„Küchenlatein“

Überall werden Begriffe verwendet, die man als Laie nicht kennt bzw. nicht gleich versteht. Wir versuchen hier zumindest die Begriffe, die wir in unseren Blogs verwenden, zu erläutern. Wenn etwas fehlt oder jemand weitergehende Fragen hat, bitte nachfragen. In alphabetischer Reihenfolge:

Aufmontieren/Montieren:
Aufschlagen/kräftig rühren von Saucen oder Suppen am Ende der Garzeit und dabei kalte Butter oder Sahne unter ziehen/einschlagen. Suppen und Saucen erhalten dadurch Bindung und werden gleichzeitig cremig und locker.

Bâtonnets:
Gemüsestäbchen/Gemüsesticks von 5 x 5 mm und einer Länge von ca. 5 cm.

Brunoise:
kleine Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von 1 bis 2 mm.

Farce:
sehr fein gemahlene („gekutterte“) Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit Sahne, Ei/Eiweiß gebunden wird; Farce verwendet man als Füllung für Pasteten oder feine Bratwürste.

Gelierprobe:
eine kleine Menge (~1/4 TL) Gelee/Marmelade/Konfitüre auf eine kalte (!) Untertasse/Teller/Schälchen o. ä. geben, 10 Sekunden warten; hält man dann den Teller/Schale senkrecht sollte die Probe nicht mehr laufen/fließen sondern „an Ort und Stelle bleiben“. Fließt die Masse noch, weiter kochen bis sie einen erneuten Test besteht.

Jardinière:
kleine Gemüsewürfel mit einer Kantenlänge von 5 mm.

Klopftest:
z. B. bei Brot kann man anhand des Klangs, der beim Klopfen auf die Unterseite des gebackenen Brotes entsteht, feststellen, ob das Brot durchgebacken („gut“) ist. Dazu das Brot aus dem Ofen nehmen, mit der Oberseite in die eine Hand legen (Topflappen/Handschuh ist empfehlenswert:) ) und mit der anderen Hand „anklopfen“ (so wie man an eine Tür klopft). Hört es sich richtig „hohl“ an, ist das Brot gut.

Nappieren:
das teilweise oder auch vollständige Überziehen/Übergießen/Überstreichen einer Speise mit Butter, Sauce oder Gelee.

Parieren:
entfernen von Fett, Sehnen und Häuten vom Fleisch; anschl. sollte das Fleisch nur noch aus reiner Muskelmasse bestehen.

Parüren:
„Abfälle“ beim Parieren; kann man meist zur Herstellung von Fonds verwenden.

Plattieren:
meist bei Rouladen, Schnitzel o. ä. angewendet; das Fleisch mittels eines Gegenstandes (Fleischklopfer, Pfanne, Topf)  flach klopfen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig dick bzw. dünn ist, aber nicht „zerreißt“. Beim Plattieren einen Gefrierbeutel über das Fleischstück legen, dies verhindert, dass es rundherum wie ein „Schlachtfeld“ aussieht.

Sautieren:
Eine besondere Form des Kurzbratens. In einer Pfanne wird bei großer Hitze dünn geschnittenes oder klein gewürfeltes Fleisch in wenig Fett angebraten, dabei darf nicht zu viel Fleisch in die Pfanne gegeben werden, da alle Fleischstücke/-würfel Kontakt mit dem Pfannenboden haben müssen und die Temperatur nicht absinken sollte. Während der Bratens wird die Pfanne ständig „geschwenkt“ und die Fleischwürfel dabei gewendet. So entstehen in kurzer Zeit kräftige Röstaromen ohne dass das Fleisch „durch gart“.

Schleifen (Brötchen):
die „zu schleifenden“ Teigstücke annähernd rund formen und auf die Arbeitsplatte legen; die Hand über dem Teigling zu einer Kuppel formen, so als hätte man eine kleine PC-Maus in der Hand oder anders ausgedrückt: alle Fingerspitzen liegen auf der Arbeitsfläche auf und berühren jeweils den benachbarten Finger. Dazu muss man Daumen und kleinen Finger etwas nach innen anwinkeln. Nun die Hand „kreisen lassen“. Die Kreise dürfen nicht größer sein, als man sie machen könnte, wenn das Handgelenk aufliegt und man es nicht vom Fleck bewegt – also nur kleine Kreise machen! Beim „Kreisen“ wird nun der Teig quasi mit Daumen und kleinem Finger „geschoben“. So bildet sich in der Hand eine schöne Kugel, die an der Unterseite eine deutlich sichtbare Mulde (einen „Bauchnabel“) hat. Sinn und Zweck des Schleifen ist es, die Oberflächenspannung zu erhöhen und ein schönes rundes Brötchen zu erhalten, das beim „Gehen“ und Backen seine Form behält.

Stäbchenprobe:
mit einem neuen/unbenutzten Holzspieß in die Mitte des Backgutes stechen. Wenn nach dem Herausziehen an dem Spieß kein Teig mehr klebt, ist das Backgut fertig gebacken. Holzspieß nicht nochmals verwenden.