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Spareribs – kombiniert sous vide gegart und gegrillt

Für diese Zubereitungsart sind ein Sous vide-Garer und ein Vakuumierer erforderlich!

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Kalbsbraten – Sous vide-gegart

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„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wasser-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.

Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.

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Schweine-Kammrippchen sous vide gegart

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Unser „Problem“ bestand darin, dass wir gerne Rippchen zu unserem Sauerkraut essen wollten.
Regelmäßige Leser unseres Blogs wissen, dass wir solche „Sachen“ (Rippchen, Schinken, Kasseler…) gerne selbst herstellen. Normalerweise werden Rippchen, egal ob Kamm- oder Stielrippchen zunächst über mehrere Tage „am Stück“ gepökelt und danach, ebenfalls „am Stück“, gegart. Mittlerweile sind unsere Kinder außer Haus und wir beim Essen (meist) nur noch zu zweit. Was sollen wir da mit Rippchen aus einem kompletten Schweinekamm oder einem kompletten Rücken (12 bis 25 Rippchen)?
Aber deshalb auf Rippchen verzichten? Nein, ganz sicher nicht. Da wird experimentiert!
Eines vorweg: für diese Art der Zubereitung sind ein Vakuum-Folienschweißgerät, kochfeste Gefrierbeutel und reichlich (Warte-) Zeit  erforderlich!
Nicht „erforderlich“, aber „empfehlenswert“ ist ein Sous-vide-Garer.

Das Fazit gleich vorweg: das waren mit absoluter Sicherheit nicht die letzten Rippchen, die wir auf diese Art zubereitet haben. Wirklich super zart!

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Skrei – sous vide gegart

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Wir sind am überlegen, ob wir uns einen Sous-vide-Garer zulegen:

  • natürlich, was man alles darüber liest – und teils auch selbst weiß – ist schon toll
  • aber, noch ein Gerät mehr, das man irgendwie verstauen muss; man nutzt es ja nicht jeden Tag, also immer wegräumen – wieder holen – wegräumen…
  • Röstaromen entwickeln sich auch keine
  • aber das Gargut wird einfach traumhaft zart und bleibt unglaublich saftig
  • die Aromen kommen besser zu Geltung
  • man braucht während des Garens nicht danach zu schauen
  • günstig sind die Geräte nicht gerade

viele Gründe dafür, aber auch viele dagegen…

Um die Entscheidungsfindung voran zu treiben, probieren wir das Sous-vide-garen doch einfach mal aus.

Wir haben uns zum Testen keinen Sous-vide-Garer zugelegt. Mit etwas Aufwand und etwas Zeit (die man vor dem Herd verbringt 🙂 ) geht es auch mal einfach so: ein Präzisionsthermometer (KFZ-Werkstattausrüstung; Genauigkeit +/- 1 Grad) und der Induktionsherd (der eben superschnell reagiert und nicht „nachheizt“), das geht fürs Erste auch.

Man benötigt auf jeden Fall ein Vakuumiergerät für Gefrierbeutel und die entsprechenden Gefrierbeutel (goffrierte Gefrierbeutel = mit Wabenstruktur).

So, nun zum Skrei: es gibt die verschiedene Definitionen, was Skrei ist:

  • die einen sagen „Winterkabeljau“, also jeder Kabeljau, der im Winter gefangen wird, ist ein Skrei
  • Wiki meint, dass der arktische Kabeljau in Norwegen Skrei genannt wird
  • wir kennen es so, dass Skrei der Kabeljau ist, der zwischen Januar und März vor den Lofoten (Inselgruppe vor Norwegen) mit Leinen, nicht mit Netzen, gefangen wird.

Zutaten:

  • 1 Skrei-Filet, 1 kg
  • 1 Bio-Zitrone, die Schale davon
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • frischer Thymian

Zubereitung:

Skrei-Filet portionieren.

Die Schale von der Bio-Zitrone hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

Die Filets auf einer Seite salzen, pfeffern, mit den Streifen der Zitronenschale und ein oder zwei Thymianstängel belegen.

Die Filets wenden und die zweite Seite ebenso „behandeln“.

Nun vorsichtig – damit der Thymian und die Zitronenschale auf der Unterseite nicht abfallen – jedes Stück einzeln in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

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In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen.

Ist im Topf wenig Wasser, sinkt die Temperatur merklich ab, wenn man die Filetstücke hinein gibt, deshalb lieber einen größeren Topf und mehr Wasser wählen!
Wir haben einen 6-l-Topf gewählt.

So, nun kommt das Wichtigste:

  • möchte man den Fisch „glasig“ haben, wird das Wasser auf 52 Grad erhitzt
  • soll der Fisch später „medium“ sein, das Wasser auf 56 Grad erhitzen
  • bevorzugt man Fisch der „durch“ ist (keine Angst, der Fisch wird nicht trocken!!), das Wasser auf 60 Grad erhitzen.

Wir haben uns für die goldene Mitte entschieden und das Wasser auf 56 Grad erhitzt.

Beim Sous-vide-garen ist es äußerst wichtig, dass die Temperaturen sehr genau (!) eingehalten werden!! Deshalb benötigt man auch ein sehr präzises Thermometer!

Da die Filetstücke nicht gleichmäßig dick sind, haben wir sie „nach und nach“ ins Wasserbad gegeben. Bei einem Filet von rund 1 kg ist das dickste Stück etwa 3,5 cm dick. Dieses Stück für 22 Minuten, das nächst dickere Stück für 18 Minuten, das nächste für 14 Minuten und das Schwanzstück für 10 Minuten ins Wasserbad geben.

Danach die Beutel aus dem Wasserbad nehmen, mit einer Schere aufschneiden und den Fisch vorsichtig (!! der Fisch ist butterzart und zerfällt äußerst leicht!) auf Teller legen.

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Fazit: einfach nur ein Traum! Unglaublich zart und super saftig. Dadurch, dass der Fisch und die Gewürze/Kräuter „verschlossen“ waren und nicht entweichen konnten, bleiben die vollen Aromen erhalten!

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2 Kommentare

Verfasst von - 24. Januar 2015 in Fisch & Co, Sous-vide-garen, Zubereitungsart

 

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