Dinkel-Grissini

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„Warum Grissini aus Dinkelmehl?“ werden sich wohl einige fragen.
Ganz einfach, kleine Kinder sollen möglichst kein oder zumindest nicht viel Weizenmehl essen.
Unser Enkel ist jetzt ein Jahr alt und „heftig“ am Zahnen. Er kaut auf allem herum um sich Linderung zu verschaffen.
Diese Grissini sollen ja von Natur aus sehr hart sein, also genau das Richtige für den kleinen Mann.
Und, davon konnten wir uns mittlerweile überzeugen, sie scheinen ihren Zweck zu erfüllen…und nebenbei auch noch zu schmecken.

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FES-Brot

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Entstanden ist dieses Brot/Rezept durch eine Unachtsamkeit.
Genaueres dazu siehe unter FES-Brötchen

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: 1.100 g ergaben dieses Brot und von 680 g haben wir Brötchen gebacken)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g ergaben dieses „FES-Brot“ und der Rest wurde zu Brötchen verarbeitet.

Den verbliebenen Teig zu einem ca. 30 cm großen Quadrat „ziehen“ – möglichst nicht drücken, damit keine Gärgase entweichen; einfach die Ecken nehmen und ziehen. Wenn kein „gleichmäßiges“ Quadrat oder Rechteck entsteht, macht das nichts.

Nun ein „Eck“ in die Mitte falten, das gegenüberliegende Eck wieder in die verbliebene Teigmitte – also etwa 1/3 über das erste Eck – falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren.
Mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken und 60 bis 70 Minuten zur Gare stellen.

Das Brot bei voller Gare auf den Schießer stürzen und mit Schaden in den 250 Grad heißen Backofen einschießen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt 40 Minuten, dabei in den letzten 5 Minuten den Dampf ablassen und die Tür anlehnen.

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FES-Brötchen

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Eigentlich müssten die Brötchen „PPP-Brötchen“ heißen, „PPP“ wie: Pleiten, Pech und Pannen.

Was ist passiert?
Ich wollte ein neues Backrezept ausprobieren. Darin wurde Weizenmehl Typ 700 verwendet, welches wohl in Österreich verbreitet ist, aber nicht bei uns.
Macht ja nichts, mischen wir einfach Typ 550 und Typ 812.
Als Kaufmann sollte man ja etwas Kopfrechnen können. Um 550 g Typ 700 zu bekommen, braucht man ca. 200 g Typ 550 und 350 g Typ 812.

Später mit Taschenrechner nachgerechnet ergab es quasi den Typ 716. Gar nicht schlecht, oder?

Aber als Kaufmann sollte man nicht nur rechnen, man sollte auch schreiben können!

Was nutzt das beste Rechnen, wenn man falsch schreibt?
Anstelle 350 g Typ 812 habe ich dann 250 g auf dem Rezeptzettel notiert.

Alle Zutaten für den Teig zusammengestellt und einen Teig daraus geknetet bzw. von der Maschine kneten lassen.
Na ja, es war ja nicht das erste Brot, das ich gebacken habe. Der Teig kam mir schon „sehr weich“ vor. Deshalb nochmals alle Zutaten durchgegangen, ob auch alles dran ist. Ja, alles wie es auf dem Rezeptzettel steht…
Aber der Teig erschien doch sehr weich…was hilft das beste Rezept, wenn es nicht klappt. Also, Griff zur Mehlkiste und noch so viel Mehl an den Teig gegeben, bis eine Masse entstand, die man halbwegs bearbeiten/formen kann. Dieses „so viel“ waren in diesem Fall 60 g, allerdings Roggenmehl Typ 1150. Der Teig war zwar immer noch sehr weich, aber halbwegs bearbeitbar. Ich kann ja aber nicht beliebig Mehl dazu geben, sonst stimmt ja das Verhältnis Sauerteig-Poolish-Hauptteig und der Salzgehalt  nicht mehr.

Ich habe dann den Teig aufgeteilt und einen Teil zu Brötchen verarbeitet und einen Teil zu einem Brot.

Das Ergebnis der Brötchen seht ihr ja. Sie wurden doch noch halbwegs ansehnlich, aber mit dem, was sie werden sollten, haben sie wenig gemeinsam 😦

Jetzt habe ich das Rezept aber korrigiert und das nächste Mal werden es hoffentlich die „richtigen“ Brötchen 🙂

So, und wer sich nun fragt, was „FES-Brötchen“ bedeutet: eigentlich sollten es Brötchen aus dem Teig „Samareiner Rustico“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl werden, daher „Fast Ein Samareiner-Brötchen„.

Ich hoffe, der liebe Dietmar Kappl verzeiht uns das Missgeschick mit seinem tollen Rezept.
Wir werden das Brot bzw. die Brötchen sicher nochmals backen – und dann werden sie sicher nicht mehr als „FES“ daher kommen!

Aber auch die „FES-Brötchen“ konnte man essen, deshalb hier das Rezept:

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: von 680 g haben wir diese Brötchen gebacken und 1.100 g ergaben ein Brot)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g haben wir für das „FES-Brot“ verwendet.

Den Rest (rund 680 g) haben wir in 9 gleich große Portionen (~75 g) aufgeteilt.
Jede Portion vorsichtig in ca. 12×12 cm große Vierecke ziehen. Die „Ecken“ über Kreuz jeweils in die Mitte des verbliebenen Teiges schlagen/falten.

Das erste Teigeck in die Mitte falten, das gegenüberliegende Teigeck etwa 1/3 über das erst Eck falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren. 

Die Teiglinge nun mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Leintuch legen und abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 50 bis 60  Minuten – abhängig von der Raumtemperatur.
Der Teiglinge sollen gute 3/4-Gare haben.

Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (oder eines einfachen Holz-Früchstücksbrettchens) auf ein Backblech befördern.
Dort sollte die gefaltete Seite dann oben sein!

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 12 Minuten Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 5 bis 6 Minuten backen.

Die Temperatur bleibt während der gesamten Backzeit bei 250 Grad!

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„Ausgehobenes Buttermilchbrot“

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Den Ursprung hat dieses Rezept in „Ausgehobenes“ aus dem Plötzblog. Da wir aber einiges gegenüber dem Original geändert haben, hier unsere Abwandlung.

Zutaten

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser, handwarm
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 250 g Dinkelmehl, Typ 1050
  • 350 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 15 g Schweineschmalz
  • 16 g Salz
  • 260 g Buttermilch, kalt
  • 260 g Wasser, handwarm

Abstreichen:

  • 1 TL Stärke (Kartoffelmehl), leicht gehäuft
  • 75 ml Wasser, ca.

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 6 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) und dann 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und 4 Min. bei kleiner Stufe und anschl. 3 Min. bei mittlerer Stufe kneten.

Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Gare stellen. Nach jeweils 30 Min. einmal „stretch and fold“.

Stärke und Wasser verrühren, in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte nur ein wenig gebunden sein, nicht zu fest/zähflüssig. Abkühlen lassen.

Den Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Den „Schießer“ mit einem Stück Backpapier belegen.

Mit nassen Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und „in der Luft“ zu einem runden Laib formen und auf das Backpapier setzen.

Direkt mit wenig Dampf (Manz ohne Dampf) einschießen.

Nach 10 Min. Dampf abziehen lassen.
Nach weiteren ca. 10 Min. (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals kurz die Tür öffnen um nochmals den Dampf abziehen zu lassen.
Etwa 30 Min. weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit dem Wasser-Stärke-Gemisch abstreichen.

Das Brot zurück in den Ofen geben, die Tür aber nicht mehr schließen, sondern nur noch anlehnen. So noch 10 Min. backen lassen.

Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 60 Min. backen.

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Dinkelkartoffelbrot – verunglückt

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Wir werden oft gefragt „Geht denn bei euch nicht mal was schief?“

Doch, geht es natürlich auch…

Meist berichtet man nicht darüber, aber heute, damit alle sehen, dass immer mal wieder Missgeschicke passieren, man sich davon aber nicht von seinem Weg abbringen lassen soll, zeigen wir mal, wie das aussieht, wenn was richtig schief geht.

Normalerweise belegen wir den Schießer mit einem Stück Backpapier, bevor wir das Brot darauf stürzen. Wenn man aber erst mitten im Stürzen des Brotes feststellt „oh, da habe ich was vergessen…“ (das Backpapier), dann hilft nichts mehr. Das Brot war quasi schon „im freien Fall“ aus dem Gärkorb auf den Schießer. Es gab kein Halten und kein Zurück mehr. Also, Augen zu und durch.

Es kam alles genau so, wie es kommen musste…das Brot klebte bei Einschießen am Schieber fest. Also haben wir den klebenden Brotteig mittels eines Bratenwenders vom Schießer los gekratzt. Was dann aus dem Ofen kam erinnerte mehr an ein Wurzelbrot als ein „vernünftiges“ Dinkelkartoffelbrot.

Aber eines muss man sagen, trotz der nicht ganz unfallfreien Form, hat das Brot sehr gut geschmeckt.

Wir werden das Brot sicher nochmals backen. Dann gibt es (hoffentlich) auch unfallfrei Bilder.

…und dann verraten wir auch, ganz offiziell,  das Rezept dazu…denn ich denke, Lutz (Plötzblog) wird es nicht gerade gefallen, was wir aus seinem leckeren und bei ihm durchaus auch ansehnlichen Brot gemacht haben 🙂

Lutz, wir geloben Besserung.

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Hefehörnchen nach Slava

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Nachdem jetzt schon einige Zeit ein wahrer Hype wegen „Slava’s“ schnellem Hefeteig ausgebrochen ist, mussten wir ihn  auch probieren.

Ich muss sagen, ich verstehe jetzt, warum alle so davon begeistert sind: völlig unkompliziert, schnell gemacht und schmeckt gut.

Wir haben bei unserem ersten Versuch die Mehlzusammensetzung etwas verändert. Wir backen Hefeteig oft mit einem Anteil von Dinkelmehl Typ 630. Das verleiht dem Gebäck einen feinen, seidenen, leicht kühlen Geschmack.

Ansonsten haben wir uns an das Rezept von Slava gehalten.

An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an Slava für das tolle Rezept.

Zutaten für 8 Hörnchen:

  • 250 ml Milch (Frischmilch, 3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 3 EL Zucker
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Öl (Sonnenblumenöl)
  • 1 Tafel Zartbitterschokolade (alternativ: Nutella)
  • 1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung:

Milch lauwarm erwärmen, Zucker und Hefe hinein geben und verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Mehl in eine Schüssel sieben; mit dem Backpulver verrühren. Salz, Backpulver, Eigelb und Öl dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten (Küchenmaschine 5 Min.). Der Teig löst sich vollkommen von der Schüssel und ist nicht klebrig.

Den Teig in 8 gleichmäßige Portionen aufteilen. Jede Portion oval ausrollen. In Längsrichtung von der Mitte bis kurz vor Ende des Teiges im Abstand von 1,5 bis 2 cm den Teig einschneiden (Bilder siehe bei Slava).

An den nicht eingeschnittenen Enden je 3 Stückchen Schokolade nebeneinander auf den Teig legen.
Den Teig aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Eigelb und die Milch verquirlen und die Stückchen damit einpinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 20 bis 22 Min. backen.

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