Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

Zutaten

Fleisch:

• magerer Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen; unser Stück hatte 2,330 g

Gewürze je kg Fleisch:

• 30 g Nitritpökelsalz
• 4 g Pfeffer, gemahlen
• 3 g Zucker
• 0,07 g Kümmel, gemahlen
• 2 g Knoblauchpulver
• 0,15 g Majoran
• 0,1 g Thymian

außerdem:

• Rollbratennetz oder Schinkengarn
• Möglichkeit zum Heißräuchern
• kochfester Gefrierbeutel, am besten eine „Sous-vide-Beutel“ und den entsprechenden Vakuumierer
• idealerweise ein Sous-vide-Gerät, ansonsten muss man die gesamte Garzeit (3 1/2 Stunden) mit einem Thermometer neben dem Kochtopf „wachen“.

Zubereitung:

Alle Gewürze mischen und den Schweinebauch damit rundum einreiben/einmassieren.
Das Fleisch zusammenklappen, in einen Gefrierbeutel geben, die Luft absaugen (mit dem Mund) und den Beutel luftdicht verschließen.
Den Gefrierbeutel nun für 10 Tage in den Kühlschrank geben.

Wir haben den Gefrierbeutel sicherheitshalber in eine Schüssel gelegt und diese dann in den Kühlschrank gestellt.

Das Fleisch möglichst jeden Tag wenden.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gründlich kalt abspülen.
Anschließend für 30 Minuten in kaltem Wasser wässern.

Den Schweinebauch trocken tupfen.
Fest zu einer Rolle aufwickeln.
Diese entweder mit Schinkengarn binden oder in ein Rollbratennetz stecken;
Rollbratennetz an beiden Enden zubinden.

Die Schweinebauchrolle nun 2 bis 3 Stunden zum Trocknen aufhängen.

Anschließend in den Räucherofen hängen und diesen auf 70 Grad heizen.
Nach Belieben räuchern – wir ca. 20 Minuten.

Nun die Schweinebauchrolle in einen kochfesten Sous-vide-Beutel geben, vakuumieren und verschließen; ansonsten in einen kochfesten Gefrierbeutel, Vakuum mittels Mund erzeugen und Beutel luftdicht verschließen.

Im 80 Grad heißen Wasserbad nun, je nach Größe 3 bis 4 Stunden garen. Wir haben unsere Rolle 3 1/2 Stunden bei 80 Grad gegart, Danach Hitzezufuhr abstellen und die Rolle noch eine weitere 1/2 bis 1 Stunden im Wasserbad lassen.

Sous-Vide-/Gefrierbeutel aus dem heißen Wasser nehmen und in kaltes Wasser legen.
Unter gelegentlichem Wenden und 1 bis 2-maligem Wasserwechsel die Rolle im Wasserbad vollständig erkalten lassen – 2 bis 3 Stunden.

Danach die Schweinebauchrolle (im Gefrierbeutel) über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag dann aus dem Beutel nehmen Netz/Garn entfernen und aufschneiden.