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Skrei – sous vide gegart

24 Jan

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Wir sind am überlegen, ob wir uns einen Sous-vide-Garer zulegen:

  • natürlich, was man alles darüber liest – und teils auch selbst weiß – ist schon toll
  • aber, noch ein Gerät mehr, das man irgendwie verstauen muss; man nutzt es ja nicht jeden Tag, also immer wegräumen – wieder holen – wegräumen…
  • Röstaromen entwickeln sich auch keine
  • aber das Gargut wird einfach traumhaft zart und bleibt unglaublich saftig
  • die Aromen kommen besser zu Geltung
  • man braucht während des Garens nicht danach zu schauen
  • günstig sind die Geräte nicht gerade

viele Gründe dafür, aber auch viele dagegen…

Um die Entscheidungsfindung voran zu treiben, probieren wir das Sous-vide-garen doch einfach mal aus.

Wir haben uns zum Testen keinen Sous-vide-Garer zugelegt. Mit etwas Aufwand und etwas Zeit (die man vor dem Herd verbringt🙂 ) geht es auch mal einfach so: ein Präzisionsthermometer (KFZ-Werkstattausrüstung; Genauigkeit +/- 1 Grad) und der Induktionsherd (der eben superschnell reagiert und nicht „nachheizt“), das geht fürs Erste auch.

Man benötigt auf jeden Fall ein Vakuumiergerät für Gefrierbeutel und die entsprechenden Gefrierbeutel (goffrierte Gefrierbeutel = mit Wabenstruktur).

So, nun zum Skrei: es gibt die verschiedene Definitionen, was Skrei ist:

  • die einen sagen „Winterkabeljau“, also jeder Kabeljau, der im Winter gefangen wird, ist ein Skrei
  • Wiki meint, dass der arktische Kabeljau in Norwegen Skrei genannt wird
  • wir kennen es so, dass Skrei der Kabeljau ist, der zwischen Januar und März vor den Lofoten (Inselgruppe vor Norwegen) mit Leinen, nicht mit Netzen, gefangen wird.

Zutaten:

  • 1 Skrei-Filet, 1 kg
  • 1 Bio-Zitrone, die Schale davon
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • frischer Thymian

Zubereitung:

Skrei-Filet portionieren.

Die Schale von der Bio-Zitrone hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

Die Filets auf einer Seite salzen, pfeffern, mit den Streifen der Zitronenschale und ein oder zwei Thymianstängel belegen.

Die Filets wenden und die zweite Seite ebenso „behandeln“.

Nun vorsichtig – damit der Thymian und die Zitronenschale auf der Unterseite nicht abfallen – jedes Stück einzeln in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

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In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen.

Ist im Topf wenig Wasser, sinkt die Temperatur merklich ab, wenn man die Filetstücke hinein gibt, deshalb lieber einen größeren Topf und mehr Wasser wählen!
Wir haben einen 6-l-Topf gewählt.

So, nun kommt das Wichtigste:

  • möchte man den Fisch „glasig“ haben, wird das Wasser auf 52 Grad erhitzt
  • soll der Fisch später „medium“ sein, das Wasser auf 56 Grad erhitzen
  • bevorzugt man Fisch der „durch“ ist (keine Angst, der Fisch wird nicht trocken!!), das Wasser auf 60 Grad erhitzen.

Wir haben uns für die goldene Mitte entschieden und das Wasser auf 56 Grad erhitzt.

Beim Sous-vide-garen ist es äußerst wichtig, dass die Temperaturen sehr genau (!) eingehalten werden!! Deshalb benötigt man auch ein sehr präzises Thermometer!

Da die Filetstücke nicht gleichmäßig dick sind, haben wir sie „nach und nach“ ins Wasserbad gegeben. Bei einem Filet von rund 1 kg ist das dickste Stück etwa 3,5 cm dick. Dieses Stück für 22 Minuten, das nächst dickere Stück für 18 Minuten, das nächste für 14 Minuten und das Schwanzstück für 10 Minuten ins Wasserbad geben.

Danach die Beutel aus dem Wasserbad nehmen, mit einer Schere aufschneiden und den Fisch vorsichtig (!! der Fisch ist butterzart und zerfällt äußerst leicht!) auf Teller legen.

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Fazit: einfach nur ein Traum! Unglaublich zart und super saftig. Dadurch, dass der Fisch und die Gewürze/Kräuter „verschlossen“ waren und nicht entweichen konnten, bleiben die vollen Aromen erhalten!

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2 Kommentare

Verfasst von - 24. Januar 2015 in Fisch & Co, Sous-vide-garen, Zubereitungsart

 

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2 Antworten zu “Skrei – sous vide gegart

  1. Andreas Frank

    24. Januar 2015 at 12:13 PM

    Warum unterschiedliche Zeiten? Heißer als die von dir eingestellte 56 °C kann je eigentlich keines der Fischstücke werden – egal wie dick oder dünn die Teile sind und egal wie lange du den Fisch zum Baden schickst. Und komplett durchgaren wird es bei konstanter Temperatur auch nicht, denn dazu bräuchte es ja 60 °C. Oder mache ich da jetzt einen Denkfehler?

     
    • cahama

      24. Januar 2015 at 2:34 PM

      Hallo Frank, du hast ja vermutlich recht…aber es war unser erster Versuch. Ich bin das so gewohnt, dass ich dünnere Stücke kürzer gare.

       

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