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Blaukraut- oder Rotkraut- oder Rotkohlsalat?

10 Jan

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Vor geraumer Zeit schon haben wir das Rezept für einen Rotkohl-Rohkostsalat gepostet.
Bei diesem Rezept jetzt, haben wir nicht viel, aber entscheidendes, verändert: damit der Kohl seine Farbe behält bzw. die eigentliche Grundfarbe „Llila“ in Blau ändert, haben wir ihn nicht mit Zitrone sondern mit Zucker und wenig Essig zubereitet.
Was das farblich wirklich bringt, könnt ihr weiter unten im direkten Vergleich sehen.
Rotkohl/Rotkraut/Blaukraut enthält wasserlösliche Farbstoffe, von dieser ganzen Gruppe ist alleine der Farbstoff „Aglykon“ ausschlaggebend für die letztendliche Farbe.
Kommt Aglykon mit Säure (Zitrone, Apfel, Essig, Wein…) in Berührung sorgt er dafür, dass der Kohl seine Farbe ins rötliche verändert. Werden aber alkalische Stoffe (Zucker, Natron, Backpulver…) zugefügt, ändert sich die Farbe in blau.

Dieses Phänomen ist auch der Grund, warum dieser Kohl teils Blaukraut und teils Rotkraut/-kohl genannt wird.
In Regionen (vornehmlich im Süden), in denen beim Kochen/Verarbeiten eher Zucker (oder Natron) zugesetzt wird, heißt er Blaukraut.
In Gebieten (Norden und Mitte), in denen beim Verarbeiten eher saure Zutaten (Zitrone, Essig…) verwendet werden, heißt er eben Rotkraut oder auch Rotkohl.
Und ob es sich um „Kohl“ oder „Kraut“ handelt, darüber entscheidet ebenfalls die Region 🙂
Im Norden spricht man generell eher von „Kohl“, in der Mitte und im Süden von „Kraut“.
Und so entstehen die unterschiedlichen Bezeichnungen: Rotkohl im Norden, Rotkraut in der Mitte und Blaukraut im Süden.

Zutaten:

  • 800 g Rotkohl/Rotkraut
  • 25 g Salz (je 1 leicht gehäufter EL und TL)
  • 5 g Zucker (1 TL)
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • Olivenöl
  • Weißweinessig

Zubereitung:

Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Mit Salz und Zucker bestreuen.
Alles gut mischen und „ordentlich kneten“, so als wäre man leicht wütend/genervt und würde einen Tennisball in der Hand kneten. Man merkt beim Kneten, dass der Rotkohl „weicher“ wird.
Mindestens 3 bis 4 Minuten kneten.

Den Rotkohl mind. 1 Stunde abgedeckt durchziehen lassen.

Zwiebel fein würfeln und zum Salat geben und untermischen.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz, Olivenöl und Weißweinessig abschmecken, nochmals gut mischen und servieren.

Hier nochmals der „Blaukrautsalat“ mit Zucker

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und zum Vergleich der mit Zitrone

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