben wir bisher immer einen großen Bogen gemacht.

So, jetzt aber zur Herstellung des geräucherten Specks.

Zutaten:

  • 2 kg fetter Speck
  • 65 g Salz (wir verwenden feines Meersalz)
  • 65 g Pökelsalz

Zubereitung:

Das Salz gleichmäßig auf allen Seiten verteilen und mit der Hand einreiben/“massieren“.

Den gesalzenen Speck in einen Gefrierbeutel geben (ebenso das nicht haftende Salz); die Luft absaugen und den Gefrierbeutel verknoten. Den Knoten fest zuziehen.

Den Gefrierbeutel nun für 12 Tage in den Kühlschrank legen. Unser Speck war etwa 5 cm dick. Ist die Speckseite dicker oder dünner, entsprechend länger oder kürzer im Kühlschrank lassen – 6 cm etwa 14 Tage, 4 cm etwa 10 Tage; 10 Tage sind aber das Minimum.

Den Speck möglichst jeden Tag wenden.

Danach den Speck aus dem Gefrierbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und für 5 bis 6 Stunden wässern – wichtig (!), da sich sonst später weiße Salzränder auf der Oberfläche bilden.

Für 1 bis 2 Tage zum Trocknen aufhängen.

Anschl. räuchern – Kalträuchern, kein Heißrauch !!

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir haben die Speckseite noch 10 Tage getrocknet.

Und nun muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich es versäumt habe, von dem ganzen Speckstück Bilder zu machen. Das fiel mir erst auf, nachdem wir alles in Scheiben geschnitten hatten. Wir werden aber sicher wieder mal eine Speckseite pökeln und räuchern, dann werde ich das nachholen.

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Gefüllter Schweinebauch (Laugengebäck-Füllung)

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Im Winter (Winter???) darf es ruhig auch mal etwas deftiger sein 🙂

Zutaten:

  • 1.250 g Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Laugenbrötchen, Rezepte siehe hier oder hier oder hier
  • 75 g geräucherter Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 360 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 leicht gehäufter TL Majoran
  • 1/3 Bund Petersilie
  • 3 Eier

Zubereitung:

Das Salz möglichst vollständig von den Laugenbrötchen entfernen; Laugenbrötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden; in eine Schüssel geben.
Milch zum Kochen bringen; gleichmäßig verteilt über die Brötchen gießen.
Mit einem Geschirrtuch o.ä. abdecken und 30 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln.
Geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch fein würfeln.
Petersilie fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bauchspeckwürfel andünsten; die Zwiebeln dazu geben und glasig dünsten. Zum Schluss gehackte Petersilie und Majoran dazu geben, vom Herd nehmen und alles über die Brötchenwürfel geben. Etwas abkühlen lassen.

Eier, Salz (vorsichtig salzen – wegen Laugengebäck) und Pfeffer zu den Brötchenwürfeln geben und alles verkneten – ich rühre anfangs mit dem Kochlöffel und dann knete ich mit den „besten Werkzeugen“ – den Händen.

Den Schweinebauch mit einem „Tunnelschnitt“ versehen (horizontaler Schnitt, bei dem an zwei gegenüberliegenden Seiten ein ca. 3 cm Rand bleibt; notfalls vom Metzger machen lassen).
Den „Tunnel“/von innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Brötchenteig in den Schweinebauch füllen.
Knoblauch hacken und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken. Damit die „Fleischseite“ (nicht die Schwartenseite) gleichmäßig einreiben. Beide Seiten salzen und pfeffern (die Schwarte vorher mit ein paar Tropfen Öl einreiben, dann haften Salz und Pfeffer besser).

Den gefüllten Schweinebauch in einen Bratenschlauch geben und beide Seiten verschließen. Mit einer Nadel oder Zahnstocher einige Löcher in die Oberseite des Bratenschlauchs stechen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Unter-/Oberhitze 2 Stunden backen.

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