Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

Also, als erstes eine 10%-ige Pökellake herstellen:

• 1 1/2 l Wasser
• 150 g Pökelsalz
• 18 g Zucker
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Nelken

alles zusammen aufkochen und über Nacht abkühlen lassen.

2 kg Kasseler-Lachse; pariert

In das Fleisch 10% des Eigengewichtes von der Pökellake (hier also 200 ml) einspritzen.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Pökellake in einen Gefrierbeutel geben; möglichst alle Luft heraus drücken und den Beutel dicht verschließen (ich knote die Beutel immer zu; Knoten fest zuziehen).

3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus der Lake nehmen, trocken tupfen und für 1 1/4 Std. in den 100 Grad heißen Backofen geben.

Die Backofentemperatur sollte mittels eines Backofenthermometers kontrolliert werden, da die Temperaturregelung in Backöfen sehr ungenau ist!

Ich habe vorsorglich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen. Diese lag nach 1 1/4 Stunden bei 50 Grad. Das hat gereicht.

Das Kasseler aus dem Ofen nehmen und fest in zunächst Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie (Grillalufolie; ist fester als normale) einwickeln und 20-25 Minuten ruhen lassen.

Aus den Folien nehmen und 15 bis 20  Minuten bei 65 Grad heißräuchern.

Wieder in die Alufolie einwickeln, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank legen.

Mit dem Ergebnis waren wir sehr zufrieden: