Duroc-Filet in Maronenröhrling-Cognac-Rahmsauce

Duroc? Noch nie gehört?
Das Duroc-Schwein ist eine Kreuzung aus dem bekannten spanischen „Iberico-Schwein“ und dem amerikanischen „Roten Jersey-Schwein“.
Das Duroc-Schwein ist ein Freilandschwein, lebt also Sommer wie Winter im Freien. Das Fleisch enthält viel intramuskuläres Fett, welches dafür sorgt, dass das Fleisch sehr zart und saftig ist.
Geschmacklich ist es intensiver als „normales Schweinefleisch“, was natürlich von den Iberico-Anteilen kommt 🙂

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„Küchenlatein“

Überall werden Begriffe verwendet, die man als Laie nicht kennt bzw. nicht gleich versteht. Wir versuchen hier zumindest die Begriffe, die wir in unseren Blogs verwenden, zu erläutern. Wenn etwas fehlt oder jemand weitergehende Fragen hat, bitte nachfragen. In alphabetischer Reihenfolge:

Aufmontieren/Montieren:
Aufschlagen/kräftig rühren von Saucen oder Suppen am Ende der Garzeit und dabei kalte Butter oder Sahne unterziehen/einschlagen. Suppen und Saucen erhalten dadurch Bindung und werden gleichzeitig cremig und locker und bekommen einen herrlichen Glanz.

Bâtonnets:
Gemüsestäbchen/Gemüsesticks von 5 x 5 mm und einer Länge von ca. 5 cm.

Brunoise:
kleine Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von 1 bis 2 mm.

Farce:
sehr fein gemahlene („gekutterte“) Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit Sahne, Ei/Eiweiß gebunden wird; Farce verwendet man als Füllung für Pasteten oder feine Bratwürste.

Gelierprobe:
eine kleine Menge (~1/4 TL) Gelee/Marmelade/Konfitüre auf eine kalte (!) Untertasse/Teller/Schälchen o. ä. geben, 10 Sekunden warten; hält man dann den Teller/Schale senkrecht sollte die Probe nicht mehr laufen/fließen sondern „an Ort und Stelle bleiben“. Fließt die Masse noch, weiter kochen bis sie einen erneuten Test besteht.

Jardinière:
kleine Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von 5 mm.

Julienne:
feine, streichholzartige Gemüsestreifen, 1,5 bis 3 mm breit und 3 bis 5 cm lang.

Klopftest:
z. B. bei Brot kann man anhand des Klangs, der beim Klopfen auf die Unterseite des gebackenen Brotes entsteht, feststellen, ob das Brot durchgebacken („gut“) ist. Dazu das Brot aus dem Ofen nehmen, mit der Oberseite in die eine Hand legen (Topflappen/Handschuh ist empfehlenswert:) ) und mit der anderen Hand „anklopfen“ (so wie man an eine Tür klopft). Hört es sich richtig „hohl“ an, ist das Brot gut.

Nappieren:
das teilweise oder auch vollständige Überziehen/Übergießen/Überstreichen einer Speise mit Butter, Sauce oder Gelee.

Parieren:
entfernen von Fett, Sehnen und Häuten vom Fleisch; anschl. sollte das Fleisch nur noch aus reiner Muskelmasse bestehen.

Parüren:
„Abfälle“ beim Parieren; kann man meist zur Herstellung von Fonds verwenden.

Pfannenrühren:
Vornehmlich in der asiatischen Küche und mit dem Wok oder einer ähnlich geformten Pfanne angewendete Brattechnik. Dabei wird der Wok stark erhitzt, dann erst das Fett/Öl hineingegeben und direkt anschließend das Bratgut. Dieses wird während der gesamten – meist sehr kurzen – Bratzeit „gerührt“ (bewegt und dabei gewendet). Somit berührt das Bratgut den Boden/die Wand immer nur kurz, was ein an- oder verbrennen verhindert.

Plattieren:
meist bei Rouladen, Schnitzel o. ä. angewendet; das Fleisch mittels eines Gegenstandes (Fleischklopfer, Pfanne, Topf)  flach klopfen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig dick bzw. dünn ist, aber nicht „zerreißt“. Beim Plattieren einen Gefrierbeutel über das Fleischstück legen, dies verhindert, dass es rundherum wie ein „Schlachtfeld“ aussieht.

Sautieren:
Eine besondere Form des Kurzbratens. In einer Pfanne wird bei großer Hitze dünn geschnittenes oder klein gewürfeltes Fleisch in wenig Fett angebraten, dabei darf nicht zu viel Fleisch in die Pfanne gegeben werden, da alle Fleischstücke/-würfel Kontakt mit dem Pfannenboden haben müssen und die Temperatur nicht absinken sollte. Während der Bratens wird die Pfanne ständig „geschwenkt“ und die Fleischwürfel dabei gewendet. So entstehen in kurzer Zeit kräftige Röstaromen ohne dass das Fleisch „durch gart“.

Schleifen (Brötchen):
die „zu schleifenden“ Teigstücke annähernd rund formen und auf die Arbeitsplatte legen; die Hand über dem Teigling zu einer Kuppel formen, so als hätte man eine kleine PC-Maus in der Hand oder anders ausgedrückt: alle Fingerspitzen liegen auf der Arbeitsfläche auf und berühren jeweils den benachbarten Finger. Dazu muss man Daumen und kleinen Finger etwas nach innen anwinkeln. Nun die Hand „kreisen lassen“. Die Kreise dürfen nicht größer sein, als man sie machen könnte, wenn das Handgelenk aufliegt und man es nicht vom Fleck bewegt – also nur kleine Kreise machen! Beim „Kreisen“ wird nun der Teig quasi mit Daumen und kleinem Finger „geschoben“. So bildet sich in der Hand eine schöne Kugel, die an der Unterseite eine deutlich sichtbare Mulde (einen „Bauchnabel“) hat. Sinn und Zweck des Schleifen ist es, die Oberflächenspannung zu erhöhen und ein schönes rundes Brötchen zu erhalten, das beim „Gehen“ und Backen seine Form behält.

Stäbchenprobe:
mit einem neuen/unbenutzten Holzspieß in die Mitte des Backgutes stechen. Wenn nach dem Herausziehen an dem Spieß kein Teig mehr klebt, ist das Backgut fertig gebacken. Holzspieß nicht nochmals verwenden.

Suprême:
als „Suprême“ (franz.: höchste) bezeichnet man die besten Stücke, also das Filet, von Geflügel, Wild und Fischen. Eine Ausnahme bildet hier das Huhn, den hier meint „suprême“ die Brust mit Haut und mit dem Oberknochen („Humerus“) des Flügels.

Tourieren:
Einfaches Tourieren/Einfache Tour: Teig zu einem Rechteck ausrollen, 1/3 des Teigen zur Mitte hin einschlagen, die gegenüberliegende Seite darauf legen, so dass ein dreilagiger Teig entsteht.
Doppeltes Tourieren/Doppelte Tour: Teig zu einem Rechteck ausrollen, einmal längs und anschließend einmal quer übereinander schlagen,  so dass ein vierlagiger Teig entsteht.
Wichtig bei beiden Arten: vor der Weiterverarbeitung/wieder ausrollen ist, dass der Teig um 90 Grad gedreht wird.

Wie oft dieser Vorgang „Ausrollen und Zusammenfalten“ wiederholt wird, hängt von der Teigart ab.