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Spanferkelbauch – gegrillt

Wie das halt so ist…ich sage ja immer „wir kaufen nur am Stück“ und so haben wir natürlich auch etwas mehr vom Spanferkelbauch gehabt, als wir für die Spanferkel-Frikadellen benötigten.
Da zurzeit die Sonne zwar ausgiebig lacht, aber doch der Donnergott oft seinen Senf dazugeben muss, haben wir uns bei der Zubereitung für den Gasgrill, der im überdachten Bereich der Terrasse steht, entschieden.
Keine schlechte Wahl: heraus kam ein wunderbar zartes und saftiges Stückchen Fleisch.

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Verfasst von - 12. Juni 2017 in Fleischgerichte, Grillen, Schwein, Zubereitungsart

 

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Schweinebauch nach Ottolenghi

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„Gestolpert“ sind wir über das Rezept in Petras großartigem Blog „Chili und Ciabatta„.
Die Rezepte, die wir bisher nach den Rezepten von Yotam Ottolenghi gekocht haben, haben es uns allesamt sehr gut geschmeckt. Dann sieht man da bei Petra einen super krossen Schweinebauch von dem Petra auch in höchsten Tönen schwärmt. Da ist man quasi „gezwungen“ diesen nachzubauen.
Das Besondere an diesem Rezept war für uns nicht die Zusammenstellung der Gewürze und Kräuter, sondern die Garmethoden bzw. die Gartemperaturen und -zeiten.

Einzig hatten wir kein Zitronengras, welches zum Originalrezept gehört, da musste etwas improvisiert werden.

Das Ergebnis war, so wie wir es von Ottolenghi-Rezepten gewohnt sind, super!! Super zart, super saftig, super kross

Zutaten:

  • 1 kg Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 3 cm frischen Ingwer, daumendick
  • 6 Stängel Thymian
  • 60 g grobes Meersalz
  • 375 ml Weißwein, wir: Riesling trocken
  • 300 ml Wasser

Zubereitung:

Von der Zitrone etwa 1/3 abschneiden, damit die Schwarte des Schweinebauchs einreiben, antrocknen lassen – ca. 20 Min.

Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die restliche Zitrone in dünne Scheiben (7 – 8 Scheiben) schneiden.
Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes (möglichst Gusseisen) damit auslegen.
Die Thymianstängel darauf verteilen.

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Den Schweinebauch darauf setzen und die Hälfte des groben Meersalzes darauf verteilen.

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Den Topf, ohne Deckel, nun für 1 Stunde in den Backofen schieben.

Nach dieser Stunde…

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das Fleisch aus dem Topf nehmen, das „verbrauchte“ Salz entfernen.
Das Fleisch wieder in den Topf legen und das restliche grobe Meersalz darauf verteilen.

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Den Topf für weitere 30 Minuten bei 240 Grad in den Ofen schieben.

Danach Temperatur auf 190 Grad reduzieren; Wasser und Wein mischen und in den Topf gießen – nicht über den Bauch/das Salz gießen – seitlich einfüllen!
Weitere 60 Minuten garen.

Dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und nochmals eine Stunde garen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel auflegen und das Fleisch für 30 Minuten ruhen lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, Salz entfernen.

Das Fleisch mit einem scharfen „Sägemesser“ portionieren.

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Bei uns gab es dazu Schupfnudeln und Erbsen-Möhren-Gemüse.

