Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

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Spargel sous vide-gegart

Ja, es ist auch bei uns angekommen…
Auch wir haben nun endlich mal den Spargel sous vide-gegart!

Wir lieben Spargel! In der Spargelzeit gibt es bei uns mind. zwei- bis dreimal wöchentlich Spargel.
Bei der Zubereitung – speziell der weißen Spargelstangen als Hauptgericht – haben wir schon viel ausprobiert:

und div. andere Zubereitungsarten für Spargel als Beilage.

Nun aber haben wir die für unseren Geschmack beste Art und Weise der Zubereitung entdeckt: Sous vide-gegart!
Eigentlich ja auch ziemlich logisch! Nichts von dem tollen Aroma kann entweichen, zusätzliche Aromen wie Salz, Zucker, Zitrone und Butter werden direkt und intensiv an der Spargel gebracht.
Die Temperatur lässt sich nicht genauer regeln als mit dem Sous-vide-Garer.

Warum sind wir nicht früher darauf gekommen???

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Spareribs – gepökelt und sous vide-gegart

Früher hatten wir immer, wenn wir Sauerkraut mit etwas „Gepökeltem“ kochen wollten, das Problem, dass das Pökeln eine relativ lange Vorlaufzeit hat.
Mit dem Verfahren, das Fleisch im Vakuum zu pökeln und dann Sous vide zu Garen, kann man diese Vorlaufzeit drastisch reduzieren.
Das Ganze geht natürlich nur mit relativ dünnen/flachen Fleischstücken.
Erste – sehr positive – Erfahrungen könnten wir mit den „Schweine-Kammrippchen“ sammeln.

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Sous vide-Garer

Da es immer mal wieder Anfragen zu unseren Erfahrungen bezüglich des Sous vide-Garens bzw. der Sous vide-Garer gibt, haben wir hier versucht, all das, was wir sagen können, zusammen zu fassen.
Soviel sei vorab gesagt: wir sind begeistert vom Sous vide-Garen.
Das Gargut wird „butterzart“, bleibt unglaublich saftig, ist hoch aromatisch, der Eigengeschmack ist intensiver, der Geschmack von mitgegarten Aromaten (Kräuter, Gewürze…) ist viel intensiver und durch das Garen unter Vakuum finden keine Oxidationsprozesse statt!
Den großen Nachteil, dass beim Sous vide-Garen keine Röstaromen entstehen bzw. keine Maillard-Reaktionen stattfinden, kann man dadurch umgehen, dass man das Gargut vor oder nach dem Sous vide-Garen (kurz) brät!

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Kalbsbraten – Sous vide-gegart

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„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wasser-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.

Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.

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Schweine-Kammrippchen sous vide gegart

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Unser „Problem“ bestand darin, dass wir gerne Rippchen zu unserem Sauerkraut essen wollten.
Regelmäßige Leser unseres Blogs wissen, dass wir solche „Sachen“ (Rippchen, Schinken, Kasseler…) gerne selbst herstellen. Normalerweise werden Rippchen, egal ob Kamm- oder Stielrippchen zunächst über mehrere Tage „am Stück“ gepökelt und danach, ebenfalls „am Stück“, gegart. Mittlerweile sind unsere Kinder außer Haus und wir beim Essen (meist) nur noch zu zweit. Was sollen wir da mit Rippchen aus einem kompletten Schweinekamm oder einem kompletten Rücken (12 bis 25 Rippchen)?
Aber deshalb auf Rippchen verzichten? Nein, ganz sicher nicht. Da wird experimentiert!
Eines vorweg: für diese Art der Zubereitung sind ein Vakuum-Folienschweißgerät, kochfeste Gefrierbeutel und reichlich (Warte-) Zeit  erforderlich!
Nicht „erforderlich“, aber „empfehlenswert“ ist ein Sous-vide-Garer.

Das Fazit gleich vorweg: das waren mit absoluter Sicherheit nicht die letzten Rippchen, die wir auf diese Art zubereitet haben. Wirklich super zart!

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