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Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

21 Dez

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Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherrte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

Also, als erstes eine 10%-ige Pökellake hergestellt:

  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

alles zusammen aufkochen und über Nacht abkühlen lassen.

2 kg Kasseler-Lachse; pariert

In das Fleisch 10% des Eigengewichtes von der Pökellake (hier also 200 ml) einspritzen.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Pökellake in einen Gefrierbeutel geben; möglichst alle Luft heraus drücken und den Beutel dicht verschließen (ich knote die Beutel immer zu; Knoten fest zuziehen).

3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus der Lake nehmen, trocken tupfen und für 1 1/4 Std. in den 100 Grad heißen Backofen geben.

Die Backofentemperatur sollte mittels eines Backofenthermometers kontrolliert werden, da die Temperaturregelung in Backöfen sehr ungenau ist!

Ich habe vorsorglich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen. Diese Lag nach 1 1/4 Stunden bei 50 Grad. Das hat gereicht.

Das Kasseler aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie (Grillalufolie; ist fester als normale) einwickeln und 20-25 Minuten ruhen lassen.

Aus der Alufolie nehmen und 15 bis 20  Min. bei 65 Grad heißräuchern.

Wieder in die Alufolie einwickeln, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschank legen.

Mit dem Ergebnis waren wir sehr zufrieden:

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Ein Kommentar

Verfasst von - 21. Dezember 2011 in Gegart, Schinken & Co

 

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Eine Antwort zu “Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

  1. Hakan

    14. Januar 2012 at 2:09 PM

    Toller Beitrag.Ich habe einige tolle Gedankenanstoesse gekriegt. Freue mich schon auf neue Beiträge.

     

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