 

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Ferkesbuchrouladen

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Bei „Ferkesbuchrouladen“ handelt es sich um eine alte Spezialität aus der Eifel. Übersetzt heißt es „Ferkelbauchrouladen“.
Ich schätze mal, dass es von diesem Rezept eben so viele Versionen/Abwandlungen wie Orte in der Eifel gibt.
Wir haben uns für diese hier entschieden:

Zutaten:

  • 4 Scheiben mageren Schweinebauch, ca. 2 cm dick
  • 12 Scheiben Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 600 g Sauerkraut
  • 3 Zwiebeln
  • 4 TL Dijon-Senf, alternativ: scharfen Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß – nach Belieben
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 150 g Wurzelgemüse
  • 1/4 l helles Bier (Pils)
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL getrockneten Thymian oder 1 Stängel frischen
  • 1/2 EL Mehl
  • 200 g Saure Sahne

Zubereitung:

Die Schweinebauchscheiben der Länge nach von der Fleischseite her bis auf die Schwarte aufschneiden – „Schmetterlingsschnitt“ – dabei die Schwarte nicht durchschneiden! Wer nicht geübt mit dem Messer ist, sollte dies von seinem Metzger machen lassen.

Die Schwarte vom Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck entfernen.
Zwei Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln).
Das Sauerkraut gut ausdrücken.

Schweinebauchscheiben aufklappen und mit einem Fleischklopfer oder Plattiereiesen flach/dünn klopfen.

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Die Außenseite (Seite mit der Schwarte) mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinebauch wenden (so dass die gewürzte Seite unten liegt), mit Senf bestreichen und leicht salzen und pfeffern, anschl. das Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck darauf legen.
Die Zwiebelringe darauf verteilen.

Das Sauerkraut „zerrupfen“ und auf die Zwiebeln geben

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Wer mag, kann das Sauerkraut dünn mit Paprikapulver bestreuen.

Nun die Rouladen aufrollen. Mit Schinkengarn binden oder Rouladennadeln fixieren.

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Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen rundum anbraten.

In dieser Zeit die dritte Zwiebel  und das Wurzelgemüse würfeln.

Die angebratenen Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebelwürfel anbraten bis sie beginnen braun zu werden; das Wurzelgemüse zufügen und 2 Min. mit braten.
Mit Bier und Brühe ablöschen; Lorbeerblatt und Thymian zufügen.
Wieder zum Kochen bringen und die Rouladen hinein geben.

Deckel schießen, Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden schmoren.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen; Sauce mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren.

Die Saure Sahne mit dem Mehl verrühren; in die Sauce einrühren; nochmals kurz aufkochen lassen, damit das Mehl abbindet.

Servieren,

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Bei uns gab es dazu gebackene Kartoffelklöße, da wir noch Klöße vom Vortag übrig hatten, ansonsten passt Kartoffelpüree.

Unser Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien” – mit „kleiner Verspätung…

 
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Verfasst von - 13. Januar 2015 in Fleischgerichte, Schmoren, Schwein, Zubereitungsart

 

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Geräucherter Speck

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Wir haben ein Stück „Bauch“ vom Wollschwein (Mangalica-Schwein) bekommen.

Hier aber von „Bauch“ zu reden erscheint mir nicht so ganz richtig

Das ist wohl doch eher „Speck“ oder „Bauchspeck“.

Ich habe vorher auch noch nie eine Speckseite gepökelt und geräuchert. Das liegt wohl daran, dass wir uns (bisher!!) nichts aus geräucherten Speck gemacht haben. Das hat sich jetzt aber grundlegend geändert. Wenn wir bisher Speck brauchten, dann für Fleisch o.ä. bei backen abzudecken. Nach dem der Speck beim Backen seinen Zweck erfüllt hatte, wanderte er ihn den Abfalleimer. Auch das hat sich jetzt grundlegend geändert. Der ausgebratene, geräucherte Speck schmeckt so köstlich, dass davon kein Stück mehr weggeworfen wird.

Wir sind jetzt sogar am überlegen, ob wir nicht mal eine Specksauce machen sollen – um die haben wir bisher immer einen großen Bogen gemacht.

So, jetzt aber zur Herstellung des geräucherten Specks.

Zutaten:

  • 2 kg fetter Speck
  • 65 g Salz (wir verwenden feines Meersalz)
  • 65 g Pökelsalz

Zubereitung:

Das Salz gleichmäßig auf allen Seiten verteilen und mit der Hand einreiben/“massieren“.

