Sauerkraut vom Rotkohl

Warum wird Sauerkraut eigentlich (fast) immer nur von Weißkohl/Weißkraut gemacht?
Die Frage hat uns immer schon beschäftigt.
Dieses Jahr haben wir einfach beschlossen dieser Frage auf den Grund zu gehen.
Parallel zum Weißkraut haben wir auch – eine kleine, bescheidene Menge – Rotkraut/Rotkohl eingeschnitten und fermentieren lassen, also der Milchsäure-Gärung unterzogen.
Das Ergebnis hat uns angenehm überrascht!

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Blaukraut- oder Rotkraut- oder Rotkohlsalat?

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Vor geraumer Zeit schon haben wir das Rezept für einen Rotkohl-Rohkostsalat gepostet.
Bei diesem Rezept jetzt, haben wir nicht viel, aber entscheidendes, verändert: damit der Kohl seine Farbe behält bzw. die eigentliche Grundfarbe „Llila“ in Blau ändert, haben wir ihn nicht mit Zitrone sondern mit Zucker und wenig Essig zubereitet.
Was das farblich wirklich bringt, könnt ihr weiter unten im direkten Vergleich sehen.
Rotkohl/Rotkraut/Blaukraut enthält wasserlösliche Farbstoffe, von dieser ganzen Gruppe ist alleine der Farbstoff „Aglykon“ ausschlaggebend für die letztendliche Farbe.
Kommt Aglykon mit Säure (Zitrone, Apfel, Essig, Wein…) in Berührung sorgt er dafür, dass der Kohl seine Farbe ins rötliche verändert. Werden aber alkalische Stoffe (Zucker, Natron, Backpulver…) zugefügt, ändert sich die Farbe in blau.

Dieses Phänomen ist auch der Grund, warum dieser Kohl teils Blaukraut und teils Rotkraut/-kohl genannt wird.
In Regionen (vornehmlich im Süden), in denen beim Kochen/Verarbeiten eher Zucker (oder Natron) zugesetzt wird, heißt er Blaukraut.
In Gebieten (Norden und Mitte), in denen beim Verarbeiten eher saure Zutaten (Zitrone, Essig…) verwendet werden, heißt er eben Rotkraut oder auch Rotkohl.
Und ob es sich um „Kohl“ oder „Kraut“ handelt, darüber entscheidet ebenfalls die Region 🙂
Im Norden spricht man generell eher von „Kohl“, in der Mitte und im Süden von „Kraut“.
Und so entstehen die unterschiedlichen Bezeichnungen: Rotkohl im Norden, Rotkraut in der Mitte und Blaukraut im Süden.

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Rotkohl – klassisch

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Im Bild: Rotkohl – klassich, Wildschweinfrikadelle und Kartoffelpüree.

Wir wollten es kaum glauben: wir haben es in der gesamten Zeit, in der wir nun diesen Blog betreiben, noch nicht geschafft mal das Rezept für „klassischen Rotkohl“ – oder sollte man sagen „nach Urgroßmutters Art“ ? – zu posten. Das muss dringend geändert werden.

Das nachfolgende Rezept ist für 4 Portionen ausgelegt.
Wir kochen Rotkohl immer in größeren Mengen und frieren den Rest ein. So haben wir dann im Winter auch noch etwas von dem „frischen Rotkohl“.

Zutaten:

  • 750 g Rotkohl/Rotkraut
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt; wir verwenden frische Lorbeerblätter, diese sind aromatischer, bei getrockneten zwei verwenden
  • 3 Wacholderbeeren *)
  • 1 Nelke *)
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 200 g Apfel, süßlich; wir: Goldparmäne
  • 1/2 Liter Wasser
  • 2 EL Essig; wir: Obstessig
  • 1 TL Speisestärke

*) Die Wacholderbeeren und die Nelke sind später in Rotkohl schwer zu finden, deshalb entweder aus einen dünnen Faden auffädeln oder. und so machen wir es, im Mörser zusammen mit etwas Salz „pulverisieren“ und dann zu Rotkohl geben – aber Vorsicht: nicht gleich alles ans Kraut geben, die frisch gemörserten Gewürze entwickeln mehr Aroma im Kraut. Erst nur die Hälfte dazugeben und lieber später noch nachwürzen“

Zubereitung:

Rotkohl fein hobeln, dabei darauf achten, dass nichts von dem Strunk verwendet wird.
Zwiebel fein würfeln.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.

In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Den Rotkohl dazu geben und 4 – 5 Minuten mit dünsten.
Apfel in den Topf geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelke zufügen.
Mit dem Wasser ablöschen.
Wieder zum Kochen bringen.

Bei milder Hitze 40 bis 45 Minuten garen.