Den gesalzenen Speck in einen Gefrierbeutel geben (ebenso das nicht haftende Salz); die Luft absaugen und den Gefrierbeutel verknoten. Den Knoten fest zuziehen.

Den Gefrierbeutel nun für 12 Tage in den Kühlschrank legen. Unser Speck war etwa 5 cm dick. Ist die Speckseite dicker oder dünner, entsprechend länger oder kürzer im Kühlschrank lassen – 6 cm etwa 14 Tage, 4 cm etwa 10 Tage; 10 Tage sind aber das Minimum.

Den Speck möglichst jeden Tag wenden.

Danach den Speck aus dem Gefrierbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und für 5 bis 6 Stunden wässern – wichtig (!), da sich sonst später weiße Salzränder auf der Oberfläche bilden.

Für 1 bis 2 Tage zum Trocknen aufhängen.

Anschl. räuchern – Kalträuchern, kein Heißrauch !!

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir haben die Speckseite noch 10 Tage getrocknet.

Und nun muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich es versäumt habe, von dem ganzen Speckstück Bilder zu machen. Das fiel mir erst auf, nachdem wir alles in Scheiben geschnitten hatten. Wir werden aber sicher wieder mal eine Speckseite pökeln und räuchern, dann werde ich das nachholen.

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Verfasst von - 9. März 2014 in Roh, Schinken & Co

 

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Gefüllter Schweinebauch

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Im Winter (Winter???) darf es ruhig auch mal etwas deftiger sein 🙂

Zutaten:

  • 1.250 g Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Laugenbrötchen, Rezepte siehe hier oder hier oder hier
  • 75 g geräucherter Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 360 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 leicht gehäufter TL Majoran
  • 1/3 Bund Petersilie
  • 3 Eier

Zubereitung:

Das Salz möglichst vollständig von den Laugenbrötchen entfernen; Laugenbrötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden; in eine Schüssel geben.
Milch zum Kochen bringen; gleichmäßig verteilt über die Brötchen gießen.
Mit einem Geschirrtuch o.ä. abdecken und 30 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln.
Geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch fein würfeln.
Petersilie fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bauchspeckwürfel andünsten; die Zwiebeln dazu geben und glasig dünsten. Zum Schluss gehackte Petersilie und Majoran dazu geben, vom Herd nehmen und alles über die Brötchenwürfel geben. Etwas abkühlen lassen.

Eier, Salz (vorsichtig salzen – wegen Laugengebäck) und Pfeffer zu den Brötchenwürfeln geben und alles verkneten – ich rühre anfangs mit dem Kochlöffel und dann knete ich mit den „besten Werkzeugen“ – den Händen.

Den Schweinebauch mit einem „Tunnelschnitt“ versehen (horizontaler Schnitt, bei dem an zwei gegenüberliegenden Seiten ein ca. 3 cm Rand bleibt; notfalls vom Metzger machen lassen).
Den „Tunnel“/von innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Brötchenteig in den Schweinebauch füllen.
Knoblauch hacken und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken. Damit die „Fleischseite“ (nicht die Schwartenseite) gleichmäßig einreiben. Beide Seiten salzen und pfeffern (die Schwarte vorher mit ein paar Tropfen Öl einreiben, dann haften Salz und Pfeffer besser).

Den gefüllten Schweinebauch in einen Bratenschlauch geben und beide Seiten verschließen. Mit einer Nadel oder Zahnstocher einige Löcher in die Oberseite des Bratenschlauchs stechen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Unter-/Oberhitze 2 Stunden backen.

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Rollbraten vom gefüllten Schweinebauch – gegrillt

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Darauf hatte ich mich schon so lange gefreut…

…aber dann musste das Wetter komplett verrückt spielen. Der Rollbraten sollte eigentlich vom Holzkohlegrill kommen, aber bei schwül-heißen 36 Grad habe ich es mir letztendlich doch anders überlegt. So wurde unser „alter“ Backofen im Keller wieder reaktiviert (in der Küche wollte ich keine zusätzliche Hitzequelle in Betrieb nehmen).

Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinebauch, mager, mit Schwarte
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 – 3 EL Senf, mittelscharf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3/4 TL Kräuterbuttergewürz
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 m Schinkenkordel

Zubereitung:

Schweinebauch „putzen“: evtl. vorhandene Borsten abschaben, Knorpel/Knochen entfernen.

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Die Schwarte mit einem scharfen Messer (ich habe dafür ein Cutter-/Teppichbodenmesser, welches ich nur dafür verwende) rautenförmig einschneiden. Die Schwarte muss komplett durchschnitten sein. Das Fleisch bzw. Fett darunter sollte nicht eingeschnitten werden. Der Vorteil bei meinem Cuttermesser ist, dass ich die Schnitttiefe einstellen kann!

Den Schweinebauch wenden und aufschneiden – „Schmetterlingsschnitt“

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Wer sich das nicht zutraut, sollte das von seinem Metzger machen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen; den Senf darauf geben und gleichmäßig verteilen.
Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein würfeln; beides gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen; an dem Ende mit Schwarte einen 4 bis 5 cm breiten Streifen freilassen.

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Das Kräuterbuttergewürz über den Zwiebeln verteilen.

Nun von dem Ende ohne Schwarte her fest aufrollen.
Mit der Schinkenkordel mehrmals binden. Die Kordel sollte fest anliegen, aber nicht „einschneiden“.

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Die Außenseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl einreiben (damit Salz und Pfeffer besser haften).
Im vorgeheizten Backofen auf dem Drehspieß nun 3 Stunden bei 175 Grad (Unter-/Oberhitze) braten.
Wer keinen Drehspieß hat, kann den Rollbraten auch auf den Backrost legen; man sollte ihn dann etwa alle 30 Min. drehen.

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Wer die Schwarte schön knusprig („krachend“) mag, kann in den letzten ca. 15 Min. der Grill zuschalten.

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Dazu passen z. B. Pommes Frites, Rohgeröstete Bratkartoffeln, Kartoffelsalat – American Style oder Sommerlicher Gemüse-Kartoffelsalat (mein Favorit)

 

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Geschmorter Schweinebauch

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Und wieder eines dieser tollen Schmorgerichte, die so herrlich zu der kalten Jahreszeit passen.

Zutaten:

  • 750 g magerer Schweinebauch mit Schwarte (!)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 TL Pesto rosso (rotes Pesto)
  • 1 kg frische Tomaten; alternativ 1 Dose geschälte Tomaten (800 g)
  • 100 ml Sahne
  • Oregano
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 Lorbeerblatt; möglichst ein frisches Blatt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Schweinebauch (mit Schwarte!) in Würfel mit eine Kantenlänge von ca. 3 bis 3 1/2 cm schneiden.
Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Tomaten häuten und den Stielansatz entfernen; grob hacken/würfeln.

Olivenöl in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Die Würfel vom Schweinebauch darin rundum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel dazu geben und anbraten bis sie anfangen hellbraun zu werden. Knoblauch zufügen und 1 Min. mit braten.
Die gehackten Tomaten, Pesto, Oregano, Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt in den Topf geben.
Aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Deckel auf den Topf geben, allerdings sollte ein Spalt offen bleiben, so dass die Tomatensauce etwas einkochen kann.

Das ganze nun bei kleiner Hitze 2 – 2 1/2 Stunden schmoren, dabei ab und zu umrühren. Sollte die Sauce zu dick werden, etwas Wasser einrühren.

Danach die Sahne in die Sauce rühren und weitere 30 Min. köcheln lassen.

Lorbeerblatt entfernen und servieren.

Dazu passen Reis oder Nudeln.

 

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