Die Speisestärke mit dem Obstessig verrühren. So viel davon in das Gemüse geben und unter Rühren aufkochen lassen, dass das Gemüse zwar „gebunden“ ist, aber nicht „zu Kleister wird“.
Wie viel von der Speisestärke dafür genau nötig ist hängt davon ab, wie viel Flüssigkeit noch im Gemüse ist.

So, das war „unser klassisches Rezept“.
Dieses kann man nun noch vielfältig abwandeln.
Man kann z. B.:

  • das Wasser ganz oder teilweise durch Gemüse- oder eine leichte Hühnerbrühe ersetzen
  • einen Teil des Wassers durch Rotwein ersetzen (max. 150 ml)
  • mehr Apfel dazu geben
  • eine gute Prise Zimt verwenden
  • gleich zu Beginn des Kochens Johannisbeergelee (1 – 3 EL) dazu geben
  • am Ende der Garzeit einen Schuss Balsamico zufügen
  • anstelle Muskatnuss mit Thymian würzen
  • Orangenschalenabrieb dazu geben
  • anstelle der Butter Schweine- oder Gänseschmalz verwenden

aber nicht alles auf einmal!!

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Im Bild: Panierte Schweine-Nackenkotelett, Rotkohl und Kartoffelpüree.

Rotkohlsalat

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Warum eigentlich macht man so viel und so oft Salat aus Weißkohl aber (fast) nie aus Rotkohl?
Okay, Rotkohl ist etwas „robuster“ als Weißkohl, aber da kann man Abhilfe schaffen.

Zutaten:

  • 400 g Rotkohl
  • 1 leicht gehäufter EL Salz
  • knapp 1/2 TL Zucker
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • 1 – 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst.

Zubereitung:

Rotkohl fein hobeln; mit dem leicht gehäuften EL Salz und dem Zucker bestreuen; gut vermischen (wir haben es von Hand gut gemischt und dabei leicht „geknetet“/Salz und Zucker „einmassiert“); mind 1/2 Stunde (besser 1 Stunde) abgedeckt stehen lassen.

Mit Pfeffer, evtl. noch etwas Salz, Olivenöl und Zitronensaft würzen, gut mischen und servieren.

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Rotkohlwickel mit Kalbsleber-Kartoffelpüree-Füllung

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Vor Jahren hatten wir mal ein Rezept mit gefüllten Rotkohlwickeln ausprobiert. Das war wirklich gut – aber das Rezept ist irgendwie verschwunden. Wir haben lange darauf gewartet, dass es mal wieder „auftaucht“. Vergebens gewartet, es will nicht wieder auftauchen. Dann ist also mal wieder Kreativität angesagt…

Zutaten:

  • 1 Kopf Rotkohl, ca. 1,4 kg
  • 600 g Kartoffeln
  • 100 ml Vollmilch
  • 400 g Kalbsleber in Scheiben
  • 1 + 2 EL Butterschmalz
  • 50 g Dörrfleisch/Bauchspeck, fein gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 g Steinpilze, frisch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3/4 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • Zahnstocher

Zubereitung:

Vom Rotkohl den Strunk keilförmig heraus schneiden. Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen, salzen. Den Kohlkopf in das kochende Wasser legen. Nach je ca. 2-3 Min. lassen sich die jeweils äußeren Blätter leicht vom Kohlkopf lösen. Das gelöste Blatt aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und die dicke Blattrippe flach schneiden.

Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen; mit der Milch zu einem festen Kartoffelpüree verarbeiten.

1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kalbsleber darin braten bis sie „knapp gar“ ist, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.

In das heiße Fett das gewürfelte Dörrfleisch geben und 2 Min. braten, die Zwiebelwürfel dazu geben und ca. weitere 3 Min. braten bis die Zwiebel etwas Farbe angenommen haben. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

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Pilze putzen, in Würfel (Kantenlänge 1 cm) schneiden.

Die Kalbsleber in ca. 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden und zusammen mit der Hälfte der Zwiebel/Speckwürfel unter das Kartoffelpüree heben.

Auf jeweils ein Rotkohlblatt einen gut gehäuften Esslöffel von dem Püree auf die Innenseite an das Stielende setzen.

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Die Seitenränder über dem Püree einschlagen, vom Stielende her aufwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

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Die Pfanne mit den restlichen Speck- und Zwiebelwürfeln wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Steinpilzwürfel dazugeben, ca. 3 Min. anbraten, mit Rotwein ablöschen. Salzen, pfeffern, Thymian darüber streuen, Hühnerbrühe angießen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 – 20 Min. kochen lassen.

In der Zwischenzeit restliches Butterschmalz in einer Schmorpfanne erhitzen, die Rotkohlwickel bei mittlerer Hitze darin rundum anbraten.

Crème fraîche mit Mehl verrühren unter die Steinpilzsauce ziehen, einmal aufkochen lassen.

Steinpilzsauce in die Schmorpfanne zu den Rotkohlwickeln geben, Deckel auflegen und ca. 45 Min. schmoren.

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